Microbiota, filosofía, salud y forma de vida(7 de )
Dentro del apartado de legumbres y cereales, la fermentación como en los casos anteriores, mejora los mismos, también muy a tener en cuenta la soja y sus variantes fermentadas(salsa de soja,miso, tempeh y natto)
Las habas de soja son un alimento que aporta a gran parte de la humanidad un gran porcentaje de proteínas(40%) y grasas(20%) necesarias en su alimentación, aparte de los polifenoles, isoflavonas y fitoesteroles. Las habas de soja, tienen elementos para protegerse de sus depredadores por lo que hace ya milenios los asiáticos descubrieron que fermentandolos eliminaban las partes negativas incentivando las positivas.
Hace 3.000 años los asiáticos empezaron a fermentar habas de soja para obtener la salsa, se fabrica fermentando soja con arroz y distintos hongos, levaduras y bacterias.Que con un proceso de doble fermentación se obtiene la salsa de soja. La auténtica salsa de soja tiene elementos antibioticos, antioxidantes y anticancerigenos. Tristemente esta salsa de soja es muy difícil de ver en nuestro mundo occidental lo que llega aqui son las versiones industriales hidrogenadas y por supuesto, pasteurizadas.
El natto, también es un elemento tradicional elaborado fermentando habas de soja, es una pasta fermentada de color oscuro y olor acre que se usa como condimento de arroz blanco, vegetales, carnes y mariscos.que se obtiene con la bacteria bacillus subtilis que durante el proceso de fermentación usa las proteinas, peptidos y aminoácidos de las habas de soja por lo cual la calidad del natto va aparejada a la calidad de las proteina de las habas de soja.
Tiene una dosis de vitamina K, mejora la microflora y mejora las defensas, esta bacteria es difícil de encontrar en el tracto intestinal, previene el cáncer de próstata de mama y disminuye los síntomas de la menopausia y accidente cardiovasculares.. Su riqueza en vitamina k es muy interesante ya que influye en el mecanismo de transporte del calcio y la coagulacion del mismo por lo cual previene la osteoporosis, también hay estudios prometedores sobre la prevención de ciertos tipos de cánceres, y además la fermentación con esta bacteria elimina practicamente todos los elementos que son negativos para nuestro cuerpo de las habas de soja. También hay evidencias en laboratorio de su protección frente al alzheimer y la enfermedad de las vacas locas.
El miso empezó a producirse en China hace quince siglos es una pasta fermentada de arroz o cebada con la bacteria Aspergillus oryzae con el fin de producir el koji que se deja fermentar varios meses y se obtiene lo que conocemos como miso. Tiene un uso intensivo en Japón, sobre todo se usa en las sopas, que se elaboran para el desayuno con pasta de miso, verduras y tofu que se considera un desayuno completo. Hay dos tipos de miso el claro y el oscuro, shiro y aka.
Este hongo que por cierto es el mismo que se usa para obtener el sake convierte las proteínas en péptidos y aminoácidos y contiene amilasas que convierten los almidones en azúcares.. Tiene grandes propiedades antienvejecimiento, previene el cáncer de estómago y los accidentes cardiovasculares, previene la gastritis y las ulceras duodenales, tiene una gran cantidad de enzimas que ayudan en el proceso digestivo y también influye en con la genisteina en inhibir la producción de la enzima que desarrolla el virus helicobacter pylori . También tiene importantes funciones protectoras del sistema cardiaco.
El tempeh es una especie de queso que es como un sustitutivo del pan en oriente es producto de la fermentación de habas de soja con el hongo Rhizopus oligosporus que cementan las habas de soja formando una pasta densa y firme se suele consumir cortado en loncha finas que se frien en aceite muy caliente siendo un manjar muy apreciado. Es originario de Indonesia, durante su fermentación se desarrollan colonias de Citrobacter freundii y Klebsiellaa pneumoniae que aumenta la riqueza en vitaminas del grupo B sobre todo la B12. También es abundante en ácido butírico que actua sobre el sistema parasimpatico reduciendo la presión arterial.
Es muy eficaz en la neutralización durante la digestión de péptidos que pueden dar lugar a problemas autoinmunes.
Como resumen de todos estos alimentos probióticos derivados de la fermentación de distintas formas de las habas de soja es que nos permite por un lado una nutrición adecuada ya que las proteinas y grasas que nos aportan se complementa con el arroz y verduras con las que se suelen servir. Un aporte extra de micronutrientes debido a la fermentación que transforman los alimentos mejorando la disponibilidad de los mismos ya que hacen parte del proceso digestivo por nosotros eliminando aquellas partes que nos pueden producir reacciones. Además y es lo más importante nos aporta una gran cantidad de probióticos que regeneran y estabilizan la flora microbacteriana.
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