[천하제일연재대회] 한식의 특징(1)

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[천하제일연재대회] 프롤로그

한식 (韓食)은 한국 고유의 음식이나 식사를 말한다.

(출처 : 트럼프 사로잡은 360년 된 씨간장의 비밀은…)
한식을 쉽게 말하자면 ‘한국에서 먹는 음식’ 일 것이다.
매일 먹는 세 끼니도 한식이며, 자취방에서 끓여 먹는 라면도 한식의 한 범주에 들어갈 것이다.
조선시대로 가면 평범한 농민들의 밥상부터 화려한 궁중음식까지 한식의 한 범주이다.
이런 수많은 한식을 어떻게 특정 지을 수 있을까?

정범구 독일대사는 ‘한식정찬의 밤’에서 "한식은 아름다운 색의 조화일 뿐만 아니라 영양학적으로 균형을 갖춘 건강한 음식" 이라 말했다.
폴란드 주재원 토마스 씨멕(Tomasz Cimek)씨는 “한식의 대표적인 특징이 채식과 콩발효”라 했으며
프랑스의 국가공인장인(MOF)이자 스타셰프 에릭 트로숑은 한식을 “매우 섬세하며, 원재료의 고유한 맛이 살아있는 개성 있는 음식”이라 했다.
과연 한식은 어떤 음식일까?

쌀(JAPONICA)

한식 하면 가장 먼저 떠오르는 것이 무엇일까?
김치? 비빔밥? 혹은 불고기? 등등 많은 음식들이 떠오른다.
하지만 나는 가장 먼저 ‘밥’을 떠올리고는 한다.
김치 불고기는 반찬이지 주식은 아니니까 말이다.

한반도에서는 수 천년 전부터 쌀을 재배했다.
심지어 한국에서 최초의 벼농사가 이루어 졌다는 연구도 있다.
(한반도에서 이루어진 세계 최초의 쌀농사)
뭐 이건 중요한 정보는 아니니까 넘어가자.
중요한 것은 한반도에 우리의 조상들이 정착하고 나서부터 쌀을 주식으로 삼았다는 사실이다.
쌀을 택한 이유는 간단했다.
밀이나 목축에 비해 면적당 생산량이 압도적으로 우세했다.
좁은 면적에서도 많은 생산량을 얻을 수 있는 쌀은 우리 조상이 선택할 수 있는 최고의 곡식이었다.

(출처 : http://study.zum.com/book/12615)
덕분에 우리나라를 비롯한 쌀문화권의 국가들은 높은 인구밀도를 유지할 수 있었다.
이런 쌀은 생산 조건이 까다로웠다.
바로 물. 논에서 자라는 쌀은 많은 양의 물을 필요로 했고, 물이 많지 않았던 유럽은 쌀이 아닌 밀을 키울 수밖에 없었다.
이외에도 쌀을 택함으로써 문화적 차이가 생기기도 했다.
짧은 시간에 모내기를 해야 했기에 생긴 품앗이, 논에 물을 안정적으로 대기 위한 저수지 등등...

하지만 이런 쌀에도 단점이 없는 것은 아니었다.
단백질이 부족했다.
백미의 경우 단백질 함유량은 5% 남짓.
대부분의 농민이 먹었던 현미의 경우 이보다 떨어진다.
주식인 쌀로는 충분한 단백질을 얻을 수 없었던 우리 조상들은 반찬을 곁들여 먹기 시작했으며,
고기가 귀했기 때문에, 내륙지방에선 생선을 구하기 어려웠기 때문에 콩을 주된 단백질 공급원으로 먹기 시작했다. 폴란드 주재원인 토마스 씨멕이 꼽은 한식의 특징인 콩발효 음식은 이러한 쌀의 특성에서 나온 것이었다.

우리나라는 이 쌀 중에서도 JAPONICA 종을 재배했다.
안남미라 불리는 INDICA 종에 비해 점성이 높아 잘 뭉쳐지며 젓가락을 이용해 밥을 먹기 편하다.
또한 떡을 만들기 쉬우며, 안남미에 비해 전병 혹은 국수를 만들기에는 적합하지 않다.
그래서 우리나라 전통 음식 중, 떡은 찾아보기 쉬우나 쌀로 만든 국수는 찾아보기 어렵다.
(밀을 거의 재배하지 않았기에 밀은 굉장히 비쌌고, 밀로 만든 국수 또한 찾아보기 어렵다.)
이처럼 한국 음식 전반에는 ‘쌀’이 자리잡고 있다.