做面包为什么不用蜂蜜代替白糖 为什么做面包时要进行二次发酵steemCreated with Sketch.

in #cn3 years ago

在日常生活中,做面包是非常有技巧的事情。面包发酵非常重要,那么为什么做面包时要进行二次发酵?做面包如何判断二次发酵到位了?

做面包为什么不用蜂蜜代替糖

面包里面放的是白砂糖,而不放蜂蜜是因为:

1、蜂蜜不耐高温的特点限制了蜂蜜的应用,而耐热性更好的白糖以其成本低、甜度高的特点在面包制作中被广泛使用。

2、在蜂蜜的营养成分中,酶类尤其是淀粉酶,对热极不稳定,淀粉酶值降低则证明蜂蜜特有的香味和滋味受到破坏而挥发,抑菌作用下降,营养物质就会被破坏。

因此,蜂蜜最好使用40℃以下的温开水或凉开水稀释后食用,特别是在炎热的夏季,用冷开水冲蜂蜜饮食,能消暑解热,是很好的清凉保健饮料。

为什么做面包时要进行二次发酵

发酵除了使面团蓬松,还可以增加营养和风味,二次发酵做出的面包不仅口感更好,而且味道也更好,还更容易消化吸收。只不过需要的时间比较长,所以一般在我国很少用。但是欧洲很多主食面包都会用二次发酵甚至三次发酵。我们在外面买的面包多数是一次发酵的。

做面包如何判断二次发酵到位了面包一发(又称基础发酵)

基础发酵参考温度为28-30度,湿度为75%-80%

但是家庭一般没有醒发箱,所以基础发酵途径有三,一是室温盖保鲜膜慢慢发酵。二是揉好的面团封好放入冰箱冷藏10-12小时(这个要记得回温才可继续下面操作)。再就是利用烤箱发酵模式,同披萨面团发酵设置一样即可。

基础发酵完成的标准为,手指沾面粉在面团上戳孔不塌陷不回缩。回缩表示一发不充分,塌陷则表示发酵过头。

面包二发(又称最后发酵)

二发参考温度为32-38度,相对湿度为80%-85%

烤箱内放一碗热水提供湿度,发酵模式,记得温度旋钮要扭到听见响声再转回,45度左右的位置。不同的面包对最后发酵的面团状态要求不同,具体的一般在食谱中会提及。常做的普通甜面包一般要求2.5-3倍大

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