Fabricación de Cervexa na Galiza e Lexislación Aplicable

Abstract: In this post we will talk around the aplicable law in brewing and selling craft beer in Galiza's.

Resumo: Neste texto analisaremos a lexislación aplicable á fabricación e venda de cervexa artesán na Galiza.

Verbas chave: Cervexa, artesanía, descentralización, slow food, craft beer

Vocabulario:

• Malta: Producto final obtido dos graos de orxo ou de outros cereais unha vez sometidos ó proceso de malteado. Denominaraselle coa denomiñación do cereal de procedencia.
• **Mosto de Malta: ** Liquido obtido por tratamento de malta con auga potable para extraer os principios solubles en condicións tecnolóxicamente axeitadas.
• Estracto de Malta: Producto de consistencia siruposa ou en pó, obtido pola concentración de pó de malta.
• Mosto Cervexeiro: Producto obtido a partires de malta moida ou seus extractos mediante proceso de extracción acuosa por sacarificación enzimática.
  Poderánse utilizar outros productos ou sucres sempre que a malta represente cando menos o 50% da masa da materia prima empregada.
• Cervexa Alimento resultante da fermentación de mosto cervexeiro mediante lévedos seleccionados.
• Fermentación
  
• Cervexa de Cereais: Cando o mosto cervexeiro a presenza de malta de orxo sexa inferior ó 50% respecto ó total da malta. Chamaraselle "Cervexa de " seguido do nome do cereal con mais peso.
• Fabricación artesán : Elaboración da cervexa conforme ó establecido nas normas de calidade, no que a intervención persoal constitua un factor predominante [...] obtendose un resultado final individualizado e non se produza en grandes series.

O concepto Artesanía

Como de costume, a Xunta limita a definición de artesanía a productos fabricados por unha persoa con unha serie de requisitos burocráticos. Están á dispor, no DECRETO 218/2001, do 7 de setembro, polo que se refunde a normativa vixente en materia de artesanía.

Resumindo: Meu avó Fernando, que era ferreiro, según o Decreto da Xunta non podería vender seus productos como artesanía, e o avó Benito o mesmo cos seus traballos en madeira.




Na imaxe, as CATRO participantes na tentativa de cervexería de barrio

A cervexa


Tarefas e subtarefas na fabricación de cervexa

Artículo 5. Proceso de elaboración.

O proceso de elaboración da cervexa comprende catro fases fundamentais:

• Preparración da malta: Os cereais serán sometidos a limpeza, remollo e xerminación, e posteriormente a desecación e tostado.
• Obtención do mosto: Da malta moida obterase o mosto meidante proceso de sacarificación enzimática. Agreeganse os principios amargos do lupo e refrixerase o mosto.
• Fermentación do mosto: O mosto destiñado á elaboración de cervexa adicionaselle lévedo e sometese a fermentación.
• Maduración e clarificación: A cervexa obtida despois da fermetnación sufre un proceso de maduración en bodega.

As condicións de elaboración da malta serán as mesmas que para a cervexa ata que se produce a fermentación.

A partir de que remate a elaboración, as condicións de envasado tamén deben ser idénticas que as esixidas para a cervexa.

MARCO LEGAL

A cervexa é un producto alimentar, e, como tal, suxeito a diversos tipos de control por parte do lexislativo.

A cervexa atopase regulada mediante o decreto Español Real Decreto 678/2016, de 16 de diciembre del Ministerio de la Presidencia y para las Administraciones Territoriales vixente dende 18 de decembro de 2016.

Pretendese amosar a lexislación aplicable dende a fabricación do producto ata súa posta no mercado.

Normativa aplicable á cervexa en canto a producto (normas de calidade)

• Materia Prima: Malta de algún cereal como mínimo 50% da masa total
• FAbricación: Mediante sacarificación enzimática + engadidos, sempre que non superen o 50% da masa total.
• Producto terminado: PH inferior a 5.5 e amargor superior a 5 mg/l (5 IBUs)

Outros productos aceptados:
Gelatina de peixe ou ictiocola usada como clarificante da cerveja e do vinho;

Artígo 6. Prácticas permitidas.

Na elaboración e conservación da cervexa e da malta líquida, quedan autorizadas a prácticas seguintes:

• . A adición de auga potable para baixar o alcool
• . Emprego de caramelo ou grlucosa comerciais e de extractos de malta torrefactada.
• . A filtración e clarificación con materias inócuas.
• . A refrixeración, pasterización etc por ultravioletas e infravermellos.
• . A mestura nas fábricas de mostos e cervexas procedentes de elaboración propia ou outras fábricas.
• . O sulfitado por métodos autorizados.
• O emprego de levedos seleccionados do xénero «sacharomyces».
  
  Lévedo Pacific Ale sobre trigo

  ---

  • . O emprego de CO2 con criterio de pureza.(Orden del Misterio de Sanidade y Consumo de 16 de 9 de 1982 («Boletín Oficial del Estado» de 9 de outubro), .
  • . Sustitución das flores do lupo por extractos.
  • . Adición á malta, de malta de cereais, graos crús así como sucres e féculas que non escedan o 50% da masa total da materia prima empregada.
  • . Derogado
  • . A refermentación das cervexas no seu propio envase.
  • . O uso de aromas e esencias naturais de cervexa e seus ingredientes autorizados.
  • 1. A reduccion do alcol con agua.

  Artículo 7. Prácticas prohibidas.

  Na elaboración, conxervación, maduración, manipulación e venda de cervexa e da malta líquida, proibense as seguintes prácticas:

  • 1. O uso do procedemento «al amilo» para sacarificar o almidón .
  • 1. Adicio9nar auga ou calquera elemento fora das fábricas.
  • 1. A adición de alcol.
  • 1. Usar sucedaneos do lupo ou principios amargos estranos.
  • 1. A neutralización logo da fermentación.
  • 1. O uso de esencias ou productos non expresamente autorizados.
  • 1. Glicerina en mais de 2 g por 1.000 g m/m de cervexa e, en xeral, sustancias que alteren a composición da cervexa.
  • 1. A tenencia en obrador de productos non xustificados.
  • 1. O trasvase en establecementos distintos da fábrica.

  Artículo 8. Características de la cerveza y de la malta líquida elaboradas.

  • 1. Presentase limpa ou opalina, sin sedimento aprecible salvo as fermentadas no caneco.
  • 1. Acidez total inferior a 0,3 por 100.
  • 1. CO2 non inferiro a 3 g litro
  • Glicerina inferior a 3g/l
  • 1. pH entre 3,5 y 5.
  • 1. Borralla non superior ó 0,4 por 100 en masa.
  • 8 Ácedo Fosfórico menor 0,12 g por 100 g de cervexa expresado en P2O5.
  • 1. Hidratos de carbono inferior as 7,5 por 100 g de cervexa.

  Artículo 9. Aditivos y coadyuvantes tecnológicos.

  Na elaboración dos productos comprendidos no ámeto da regulamentación técnico-sanitaria, poderán usarse os aditivos que figuran en Resolución de 2 de decembro de 1982 (rectificada), da Subsecretaría de Sanidade, pola que se aproba a lista positiva e aditivos e coadxuvantes tecnolóxicos para uso na elaboración da Cervexa. (BOEde 21 de xaneiro de 1983).

  Artígo 10. Cervexas e maltas líquidas non aptas para o consumo

  Consideraranse cervexas e maltas líquidas impropias para o consumo:

  • 1.As que presentense turbias ou conteñan sedimento apreciable a simple vista, salvo Las que se presentan turbias o contengan un sedimento apreciable a simple vista. A excepción das refermentadas no mesmo envase.
  • 1. As que teñan color e sabor anormaisl.
  • 1. As que polo seu analise químico, microscópico e organoléptico acusen adulteración.
  • 1. As adulteradas ou obxecto de prácticas non autorizadas.

  Normativa aplicable ó etiquetado da cervexa

  O regulamento (UE) Nº 1169/2011 de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria establece os princios xerais, os requisitos e as responsabilidades respecto a información alimentaria.
  A cervexa, como producto alimentario, está suxeta ás disposicións deste Regulamento Europeo, coas particularidades que se estabelecen nas normas de calidade.

  ARtigo 4º: Princípios que regem a informação obrigatória sobre os géneros alimentícios

  Sempre que a legislação em matéria de informação sobre os géneros alimentícios imponha a prestação de informação
  obrigatória, essa informação.
  a) Informação sobre a identidade, a composição, as propriedades ou outras características do género alimentício;
  b) Informação sobre a protecção da saúde dos consumidores e a utilização segura do género alimentício. Esta informação deve referir-se, em especial: +
  i) às características de composição que possam ter efeitos nocivos para a saúde de certos grupos de consumidores,
  ii) à durabilidade, às condições de conservação e à utilização segura,
  iii) ao impacto na saúde, incluindo os riscos e consequências ligados a um consumo nocivo e perigoso do género
  alimentício;
  c) Informação sobre as características nutricionais, de modo a permitir aos consumidores, incluindo os que devem seguir um regime alimentar especial, fazerem escolhas informadas.

  CAPÍTULO IV :INFORMAÇÃO OBRIGATÓRIA SOBRE ALIMENTÍCIOS OS GÉNEROS

  SECÇÃO 1

  Conteúdo e apresentação

  Artigo 9.Lista de menções obrigatórias

  Nos termos dos artigos 10. o a 35. o , e sem prejuízo das excepções previstas no presente capítulo, é obrigatória a indicação das seguintes menções:
  a) A denominação do género alimentício;
  b) A lista de ingredientes;
  c) A indicação de todos os ingredientes ou auxiliares tecnológicos enumerados no anexo II ou derivados de uma substância ou produto enumerados no anexo II que provoquem alergias ou intolerâncias, utilizados no fabrico ou na preparação de um género alimentício e que continuem presentes no produto acabado, mesmo sob uma forma alterada;
  d) A quantidade de determinados ingredientes ou categorias de ingredientes;
  e) A quantidade líquida do género alimentício;
  f) A data de durabilidade mínima ou a data-limite de consumo;
  g) As condições especiais de conservação e/ou as condições de utilização;
  h) O nome ou a firma e o endereço do operador da empresa do sector alimentar referido no artigo 8. o , n. o 1;
  i) O país de origem ou o local de proveniência quando previsto no artigo 26. o ;
  j) O modo de emprego, quando a sua omissão dificultar uma utilização adequada do género alimentício;
  k) Relativamente às bebidas com um título alcoométrico volúmico superior a 1,2 %, o título alcoométrico volúmico adquirido;
  l) Uma declaração nutricional.

  Artigo 18.

  Lista de ingredientes

  A lista de ingredientes deve incluir ou ser precedida de um cabeçalho adequado, constituído pelo termo «ingredientes», ou que o inclua. Deve enumerar todos os ingredientes do género alimentício, por ordem decrescente de peso, tal como egistado no momento da sua utilização para o fabrico do género alimentício.

  Artigo 23.

  Quantidade líquida

  A quantidade líquida de um género alimentício deve ser expressa utilizando, conforme o caso, o litro, o centilitro, o mililitro, o quilograma ou o grama:
  Em unidades de volume, para os produtos líquidos;...

  Artigo 25.

  Condições de conservação ou de utilização

  • Caso os géneros alimentícios exijam condições especiais de conservação e/ou de utilização, estas devem ser indicadas.
  • Para permitir a conservação ou utilização adequadas dos géneros alimentícios após a abertura da embalagem, as condições especiais de conservação e/ou o prazo de consumo devem ser indicados, quando tal for adequado.
  
  

  Artigo 28

  Título alcoométrico

  • No caso dos produtos classificados no código NC 2204, as regras relativas à indicação do título alcoométrico volúmico são as previstas nas disposições específicas da União aplicáveis a esses produtos.
  • O título alcoométrico volúmico adquirido das bebidas com um título alcoométrico volúmico superior a 1,2 % não referidas no n. o 1 deve ser indicado nos termos do anexo XII.

  Normativa relativa ós envases de cervexa.

  • **Hai que ser coidadosas cos recipientes cos que traballamos coa cervexa. ;-)
  

  • Nos dispositivos para o despacho de cervexa en barril, terá que constar o nome comercial da cervexa que haxa dentro.

  • O gas propulsor que entre en contacto coa cervexa debe ser anhídrido carbónico ou outro gas ou mezcla de gases aptos para uso alimentario.

  • Os envases de cervexa atopanse suxeitos ás seguintes normas:

  Contido efectivo: Contenido efectivo:Real Decreto 1801/2008, de 3 de noviembre (BOE nº 266/2008).
  Características das botellas como recipientes medida: Real Decreto 703/1988, de 1 de julio (BOE nº 172/1988).
  En tanto que mudan en residuo: Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases e Residuos de envases (BOE nº 99/1997) y o regulamento -Real Decreto 782/1998, de 30 de abril (BOE nº 104/1998).

  
  Operacións no proceso de envasado de cervexa

  Métodos analíticos.

  Os métodos analíticos utilizados pola autoridade son os recomendados pola European Brewery Convention

  Normativa Medioambental.

  A industria cervexeira atopase suxeta á Ley 16/2002, de 1 de xullo, de prevención e control integrados da contaminación, (BOE nº 157, de 2 de xullo 2002), que articula procedemento para a concesión de autorizacións ambentais.

  Como referencia respecto ás mellores técnicas dispoñibles por sectores, o Instituto de Perspectivas Tecnolóxicas de Sevilla elaboru uns documentos denomiñados BREF.

  
  Balance Xeral para a fabricación de 100 L de cervexa
  
  
  
  Resumo dos aspectos ambentais e operacións onde se producen

  

  Contidos creados orixinalmente para

  

  Grazas por leer, partillar e opinar.

  Odio cando me queda este anaco branco debaixo... pero non sei como eliminalo..... snif!!!!