[마음챙김]보이차의 향과 맛

seoinseock (63)in #dclick • 6 years ago

처음엔 쓴맛이 나다가 시간이 지나면서 과일향이 납니다. 보이차 90년 7542입니다. 처음에 떫은 맛이 나는 것과 과일향이 나는 건, 모두 폴리페놀때문입니다. 폴리페놀이란 첫잎이 스스로를 벌레나 미생물로부터 지키기 위해 만드는 물질을 말합니다. 잘 정제해서 먹을 경우 몸에 좋지만 그렇지 않을 경우 위가 쓰리는 등 현상이 생깁니다.

과일을 생각하면 쉽습니다. 과일이 익기 전에는 벌레나 미생물로부터 자기를 지키기 위해 방어물질을 만듭니다. 그게 폴리페놀입니다. 이때 과일을 먹으면 신거나 떫은 맛이 납니다. 폴리페놀의 종류인 탄닌이나 카네킨, 카페인이 덩어리로 뭉쳐있어서 그렇다고 합니다. 덩어리로 뭉쳐 있을 때는 다른 동물이 과일을 먹을 때, 절로 피하게 만듦니다. 떫은 맛을 내거나 시거나 해서요.

그렇지만 과일이 충분히 익었을 때, 즉 번식의 잠재력이 충분히 커졌을 때, 폴리페놀은 변합니다. 뭉쳐있던 구조가 잘게 나눠집니다. 이 미세해진 구조는 동물이 먹기에도 좋습니다. 소화가 잘될 뿐 아니라 맛도 좋습니다. 향도 물론 좋습니다. 단맛이 나기도 하고 말이죠. 이렇게 잘게 나눠진 폴리페놀은 몸에 유익한 작용을 합니다. 몸 안에 있는 미생물들이 좋아하도록 잘게 나눠진 폴리페놀이기 때문입니다.

보이차도 마찬가지입니다. 보이차를 처음 만들었을땐, 폴리페놀의 분자구조가 뭉쳐 있다고 합니다. 그래서 떫은 맛이 납니다. 좀더 익어야 합니다. 발효시켜야 합니다. 그 상태로만 드시면 속이 긁힙니다. (그런데도 홈쇼핑 같은데서 3년이 채 안된 보이차를 가루로 먹으라고 합니다. 어불성설입니다.) 그러나 20년이 지난다음에 보이차는 생태계가 갖춰집니다. 미생물이 보이차 안에 안착하고 그 미생물이 폴리페놀을 잘게 나눠줍니다. 그리고 맛과 향, 탕색도 변합니다. 삼향이 나기도 하고 조향, 당귀향, 난향, 흙향 등이 납니다. 향이 복합적으로 올라오게 됩니다.

건조한 가을을 지나면서, 보이차는 또 익어갑니다.