烧味档的人情味

烧味，一种非常贴近我们生活的食物。叉烧、烧猪肉、烧鸭、烧鹅、烧腩骨......从小吃到大。

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而烧味档，是人间烟火的缩影。白底红字的招牌，沉淀了十几年的食物油烟。

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铺面的显眼处，挂着一串串色、香、味俱全的烧味。

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师傅们工作时，手起刀落斩烧味，休息时，喜欢在门口和街坊吹下水。

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小时候，最温馨的记忆就是一家人等着爸爸下班，斩料加餸，回家吃饭。

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如果客人在家吃饭，总爱买上一两盒烧鸭烧鹅。为了表示对晚辈的宠爱，他们总会叫师傅留只鸭/鹅全腿给小朋友。

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长大了上班，经常要赶时间，烧味饭无疑是最佳选择。只见师傅熟练操刀，三两下就切好了烧鸭、叉烧，整齐地铺盖在白饭上。怎么搭配，随你喜欢，单拼或双拼（叉鸡饭、叉鸭饭），三宝至六宝饭，饱肚又美味。

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在我们心中，香喷喷的烧味确实有一定的地位。

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.1. 叉烧

很早之前，叉烧又叫「插烧」，取其用叉子插着猪肉烧制的意思。到后来，人们改良造法，加汁加酱，挂炉烧制，慢慢演变成今天的叉烧。

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一件叉烧的诞生，离不开腌制、上糖、穿针、烧制、切件、淋汁几个步骤。一碟靓叉烧，看起来光泽十足，表面红得自然。每块叉烧厚薄一致，咬落松化，口感软腍适中，肉味香浓带甜。

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肥叉、瘦叉、半肥瘦叉，都有自己的fans。倪匡先生对于肥叉烧的情怀，缘于他的第一碗叉烧饭：一大碗的饭，饭上面铺著几块实实在在红彤彤的叉烧，肥得漏油，油漏到嘴边，黏到手上，那种感觉，尚未食，已令人陶醉。

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半岛君最喜欢的是半肥瘦叉，因为用的是梅头肉，吃起来外脆内嫩、爽口甘香，既没有肥叉的腻口，又比瘦叉多了点油香的精彩。

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在香港的一些老酒楼，依旧保存着一碗老饕们心心念念的免切叉烧饭。以前，基层人民生活劳苦，逢年过节才能吃一顿烧味，一碗免切叉烧饭，原条叉烧不切片，啖啖肉，真是无比幸福！

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到了经济蓬飞的80年代，生活富裕了，人们喜欢每餐喝酒吃肉，「斩料，斩料，斩大旧（意为块）叉烧」，来享受大鱼大肉的爽快。吃叉烧，喝米酒，有个30秒不到又略带模糊的电视广告，就真实反映了当时粤港两地的社会饮食情况。

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现在，人们的口味更加多样，除了搭配白饭，叉烧肠粉、叉烧炒饭、叉烧炒芥蓝的美味菜式也广受欢迎。

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当然最美味的当属于南粤特有美味：叉烧包，可以说是早茶必备点心了。

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想吃一件不将就的叉烧，香港、澳门、广东都有很多不错的餐厅酒楼。像再兴烧腊饭店，做叉烧有60多年历史，日卖叉烧2000条，连续2年上榜米其林美食推荐。师傅们每天3点到店工作，不加味精、色素、松肉粉，坚持传统好味道。

https://pic4.zhimg.com/80/112413e84d3f436357b566ab7bd6edff_720w.webp.2. 烧鹅

.2. 烧鹅

说起烧鹅，不得不提香港的镛记。半个世纪过去，镛记一边将肥美肉滑的烧鹅送到世界食客的口中，一边发扬烧鹅文化。炭炉烧制、3切72块的斩件摆盘、卤鹅要用15年的老陈皮......镛记在用食家的高标准来要求一只烧鹅，我想这也是它从大排档发家到世界食府的原因吧。

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酒客喜欢吃鹅背，小姑娘喜欢吃鹅胸，品红酒可以配鹅碎窝。在食家甘健成老先生看来，烧鹅各个部位皆有它的精彩之处。

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像我这样的食肉兽，最喜欢的是肉质弹牙、皮脆味浓、鹅油甘香的烧鹅腿。鹅腿和白饭、濑粉的搭配都是天作之合。

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如果配白饭，鹅腿最好切件摆在米饭表面，任由鹅汁渗透进入米粒，青菜翠绿爽口、品相完整地摆在旁边，最后淋上分量恰当的酱汁。

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如果配濑粉，不建议切件，完整的鹅腿能更好地锁住肉汁，不容易被汤带走。不用担心吃相不雅，相反这只比巴掌还大的烧鹅腿更是羡煞旁人。

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想一尝烧鹅好滋味，甘牌烧鹅和一乐烧鹅都是不错的选择。自从镛记第二代掌管人-甘健成过世后，镛记因为家族管理、股份等问题风光不再，出品与口碑都不如从前。甘牌烧鹅是镛记第三代另创的餐馆，甘氏两兄弟继续发扬祖传美味，烧鹅依然不俗，开业四个月就拿下了米其林一星推荐的好成绩。

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一乐烧鹅又被成为「中环食堂」。中环白领、官商名人、股评食评家都乖乖放下身段，来到店中，只为一口新鲜出炉的烧鹅美味。钟情烧味的发哥也经常到店帮衬。

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店内纹着花臂、斩烧鹅的大佬就是一乐的老板。听闻，老板一个半钟头烧10只鹅，每只鹅都做到红黑色的玻璃脆皮，鹅油浓香，脂膏薄鹅肉厚，每个人吃完都笑容满面。

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做一只好烧鹅就和习武一样，讲不出门道，唯有默默修炼和领悟，才能到达境界。一乐烧鹅已经连续2年入选米其林一星美食。

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.3. 烧肉

众多烧味之中，烧肉是最能吃出原味。制作烧肉的腌料简单，只有盐和糖，好吃与否全靠「烧」的功夫。

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很多人不爱吃烧肉，认为肥肉多。实质上，一件好的烧肉，有酥香松化，咬下去会发出咔嚓声的芝麻皮，肥膏很薄，瘦肉、骨头相间，层次清晰，肉软多汁不起渣，不蘸其他酱料已经好吃到停不了口。

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烧肉最古老的制作方法应属地底烤炉。柴火在中间燃烧，周围的砖瓦确保温度稳定，腌制好的猪沿着炉壁悬挂，在250度的高温中炙烤。

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再后来，烧肉大多用炭炉制作。师傅用大铁叉将大猪撑起来，放在炭火上烧。在烧制过程中，师傅还要不停地抢火转动，保证皮的松化香脆。

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现在，大多数烧味店采用煤气和太空炉的方式烧制，只有为数不多的老店依然坚持炭炉烧制，像永合隆饭店，每日出品仅有7-8只烧猪，卖完为止，以保证品质。

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烧味，是份再简单不过的美味了，带给人们的是一份满足的幸福感和人情味。你有烧味瘾吗？不妨说说你爱吃的烧味，评论区等你哦~

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