吃后感#4-东京 | 新晋米其林二星创意法餐Florilege：厨房的秘密

hui.zhao (56)in #cn • 8 years ago (edited)

这几天知名美食博主韦恩和北京某号称人均1000+的高级私人定制甜品店撕逼的事在微博上闹得沸沸扬扬。

我是一直支持韦恩的，也仔细研究了韦恩发的文章细节，那家甜品店确实是俗不可耐，字里行间都在强调自己是高级货，最明显和可笑的就是菜单。一瓶再普通不过的VOSS水也被夸张修饰到让人吐，英文翻译更是漏洞百出，即便你的餐具再高贵食材再稀有，又有哪个真正追求美食的食客会买单呢？更何况最终呈现出的甜品也是那么丑陋无品！

好了，废话不多说，其实现在国内这样的餐厅不少见，可能也和国情有关吧，中国经济这几年大发展，冒出不少暴发户，他们也开始逐步追求饮食的高端，于他们而言味道只是其次，装逼社交才是关键。

所以才会有那么多徒有虚高价格的餐厅存在，这大概也是米其林迟迟不愿进入中国的原因吧。对比同为东亚的邻国日本，在餐饮领域我们确实差距巨大。虽然米其林起源于欧洲，但是现在全世界米其林餐厅最多的国家是日本，米其林星级餐厅最多的城市是东京。这与经济基础有关，也与整个社会的大环境息息相关。在日本人看来并不是山珍海味才能做出最美味的食物，用心加上食材本身的新鲜度才能缔造出绝佳的料理，而不是一味的用名贵食材去堆砌。这一点在我去过的很多日本餐厅都能体现，之前也写过不少，今天就来说说最近刚吃的这家东京日法融合的创意法餐：Florilege

表参道の好运

每次来东京都要到表参道走一走，这里不似银座的贵妇气质，却骨子里透露出高贵。和我即将到访的Florilege一样低调。雨后的表参道湿润又舒适，从这里走到餐厅的距离不算近，但我很享受这段行程。然而并不好找，前前后后绕了有半个小时。原因归结于餐厅藏在一栋楼的地下很不显眼。

我是幸运的。之前让朋友帮忙预订餐位倒很顺利，因为很多同类型的餐厅并不接受一人用餐。比如主厨川手宽康的前任餐厅Quintessence就是不但预约不到而且至少两人用餐，我这种就瞬间被拒之门外了。但是我竟然神奇般的把时间给搞混淆了，让朋友在同一时间（11.28中午）帮我预约了米其林一星的天妇罗深町！而且我是当天晚上才收到朋友的消息，说Florilege中午一直在给他打电话。当时整个人都懵了，心想完了是不是要被餐厅拉入黑名单？因为日本餐厅比较忌讳食客爽约。但是我并不死心，11.30即将离开东京前的中午我还是鼓足勇气来到了Florilege，门前清理落叶的阿姨会简单的中文，听完我的一番解释后进去和餐厅前台说明了我的情况，谢天谢地，阿姨给我带来了好消息，说是中午破例给我额外增加一个餐位！喜极而泣的感觉！

新晋米其林二星 & 亚洲 50 佳

来东京的第二天便得知2018东京米其林榜单新鲜出炉，Florilege神奇般的和Den同时晋级二星餐厅。要知道主厨川手宽康和Den的主厨可是一对好基友，今年携手挺进米其林二星，好和谐的画面呀！而且在用大众点评定位的时候我惊讶地发现Den已经从神保町搬到了神宫前附近，距离Florilege仅百米之远。

除了米其林之外，Florilege在亚洲50佳的表现也很厉害。2017年斩获第十四位的好成绩，排在首尔第一的餐厅Mingles（首尔 | 因为一部剧，去吃米其林）之前。比较费解，餐厅墙上挂着很多50佳的奖牌，却寻觅不到一丝米其林的招牌红色~难道餐厅对于之前的一星表示不满意以此表示抗议么？不过现在总算进阶到二星了，相信今后一定会补上那块米其林奖杯的。

我和一对老外来得比较早，被安排在前厅休息。喜欢这里的每一个物件，应该都是精心挑选和搭配的，没有很奢华但是看着充满了高级感。这也正是我喜欢日本的理由。

用餐 --- 享受

餐厅的酒窖藏酒很多，我向来不嗜酒，所以果断要了冰水。和官网描述的一样，全敞开式的厨房直面食客，这大概也是我目前见识过最大胆的设计了。很有种Chef‘s Table的感觉。操作台上的花艺和门前似乎是一个风格的，当代艺术气息十足。吧台一圈基本坐满了，主厨们也要开始忙碌了。

Florilege的厨师团队男性居多，且都是亚洲面孔，所以做出来的食物应该很符合我们亚洲人的口味，事实的确如此。更开心的是为我服务的小哥是个台湾人，这样交流沟通起来就完全无碍了。旁边坐着一对日本夫妇，全程和我一样不停地拍，但是套餐似乎和我安排得不同。

###Projection : Sweet Potato

欢迎小菜是一道：投影、甜薯，热腾腾的番薯是由两种薯（紫薯+黃薯）混合做成的，在日本独有的可食用叶子里烘烤，烟熏至熟。兼具两种不同香甜风味的番薯又甜又糯还自带着奶油的香气，口感非常微妙。

###Sardine, "HESHIKO"

魚弱，即日本沙丁；“Heshiko"，一种由盐渍鲭鱼和米糠制成的酱料，让沙丁鱼独具风味。搭配上橄榄油，风干番茄片，意大利面，算是比较创意的组合吧。沙丁鱼的调味偏咸口，与番茄片的酸甜正好中和；下面打底的冰淇淋是洋葱口味，太佩服主厨的创造力了，洋葱做成冰淇淋是你想象不到的好吃！如此丰盛的食材，意面似乎已经显得不那么重要了，不过被橄榄油淋透的意面也丝毫不逊色。这道开胃主食色彩搭配很赞，令人食欲大开。

###Sustainability：Beef

这道菜的主题是可持续性，可见川手宽康主厨是一位关注环保的人士。13岁的宫崎老母牛一般很少被端上餐桌，因为肉质偏老口感欠佳，但在Florilege却被赋予了新的使命。薄如蝉翼且纹理清晰、层次分明的宫崎牛口感接近西班牙火腿，配上烟熏土豆泥、欧芹汁和清冽无比的甘甜牛肉高汤，味道比看起来要美妙得多。其实这道菜的寓意就是呼吁大家不要浪费食材！尽管老母牛的年龄很大了，但是只要厨师敢于挑战，一样可以变废为宝。

差不多吃到四成饱，上来了现做现烤的面包。与一般的法餐厅不同，Florilege的面包没有过多的奶制品加入，且不搭配黄油食用，就是最简单纯粹的日式白馒头，但是香气却很足。空口吃已经很美味了，台湾小哥却建议我留着点蘸后面主菜的汤汁吃，那样更美妙。信你！

在下一道菜还未上来之前，主厨给我展示了今天我需要与其他食客共同分享的食材：令人惊讶的鸽子！中国人的餐桌倒是很常见，但出现在日本餐厅的厨房，这应该是头一回，拭目以待。

烤过的鸽子看着就很肥美呀，其实我不是很喜欢吃鸽子肉~厨房里的节奏越来越快，美味似乎也在一瞬间即将迸发。

Amadai-fish, Turnip

甘鲷与萝卜泥的搭配很和风，偏传统。其实所谓的甘鲷就是马头鱼，头型方方的，又称方头鱼。甘鲷的鱼肉带鳞做成了"立鳞烧"，极具艺术性和观赏性。这里解释一下，所谓「立鳞烧」，是一种把热油一勺勺淋在鱼鳞上，半煎半炸的料理手法。成品做出来，鱼肉软嫩，最好吃的是挺立的鱼鳞，口感酥香脆兼具。萝卜泥是现煮的，主厨亲自把大锅端到我们面前，让你闻一口，再盛一大勺点缀在炸甘鲷旁边，甚是好看！其余搭配的食材也都是第一次尝试，风干的蜂斗菜根以及用蜂斗菜叶子做成的酸奶油都印象深刻。