El arte también entró en los terrenos de la gastronomía, no todo lo que se cocina tiene arte, en eso tenemos bastante claridad, pero sí lo hay cuando se busca una estética determinada; la idea es comunicar algo, con una forma inusitada de preparar el alimento. El arte culinario se volvió un escenario bastante amplio, que abarca todo lo que tenga que ver con la historia, cultura, creatividad y elaboración de distintos alimentos.

Desde mi punto de vista prefiero una comida que no esté tan elaborada en la búsqueda de una estética. Ese plato que se vuelve gigantesco ante las proporciones minúsculas, de espumas, esferas, humos, glaseados y una pincelada de alguna salsa, entre otras, me llama la atención como curiosidad, más no como algo provocativo para el paladar. Inclusive la intensa manipulación de los mismos me quita el apetito. En cambio: un hervido, un mondongo, una pizza, un pasticho, una paella, un pescado frito, un pabellón criollo, sí estimula mis papilas gustativas.

Dentro del #Reto12Votos se nos invita esta semana a escribir sobre este arte. Rebuscando en mis escasos aciertos con respecto a la cocina, he llegado ya al día jueves y no quiero evadir la invitación. Pienso en algo que quede para la posteridad y digan, por ejemplo: “mi mamá hacía las mejores empanadas”, no, no me pasa a mí; o “los mejores enrollados en hojas de uva los hacía mi mamá”, tampoco. Las hallacas, proceso donde trato de llevar la dirección de su elaboración, han ido poco a poco los hijos asumiendo el liderazgo y debo reconocer que tienen mejor sazón, aunque estas quedaran para un recuerdo, sería por la “fiesta” con que asumimos esto, la energía, emoción y compañerismo que tenemos en su elaboración, donde cada uno hace algo y al final es un plato hecho con amor y tradición de familia. No. Por ahí tampoco va la cosa.

La repostería es también un aspecto del arte culinario que entra muchas veces en la exageración de procedimientos, lo que la vuelve un arte. Y por este camino, he llegado a la conclusión de que el Dulce de Lechosa que preparo bien podría competir y quedar entre los mejores.

El dulce de lechosa es un plato típico que se consume mayormente en navidad y semana santa. Su preparación aunque sencilla, no siempre satisface la exigencia del consumidor, porque muchas veces no se logra la textura adecuada. También lo venden envasado y su presentación no es la adecuada. Este dulce no debe quedar blandito, sino con una consistencia algo dura pero cocida que le da el punto agradable.

Algunos lo hacen con trozos grandes para lo cual debe quedar con una corteza firme y un relleno cremoso, otros, lo hacen rallado o en finas lonjas. En esta última presentación llega a adquirir un tono transparente que es el que muestra su grado de cocción exacta. Algunas personas le incorporan un toque de bicarbonato para lograr una textura similar a la correcta.

El procedimiento que les voy a mostrar permite que quede con la consistencia adecuada sin necesidad de usar bicarbonato. Pongan mucha atención al secreto.

Consiga unas lechosas verdes, mientras más lo estén, mejor. Realice finos cortes en la superficie para que bote la leche, (de allí deriva su nombre: lechosa), y colóquelas a llevar sol. Cuando estén secas, proceda a cortarlas en pedazos y quite la corteza, si lo hace con guantes es mejor, porque suele afectar las manos, según la sensibilidad de la piel y la cantidad de leche que aún le quede a la fruta.

Corte en trozos pequeños o lonjas de tamaños similares. Cuando termine, quite bien los hollejos que queden en cada segmento, enjuáguelos, escurra bien y colóquelos en la olla donde los va a preparar, agregue la canela, clavitos dulces y guayabitas, una porción de cada una y ahora cubra todo el contenido con suficiente azúcar, aproximadamente un kilo para cada dos kilos de lechosa. Una vez hecho esto guarde en la nevera la olla hasta el otro día.

Al día siguiente, cuando saque la olla de la nevera, observará que está totalmente cubierta de líquido, es allí donde va a cocinar el dulce, no le agregue agua. Monte a fuego lento por aproximadamente cuatro horas, dé vueltas al contenido con cuidado, varias veces durante el proceso. Observará que las láminas de lechosa se irán volviendo transparentes y adquirirán un color naranja muy atractivo, además toda su casa se impregnará del delicioso aroma que dan las especias.

Es este mi secreto para que el dulce quede con la consistencia firme y el delicioso sabor que le caracteriza. Toda una obra de arte.