#SoyCocinero Conocimiento Básico: Métodos de ligazón.
¡Saludos mis Steem-ados amig@s! Espero estén pasando un gran día, en esta ocasión les presentaré uno de los fundamentos para las salsas, y ese es el elemento espesante. Como hemos visto en mis post anteriores, las salsas forman parte esencial de la mayoría de los platos, tanto que pueden determinar el juicio final de cualquier preparación.
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#ElConocimiento
Los métodos de ligazón son preparaciones o elementos que tiene por finalidad espesar las salsas y cremas. Entre los que tenemos harinas y almidones, preparaciones como el roux, el berrui manié, emulsiones, sangre y yemas de huevos. Aunque no es su función principal, el elemento espesante puede agregar sabor. No se recomienda espesar tanto ya que al enfriarse la salsa toma mayor consistencia.
El ROUX: Es una preparación muy usada para las salsas. Se realiza mediante la combinación de dos elementos: grasa y harina. Es muy común el uso de harina de trigo y mantequilla. Existen tres tipos de roux: el blanco, el dorado y el oscuro.
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HARINAS Y ALMIDONES: entre estas tenemos la harina de trigo que ya no es muy utilizada, sin embargo, funciona para salsa como el demiglace o la española. La maicena, que se utiliza sobre todo para rectificar el espesor de la salsas o cremas. Crema o fécula de arroz y patatas que se puede utilizar mediante el puré.
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El BERRUI MANIÉ: esta es una mezcla en la cual predomina la grasa sobre la harina. Se prepara la mezcla utilizando mantequilla o margarina 20% más que lo que se utilice de harina. Se prepara a temperatura ambiente y se incorpora al líquido a espesar caliente.
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EL PAN: ya sea rallado o tostado es utilizado sobre todo para dar consistencia a las preparaciones. Por ejemplo, el pan rallado se utiliza para formar mejores albóndigas. Por otro lado, el pan tostado es utilizado en platos como el gazpacho.
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SANGRE: es un método simple que se utiliza en platos de caza y embutidos como morcillas. Es importante no dejar hervir la sangre o la preparación para que esta no se coagule. Esta técnica aporta aroma a la mezcla.
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REDUCCIONES: se realiza a través de la evaporación del agua que contiene la mezcla dejando la mayor cantidad de proteínas, glúcidos y grasas en la mezcla. Este proceso aumenta la consistencia de las preparaciones si utilizar otros elementos de ligazón.
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