[Espresso Session] CRYOGENICS(저온학) : 생두와 로스팅 된 원두 동결의 장점 I부

CRYOGENICS(저온학) : 생두와 로스팅 된 원두 동결의 장점 I

본 게시물은 https://www.thelittleblackcoffeecup.com/blog/cryogenics 의 내용을 번역 게재한 내용입니다. 커피 그라인딩에 온도가 미치는 영향에 대한 내용으로 크리스토퍼 헨돈(Christopher H. Hendon)의 지난 Re;co 심포지움에서의 강연 내용이 정리되었습니다.

tLBCC: What compelled you to do research on the influence of temperature on coffee?

당신은 왜 온도가 커피에 미치는 영향을 연구하게 되었습니까?

Christopher H. Hendon: Initially, the interests were in studying the influence of burrs heating up, and their impact on particle size distributions produced by grinders. This is tangible, of course. In a busy store the grinder gets hot from usage, and inevitably the beverages taste different.

초기에는 가열된 그라인딩 버(Burr)의 영향과 그라인더에 의해 생성된 입자 크기 분포에 미치는 영향에 관심이 있었습니다. 물론 이것은 명백합니다. 바쁜 상점에서는 그라인더가 금새 뜨거워지며 필연적으로 커피의 맛은 달라집니다.

We know from some proprietary research from Nuova Simonelli that at higher burr temperatures the number of fines is reduced. We can rationalize why that is: at high T the material is less brittle and doesn’t fracture into as much dust as it does at low temperature.

우리는 "누오바 시모넬리社"의 일부 독점 연구 결과를 통해 높은 그라인딩버의 온도에서 미분의 수가 감소한다는 것을 알았습니다. 우리는 이게 관한 합리적인 이유를 추론할 수 있는데, 높은 온도(T)에서는 낮은 온도일 때와 비교해 물질이 보다 덜 바스라지며 분진 형태의 미세 입자를 만들어내는 파편화 현상도 덜 합니다.

Thus, a hot grinder might be expected to produce less surface area and hence the coffee will taste relatively under extracted (for the same set of given brew parameters). However, I couldn’t actively heat coffee nor the burrs and maintain those temperatures accurately.

따라서, 뜨거운 온도의 그라인더에서 만들어지는 커피 파우더는 더 적은 표면적을 가지며, 이로 인해 커피는 (동일한 추출 세팅 환경하에서)상대적으로 과소추출의 형태로 느껴지게 될 것이라는 점을 예상할 수 있습니다. 그러나 나는 커피와 그라인더 날을 인위적으로 가열할 수는 없었으며 정확히 이들의 온도를 유지하지 못했습니다.

Instead, I decided to try cooling the beans, making the assumption that cold beans are the same as having cold burrs. Indeed, this is true. We found that not only does cooling of coffee result in a regular formation of the number of coffee particulates formed (i.e. ‘fines’) they are all more or less the same size.

대신 나는 커피 원두를 차갑게 냉각시키는 것이 차가운 그라인더 버와 동일한 양상을 보여줄 것이라는 가정 하에 커피 빈을 차갑게 냉각하기로 결심했습니다. 실제로 이건 사실입니다. 우리는 커피의 냉각이 미분이라 불리는 커피 미립자의 숫자를 규칙적으로 형성할 뿐만 아니라 크기의 균일성에도 영향을 미친다는 결과를 얻었습니다.

tLBCC: What do you mean when you say coffee is already frozen?

tLBCC: 당신은 강연중에 커피는 이미 얼어있다고 이야기 하는데, 무슨 뜻입니까?

Christopher H. Hendon: Freezing specifically refers to the phase transition between a liquid to a solid. We call conventional refrigerations units that cool to sub 0 ºC ‘freezers’, but that is only because water freezes at 0 ºC (at sea level and 1 atm of pressure).

얼린다는 것은 엄밀히 액체와 고체에서의 상전이 과정을 말합니다. 우리는 전통적으로 섭씨 0도씨로 차갑게 만드는 냉동장치를 냉장고라고 부릅니다. 그러나 이것은 오직 물이 섭씨 0도에서 얼어붙기 때문에 붙여진 이름이죠.(1기압 하, 해수면 기준)

Thus, anything that is already a solid is already frozen. For example, Gold is a solid. It is frozen. We can heat gold to 1064 ºC and then observe a phase transition to liquid (melting). Upon cooling again below 1064 ºC, gold freezes again.

따라서 고체 상태라면 어느 것이든 이미 얼어있는 것을 의미합니다. 예를 들어, 금은 고체죠. 역시나 얼어있습니다. 우리는 금을 섭시 1064도까지 가열하며 액체로 상태가 변화하는 과정(용융)을 볼 수 있습니다. 1064도 이하로 다시 냉각되면 금은 다시 얼게 됩니다.

Coffee is a solid at room temperature and pressure. Sure it's releasing some smells (through a phase transition from solid to gas, sublimation), but it is a solid. Solids are by definition frozen. Now, not all materials will melt—some transition to gas directly, others simply decompose upon heating. Coffee does both of the latter.

커피는 실내 온도와 압력 상태에서 고체로 존재합니다. 물론 일정량의 향을 방출하기도 하지만(고체에서 기체로의 승화 과정), 고체입니다. 고체는 정의적으로 "냉동"된 상태입니다. 모든 물질이 용융되지는 않습니다. 기체로 바로 변화하거나 다른 물질들은 가열시 분해되기도 합니다. 커피는 이 둘 모두에 속하죠.

tLBCC: For the sake of this interview can I continue using the term freezing coffee to mean decreasing the temperature of the beans—even though coffee beans are already technically frozen?

tLBCC: 이 인터뷰를 위해 커피 원두가 이미 정의적으로는 얼어있음에도 불구하고 원두 커피의 온도를 낮추는 것을 의미하는 얼린 커피라는 용어를 계속 사용할 수 있을까요?

Christopher H. Hendon: Let's be clear that freezing here is used for convention, and refers specifically to the cooling of coffee to at least freezer temperatures, and the word freezing has nothing to do with a phase transition from liquid to solid.

Christopher H. Hendon: 여기서 냉동이란, 관습적으로 사용되는 표현이란 점을 명확히 했으면 좋겠습니다. 적어도 냉동고 온도까지 커피를 냉각시키는 것을 의미합니다. 여기서 말하는 "냉각"이라는 말은 액체-고체의 상전환 과정과는 아무런 관련이 없습니다.

**tLBCC: What is the benefit of freezing green coffee? **

tLBCC: 생두를 동결의 장점이 있습니까?

Christopher H. Hendon: Everything happens a lot slower at low temperatures. Freezing green coffee will likely render the seed unable to germinate, but who cares? We roast it immediately after thawing anyway. Anyway, for every 10 ºC you cool something down, most of the processes occurring in the bean occur at half the rate.

저온에서는 모든 것이 천천히 진행됩니다. 생두를 동결하는 것은 씨앗이 발아하지 못하게 만들지만 문제는 없습니다. 해동 직후 로스팅을 진행합니다. 섭씨 10도씩 온도를 냉각한다면 생두에서 발생하는 여러 과정들은 절반의 속도로 진행 될 것입니다.

So cooling of coffee should prevent chemical reactions that occur over time (like staling or aging), by making them proceed extremely slowly. The other key here is that some processes require some input of energy to even get going. Often that happens at room temperature, but something like the staling process may never occur in a freezer if the coffee is stored appropriately.

그래서 커피를 냉각시키면 시간에 따라 진행되는 화학적 반응을 극도로 느리게 진행시킵니다. [예를 들어 산폐나 숙성(aging)] 여기에서 또 다른 핵심은 어떤 반응들은 반응의 진행을 위한 일정량의 에너지 투입이 필요하다는 것입니다. 흔히 실온에 가까운 온도가 그것인데, 냉장고에서 잘 보관된 커피에서는 산폐과정이 일어나지 않을 수 있습니다.

**tLBCC: Is there an ideal temperature and method to store green coffee? **

tLBCC: 생두를 저장하기 위한 이상적인 온도가 있습니까?

Christopher H. Hendon: This is a tricky question. The colder you go the longer things last.

Christopher H. Hendon: 꽤나 까다로운 질문입니다. 더 차갑게 보관하면 더 오래 지속되죠.

The Japanese do this with tuna caught offshore by taking the tuna down to dry ice temperatures extremely rapidly. Anyway, the point here is that green coffee contains some H2O, but not ‘reservoirs’.

일본인들은 근해에서 잡은 참치를 드라이아이스 온도로 급속히 냉각시킵니다. 여튼 가장 핵심은 생구는 일정량의 H20 를 함유하고 있지만, "저장소"는 아닙니다.

This means that H2O can come and go from the seed as it needs (based on relative humidity of the surroundings). Cold boxes, freezers, fridges, etc. are all moist areas because they are cooler than the atmosphere, so water condenses there.

이것은 H20 가 필요에 따라 필요에 따라 생두로부터 외부로 오갈 수 있다는 것을 의미하죠.(주변의 상대 습도를 기준으로). 차가운 상자, 냉동고, 냉장고 등은 대기보다 차갑기 때문에 물이 응축되어 습한 지역이 됩니다.

What you do not want is a humid atmosphere around a material that can absorb or release water. Hence you need to seal the coffee either in grain pro or vacuum bags to prevent water from coming into the seed.

당신이 원하지 않는 것은 물질이 물을 흡수하거나 방출할 가능성이 있는 주위의 습한 대기환경입니다. 그러므로 생두에 수분이 흡수되지 않도록 곡물용 전용 용기나 진공 백에 넣어 커피를 봉인해야 합니다.

tLBCC: Wouldn’t freezing coffee be a costly endeavor for roasters or green coffee importers?

tLBCC: 커피를 동결하는 것이 로스터나 생두 수입업체들에게 비용적인 부담은 없을까요?

Christopher H. Hendon: Sort of. It costs about $0.05 USD/kg/month at an industrial storage facility. This price includes the cold transportation to the roasting location.

생두 동결은 산업용 저장소 한달 기준으로 킬로그램당 0.05$정도의 비용이 소요됩니다. 이 가격은 냉동 배송 비용까지 포함된 내역이구요.

tLBCC: Are there any limitations to freezing green coffee?

tLBCC: 생두 동결시 제한사항이 있는지요?

Christopher H. Hendon: Sure! Some coffee tastes good with a bit of age on it. In other words, if you freeze the coffee then you are going to take a photograph of the chemistry contained therein, and it won’t change.

물론입니다. 어떠한 커피는 어느정도 에이징이 되었을 때 좋은 맛을 내기도 합니다. 다른 말로는 만약 당신이 커피를 얼리고 나서 커피의 화학적 성분을 촬영해나간다고 하면 성분들은 더 이상 변화하지 않는다는 것을 알겁니다.

We will never know if freezing the coffee actually was premature and the coffee didn’t reach its full potential. This is unlikely, but you get the idea.

이 경우 우리는 동결된 커피가 이미 조숙한 상태였는지 커피가 본연의 잠재성을 모두 발현하지 못한 것이었는지 결코 알 수 없을겁니다. 이런 일은 흔하지는 않지만, 아이디어를 얻을 수 있습니다.

**tLBCC: Can you share a little bit about the work the folks at George Howell Coffee are doing with their coffee vintages and what this might mean for the specialty industry moving forward? **

tLBCC: 조지 하웰 커피의 사람들이 빈티지 커피를 가지고 하는 작업과 이것이 스페셜티 산업의 앞으로의 방향에 시사하는 점에 대해 좀 말씀해주실 수 있습니까?

Christopher H. Hendon: George Howell has been freezing coffee since the mid 2000s. Their vintage coffees are kept frozen at an industrial cooling facility and stored at conventional freezer temperatures (to my knowledge).

Christopher H. Hendon: 조지 하웰은 2000년대 중반 이후로 생두를 동결하고 있습니다. 그들의 빈티지 커피는 산업용 냉각 시스템에서 동결 상태로 보관되며 전통적인 냉동고 온도로 저장됩니다.

They then thaw out (note that it is not thawing, but rather reaching thermal equilibrium) the coffee a few days before roasting and then roast it. There are many upsides to having vintage coffees: Quality control from year to year. Demonstration of progression in agricultural techniques. Preservation of exceptional coffees for year round excitement. Blending becomes easier because the flavor profile doesn’t change dramatically. etc. etc. etc.

그들은 그런다음 로스팅하기 몇일전부터 커피를 꺼내 해동(단순히 녹인다는 의미가 아닌 로스팅 전 실온의 평형상태에 도달함을 의미) 시켜두며 그 이후 로스팅을 실시합니다. 이 경우 빈티지 커피를 사용함에 있어 많은 장점들이 있습니다. 예를 들어 해를 이어가는 퀄리티 컨트롤 같은 경우죠. 농업기술의 진보에 대한 시연이나, 그래 가장 훌륭했던 커피의 연간 사용 가능성. 향미 프로파일의 극적인 안정화를 통한 블렌딩의 용이성. 등등이 있죠.

A side note is that if the coffee is cooled, warmed, and then left for about 3-4 weeks then roasted, the coffee begins to taste appreciably worse than immediately out of the freezer. The cells are dead and the bean is beginning to decompose.

첨언하자면 커피를 차갑거나 따뜻하게 한다음 3~4주 지나 로스팅을 합니다. 커피는 냉동고에서 즉시 꺼내 로스팅 했을 때 보다 훨씬 더 안좋은 맛을 나타냅니다. 세포가 죽었고, 생두는 분해되기 시작합니다.

| Sensory Experience at Re;co Symposium Seattle featuring a tasting of three vintage George Howell Coffees: 2012 Guatemala / La Esperanza, 2013 Kenya Mamuto AA & 2012 Ethiopia Borboya

※ 번역 서리 이상선 : [email protected] | 대한민국 최대 커피 미디어 블랙워터이슈(http://bwissue.com)