浅谈《红楼梦》之七——饮食文化 | 品乐书会 | 月旦评

图片来源：https://baike.baidu.com/item/%E8%8C%84%E9%B2%9E/8226483?fr=aladdin

《红楼梦》的阵容很庞大，撇开人物情感不提，今天我单做个吃货，梳理一下人家深宅大院的美味佳肴。

《红楼梦》“第八回 比通灵金莺微露意，探宝钗黛玉半含酸 ”中提到了几样美食：糟鹅掌鸭信、酸笋鸡皮汤、碧粳粥、豆腐皮儿的包子。

这糟的鹅掌鸭信，听起来似乎是冬日里常见的一种配菜，家家都有，应该是一次做上很多，每餐吃的时候配上一碟的样子，感觉上腌制的很入味道，是个不错的下饭菜。而酸笋鸡皮汤，有点解酒的意思，酸笋喜油，而鸡皮多油，两者中和在一起，应该很鲜美可口，否则挑剔的贾宝玉又怎会痛喝两碗。至于豆腐皮的包子，是晴雯爱吃的食物，宝玉见了，特特给她留着，也真是对女孩子用心。这道菜的庐山真面目不知是什么样子的，感觉上应该是用豆腐皮包住一些素菜蒸熟的一种素包子，大户人家的心思果然巧妙。

这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”

幸而薛姨妈千哄万哄的，只容他吃了几杯，就忙收过了。作酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗，吃了半碗碧粳粥。一时薛林二人也吃完了饭，又酽酽地沏上茶来大家吃了。薛姨妈方放了心。

宝玉笑道：“好，太渥早了些。”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”

在“第十一回 庆寿辰宁府排家宴 见熙凤贾瑞起淫心”中，提到了枣泥山药糕。这种糕点如今看来并非罕见，虽不知文中的做法是哪样，但想来是健脾利胃口感绵软的甜品，难怪在病中没有胃口的人也能食用。

秦氏道：“好不好，春天就知道了。如今现过了冬至，又没怎么样，或者好的了也未可知。婶子回老太太、太太放心罢。昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我吃了两块，倒像克化的动的似的。”凤姐儿道：“明日再给你来。到你婆婆那里瞧瞧，就要赶着回去回老太太话去。”

在“第三十五回 白玉钏亲尝莲叶羹　黄金莺巧结梅花络”中提到的小荷叶小莲蓬的汤。从凤姐的话中不难看出，这道汤品，十分的费工费，主料应该是鸡汤，但既提到了借点荷叶的清香，所以我认为汤中应该也添加了嫩荷叶提提清香的味道。而盛汤所用的器皿也很讲究，是用专门打造的银模子来装这道汤品的，可谓是有色有味。

王夫人又问：“你想什么吃?回来好给你送来。”宝玉笑道：“也倒不想什么吃。倒是那一回做的那小荷叶儿小莲蓬儿的汤还好些。”凤姐一旁笑道：“都听听!口味倒不算高贵，只是太磨牙了。巴巴儿的想这个吃！”

薛姨妈先接过来瞧时，原来是个小匣子，里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方。上面凿着豆子大小,也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的：共有三四十样，打的十分精巧。因笑向贾母王夫人道：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。要不说出来，我见了这个，也不认得是做什么用的。”凤姐儿也不等人说话，便笑道：“姑妈不知道：这是旧年备膳的时候儿，他们想的法儿。不知弄什么面印出来，借点新荷叶的清香，全仗着好汤，我吃着究竟也没什么意思。谁家长吃他?那一回呈样做了一回，他今儿怎么想起来了！”说着，接过来递与个妇人，吩咐厨房里立刻拿几只鸡，另外添了东西，做十碗汤来。

在“第四十一回 贾宝玉品茶栊翠庵　刘老老醉卧怡红院 ”中出现了《红楼梦》中重量级的菜肴：茄鲞。这道菜可谓是美味与技术同在，足以表现出大户人家生活的奢靡。一个茄子也能做出这般小资的格调来，绝非寻常人家能比及。关键是我看了之后灰常灰常的想尝一尝，奈何社会经济发展到如今，我也从未在饭店中见过这道菜。果然不是等闲能尝到的。

贾母笑道：“把茄鲞夹些喂他。”凤姐儿听说，依言夹些茄鲞送入刘老老口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们这茄子，弄的可口不可口。”刘老老笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘老老诧异道：“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”

凤姐儿果又夹了些放入他口内。刘老老细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了。”刘老老听了，摇头吐舌说：“我的佛祖!倒得多少只鸡配他，怪道这个味儿。”

瞅瞅，这高端大气上档次，含蓄低调有内涵的茄子，费了多少功夫才做成了这么一道菜，去皮切丁也就罢了，还得用鸡油炸，鸡油怎么炼的，多麻烦啊，还得再配上一众的果蔬丁子用鸡汤煨干，火候啊火候，这工序可得看好了，时辰短的话不进味，时辰长的话可就烧糊了，真麻烦。这还没完，还得香油糟油的收尾伺候着。储存也麻烦，瓷罐子密封，这要是进了空气，不得长毛了，白瞎这功夫了。吃的时候还得再用炒的鸡瓜子拌，难怪刘姥姥吃的直念佛，一味茄子，配了数十只鸡，简直是活出了茄子届的典范。

好吃的东西太多——

点心甜品中有糖蒸酥酪、洁粉梅片雪花洋糖、奶油松瓤卷酥、藕粉桂花糖糕、松瓤鹅油卷、螃蟹饺、奶油炸的各色小面果子、菱粉糕、鸡油卷儿、.桂花糖蒸新栗粉糕、玫瑰露、木樨露、酸梅汤、茯苓霜、桂圆汤、燕窝汤、山药糕、奶子糖粳米粥、建莲红枣儿汤 、杏仁茶、红稻米粥、瓜仁油松穰月饼、蜜饯荔枝……

菜品中有火腿炖肘子、酒酿清蒸鸭子、鸡皮虾丸汤、火腿鲜笋汤、豆腐皮包子、胭脂鹅脯、糟鹅掌鸭信、鸡髓笋、风腌果子狸、野鸡瓜子、野鸡崽子汤、鸽子蛋、茄鲞、鸭子肉粥、油盐炒枸杞芽儿、椒油莼菜酱、糟鹌鹑、烤鹿肉、火肉白菜汤、五香大头菜……

哈喇子一地，小二，上菜！