안녕하세요. 빵굽는 야캉입니다.
지난번에는 머랭에 대해서 공부했습니다. 오늘은 크림입니다!

제과에서 빠질 수 없는 재료인 크림!!
만인이 좋아하는 생크림빵이 있죠? ㅋㅋ 근데 크림은 생크림뿐만이 있는게 아닙니다. 엄청 다양합니다. 그럼 그 다양한 크림 좀 자세히 알아볼까요? ^^

크림은 만드는 재료에 따라, 또는 같은 재료를 사용하더라도 그 비율에 따라 이름이 다르게 붙는 경우가 많습니다.
제과에서 가장 유명하고 기본이 되는 크림은 무엇일까요?
바로 '크렘 파티시에르[Crème pâtissière] 입니다. 익숙한 표현으로는 '커스터드 크림'이라고 불리죠.
전 커스터드 크림을 좋아합니다. 바닐라 향이 가~득한게 딱! 제스타일이더라구요.. ㅎㅎ

• 커스터드 크림(custard cream)
  달걀 노른자에 설탕, 전분, 뜨거운 우유를 섞은 후 한번 끓여서 만든 크림입니다. 여기에 바닐라빈을 첨가하면 더욱 풍미가 좋아집니다.

사용법 : 슈, 빵, 타르트 등에 채우는 필링으로 주로 사용되며 식감이 부드럽고 풍미가 깊어 휘핑한 생크림, 부드럽게 푼 버터와 섞어 다양한 크림으로 활용됩니다.
주의점 : 달걀이 많이 들어간 크림이기 때문에 세균이 쉽게 번식 할 수 있습니다. 만든 후 즉시 차갑게 식히고 공기와 접촉하지 않도록 하는 것이 중요합니다. 달걀의 비린내를 없애고 맛을 높이기 위해 바닐라 빈, 오렌지 술, 럼 등의 향신 재료를 넣습니다.

이 크렘 파티시에르(커스터드 크림)에 다양한 재료를 첨가해 응용 크림을 만들 수 있습니다.
대표적인 것 몇가지 소개해볼게요. 베이킹에 자주 사용되고 다양하게 응용 할 수 있는 크림 종류입니다.

• 무슬린 크림 [Mousseline]
  크렘 파티시에와 버터 혹은 버터크림을 섞어 만드는 크림이에요. 일반적으로 파티시에르 크림과 버터의 비율은 2:1 정도로 무겁고 부드러운 식감을 가진 것이 특징입니다. 대표적으로 프레지에 케이크 같은 과일이 들어간 케이크나 파리브레스트의 필링으로 사용합니다.

• 디플로마트 크림 [Diplomate]
  크렘 파티시에르와 80%정도로 휘핑한 생크림(크렘 샹티이 혹은 크렘 푸에테)를 2:1 비율로 섞고 젤라틴이 첨가되는 크림입니다. 대표적으로 슈의 필링, 에끌레어의 필링, 밀푀유, 생토노레 등 다양한 곳에 응용됩니다.

• 크렘 레제르 [Legere]
  크렘 파티시에르와 휘핑한 크림을 섞은 것으로 디플로마트와 비슷하지만 젤라틴이 들어가지 않아 더 가벼운 식감이에요. 역시 슈, 에끌레어, 생토노레 등에 사용하지요.

• 크렘 프랑지판 [Frangipane]
  크렘 파티시에르와 크렘 다망드를 1:2 비율로 섞은 크림이에요. 주로 타르트 위에 충전해서 굽는 용도로 많이 쓰여요. 그 외에도 갈레트, 피티비에같은 과자류에도 쓰입니다.

• 크렘 시부스트 [Chiboust]
  크렘 파티시에르와 머랭과 젤라틴을 섞어 만드는 크림이에요. 머랭이 들어가 가볍고 폭신한 식감이 특징이에요. 프렌치, 이탈리안 머랭 둘 다 사용 가능하고 생토노레나 타르트 등에 이용할 수 있습니다.

커스터드 크림의 응용 크림 종류가 참 많죠?
크림의 종류는 참 많답니다. 이외에 다른 크림은 다음 시간에 이어서 알아보도록 하지요.

​그럼 오늘의 포스팅은 여기까지...

다들 굿빵~! 하세요!

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