Hirnsuppe, Kalbskopf und Mailänderli
- Hirnsuppe
- Kalbskopf mit und ohne der Haut
- Sauce piquante
- Mailänderli
Hirnsuppe
Für 6 Personen ist ein Kalbshirn hinreichend. Nachdem es gut abgeschält und rein gewaschen ist, thut man dasselbe mit recht fein gehackter Zwiebel und Peterli nebst einem Stückchen frischer Butter in eine gut verzinnte Pfanne und verrührt dieses Alles mit einander sehr fein, setzt es kurz vor Essenszeit auf's Feuer, dämpft es ein wenig, gießt so viel Fleischbrühe daran, als man für die angegebene Anzahl von Personen zu gebrauchen gedenkt, kocht es auf, legt gebähte Brodschnittli hinein; thut in die Suppenschüssel 2 Eigelb, verrührt die stark und gießt obige Suppe schön langsam daran, reibt ein wenig von einer Muskatnuß darauf und servirt sie.
Kalbskopf mit der Haut
Man kann den Kopf ganz oder auch ausgebeint auf folgende Weise kochen:
Man setzt denselben mit so viel Wasser, daß es darüber geht, auf's Feuer. Wenn es anfängt zu kochen, schüttet man dies Wasser weg, wäscht den Kopf in kaltem Wasser ab, setzt ihn mit anderm heißem Wasser auf's Feuer, thut gehörig Salz, Zwiebel, gelbe Rüben, Pfefferkörner, Gewürznelken, Lorbeerblätter und zirka 1 Schoppen Essig oder eine Flasche weißen Wein dazu.
Nachdem derselbe weich gesotten ist, servirt man ihn mit Krebssauce, Sauce piquante, financière oder auch Tartare.
Kalbskopf ohne Haut
Man kocht denselben mit dem Rindfleisch oder besonders, und zwar auf ähnliche Art wie den Kalbskopf mit der Haut.
Wenn er weich ist, befreit man ihn von den Knochen, bestreut ihn ein wenig mit Salz, wendet ihn in aufgeschlagenen Eiern um, bestreut ihn dicht mit Brodbröseln, bratet ihn schön gelb, gibt Jüs oder auch Sauce piquante dazu.
Sauce piquante
Man macht allervorderst eine gute braune Sauce von guter Fleischbrühe, oder was besser ist, von Jüs angerührt, und kocht dieselbe 2 Stunden.
Nun thut man in eine Kasserolle oder Pfanne ein wenig Fett, in Scheiben geschnittene Zwiebel, gelbe Rüben, Pfefferkörner, Shalotten, 2 Lorbeerblätter, ganz wenig Peterli, und dämpft dieses ziemlich stark. Nun gießt man zirka einen halben Schoppen guten Essig dazu, läßt ihn zur Hälfte mit dem Gewürz einkochen, thut die braune Sauce dazu und kocht Alles noch einige Zeit.
Ist die Sauce zu dick, so gießt man Fleischbrühe oder Jüs bei, hebt vor dem Anrichten das Fett gut davon ab und schüttet sie durch ein Sieb, damit sie recht rein wird.
Man kann dieselbe auch auf folgende Art zubereiten: Man röstet Mehl in ziemlich Butter braun. Ist dieses geschehen, so dämpft man die oben bezeichneten Gewürze noch ein wenig mit, gießt ein wenig guten Essig dazu und rührt dann mit Fleischbrühe oder Jüs diese Sauce an und kocht sie ziemlich lang.
Man kann in beiden Fällen etwas Zitronenschalen dazu thun.
Mailänderli
1/2 Pfund Zucker, 1/2 Pfund Mehl, 1 Pfund frische Butter, die fein zerhackte Rinde einer Zitrone und zwei ganze Eier wohl geklopft.
Alles wohl vermischt, ausgetrölt, mit Mödelchen abgestochen, auf Blech gelegt, im Ofen gebacken, und beim Herausnehmen mit Eigelb überzogen.
Bevor jemand fragt: Nein, gekocht habe ich diese Rezepte noch nicht, würde mich aber freuen, wenn jemand sie nachkocht und einen Kommentar schreibt :)
Die Rezepte stammen aus alten Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert (so ca zwischen 1850 und 1900) und wurden von mir so abgetippt, wie sie gedruckt worden sind - Grammatik oder Rechtschreibung mögen also bitte nicht kritisiert werden.
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Bildquelle: https://pixabay.com/en/calves-calf-young-animal-beef-813118/
Fotograf(in): Pezibear