#Polem : Coffee Roasting, Menentukan Karakter dan Selera

Coffee Roasting atau proses penyangraian biji kopi memang belum banyak diketahui oleh masyarakat awam, khususnya mereka yang bukan pecinta kopi Specialty. Tahukah Steemians, proses ini sangat penting lho..
Banyak hal yang menarik dan sangat sensitif dalam proses ini seperti kadar air pada kopi sebelum di roasting, temperatur mesin Roasting dan level roastingannya.

Proses Roasting ini sangat berpengaruh pada karakter rasa dan aroma kopi, bahkan pengaruhnya lebih dari 20%. Selebihnya yaitu dari varietas kopi, faktor geografis, ketinggian, pengolahan pasca panen, dan metode Brewing yang digunakan.

Bagi roaster(orang yang menyangrai) yang handal, mereka bahkan bisa mengutak atik karakter atau rasa kopi itu sendiri, khususnya untuk biji kopi yang dinilai tidak sempurna atau cacat, roaster ini bisa menjadikan karakter kopi ini sebagai sesuatu yang unik.

Kemudian faktor lain yang juga menentukan adalah kadar air pada kopi, kebanyakan roaster menetapkan kadar air yang siap untuk diroasting di bawah 14%.

Secara umum, level Roastingan kopi ada tiga tingkatan :

• Light Roast
  Light roast merupakan fase terjadinya proses “enzimasi” yang membentuk karakteristik acidity atau keasaman pada biji kopi. Pada fase ini, biji kopi atau green bean akan mengalami perubahan warna dari ijo atau mentah menjadi kekuningan lalu kecoklatan hingga pecahan pertama (first crack). ini terjadi karena uap air di dalam biji kopi “bertemu” dengan karbondioksida (CO2) yang memiliki tekanan, lalu terlepasnya panas pada biji kopi dan terbentuknya glukosa sehingga menimbulkan suara halus “popping sound” seperti popcorn atau "breuhtum" (dalam bahasa Aceh) .
  Warna yang dihasilkan cenderung kecoklatan, dan karakternya terasa soft, kadar kafein dan keasaman lebih tinggi.

• Medium Roast
  Pada level ini, yang terjadi adalah proses “caramelyzed” yang cenderung membentuk karakter aroma dan rasa manis pada kopi. Pada fase ini roasted bean mengalami pembentukan aroma dan rasa dari level sebelumnya (first crack) sehingga lebih seimbang dari segi rasa, keasaman, kafein yang lebih sedikit dan memiliki profil tekstur yang lebih kental daripada light roast dan dari segi warna, medium roast memiliki warna coklat gelap.

• Dark Roast
  Pada level terakhir ini, biji kopi melewati proses panjang yang membawa banyak perubahan mulai dari berat yang semakin susut, warna yang lebih gelap hingga minyak yang nampak pada biji kopi serta ukuran yang lebih besar dibandingkan dengan kondisi disaat biji kopi masih mentah (green bean).
  Dalam dark roast, proses yang dialami adalah “carbonyzed” sehingga karakter aroma dan rasa kopi cenderung pahit, kelat, agak gosong dan kafeinnya paling sedikit.

Bagi Steemians yang suka mengeksplor karakter kopi, level light roast dan medium roast sangat saya sarankan, karena kandungan yang ada dalam kopi masih utuh.

Bagaimana dengan Kedai Kopi Polem? Kedai kopi Polem sendiri memilih untuk menggunakan kopi di level Medium to Dark, yaitu Roastingan diantara medium roast dan Dark Roast. Mengingat pasar yang ada di Aceh khususnya Banda Aceh adalah penyuka kopi berkarakter pahit, kelat, dan sedikit manis sehingga level Roastingan ini sangat cocok untuk Brewing g khas Aceh yaitu Sanger. Dan menurut saya, kopi di level ini juga aman bagi Steemians dengan gangguan lambung karena keasaman dan kafeinnya sudah berkurang.

Salam kehangatan dari kopi @polem18