[서울/신사] 슌노카오리 미토우 2nd 도달하지 않았기에 이미 도달해 있는 그 곳!

안녕하세요? 티리에요!
이 날은 그 어느날의
마음은 참 따뜻한 형과함께
즉흥적으로 미토우를
방문했습니다.
나 : 형.
Mr. Someday : ?
나 : 미토우 ㄱ?
Mr. Someday : ㅇㅋ.

그리하여 급 방문하게 된 미토우. 다행히도 금요일 당일 예약인데도 불구하고 자리가 있었다.

요리보고.

저리봐도.

알수없는.

기본세팅은 정갈하고 깔끔하다.

계절의 향기. 한계가 무한한 곳.

오시보리. 코코아 에디션.

새벽 2시가 되면 춤추는 소나무. 영혼 강탈에 주의하자.

안정을 위해,

만들자 그것을

산토리 시간.

옥수수 베이스 스리나가시.
껍질을 벗긴 가지위에 아마에비와 오크라를 다져서 시소꽃으로 마무리를 하였다. 달달하면서도 고소했던 옥수수 스프와 함께 여름을 시원하게 맞이하는 계절감을 제대로 표현한 음식.

특히 아마에비와 오크라의 녹진한 식감이 재미있었는데, 아마에비는 단순히 뭉게지는 식감이 아니라 엣지있는 서걱함을 그대로 간직하고 있어서 재미있었다.

더불어 가지의 향과 부드럽게 흩어지는 향에서 초여름 아름드리 나무 밑 시원한 그늘을 느낄 수 있었다.

먹고나니 너무 맛있어서 눈물이 앞을 가린다.

간장이 준비된다는 것은?

오츠쿠리.
감칠맛있는 짭조름한 시오곤부도 함께 준비해주셨는데, 꼭 간파치와 곁들여 보라는 김보미 셰프님. 미토우의 거의 모든 부재료나 소스류는 가게에서 직접 만든다고 하신다. 그만큼 제 옷을 입은 것처럼 음식과의 매칭이 자연스럽고 개성있다.

간파치.
딤채도 긴장해야 할 정도의 숙성도. 부드럽고 찰랑은 느낌은 그대로 살리면서 잿방어 고유의 향과 풍미는 최대한 이끌어 내었다. 말씀해주신대로 시오곤부랑 함께하니 감칠맛이 배가되는 느낌.

간파치 뱃살.
굉장히 기름지면서도 느끼하진 않고 깔끔했던 풍미. 두터운 두께감과 함께 단단하지만 이윽고 부드럽게 입안에서 풀어지는 식감이 인상적. 와사비를 살짝곁들여 시오곤부와 함께하니 간도 밸런스도 딱 맞다.

동해산 메지마구로 아까미.
강원도에서 잡힌 메지마구로라는 김보미 셰프님. 메지마구로라서 담백함이 좀 더 강조되면서 부드러운 살결이 인상적이었는데, 예상외로 풍부했던 산미와 함께 이어지는 산뜻한 단맛이 기분좋게 이어졌다.

잔 고르세요. 자유민주주의 참 된 모습.

생각보다 많이 들어가는 잔.

야마모토 블랙.
이 날 사케는 김보미 셰프님께 전적으로 페어링을 부탁드렸다. 그리하여 요리의 순서나 종류에 맞게 그리고 우리가 요구한 스타일에 맞춰서 정성껏 사케를 골라서 내어주셨는데, 하나하나의 사케 자체도 정말 훌륭했지만 요리와의 매칭이 너무나 훌륭해서 부탁드리길 정말 잘했다는 생각.

김보미 셰프님이 가장 좋아하는 사케중 하나라고 한다. 화사하게 이어지는 밝은 느낌의 향과 함께 과하지 않고 절제되어 더욱 아름답게 느껴지는 은은한 바디감과 치고들어오는 산미. 야마모토 블랙은 꽤나 여러번 마셔본 사케였는데, 어찌나 관리가 잘 되어있는지 그 중 단연 최고의 컨디션을 보여줬다.

Nobody touched me.
뚜껑을 열기전부터 능이버섯의 향이...!

능이버섯 스이모노 with 안심 완자.

짜게 먹는 사람은 살짝 슴슴하다고 느낄 정도의 간. 은은하게 퍼져나가는 능이향. 잘게채썬 여러가지 야채의 향이 이어진다. 안심으로 만든 완자는 부드럽고 담백했다.

뚜껑마저도 계절감을 가지고 있던. 이 마저도 의도하신건가 하여 김보미 셰프님께 여쭤보니 이것은 우연이라고. 그정도로 다양한 그릇을 가지고 있지는 않다고 하신다.

녹즙.

핫슨.
기본적인 규정을 원칙적으로 지킨다는 핫슨.

전체적으로 계절감과 함께 시각적으로 아름다움을 강조하고 있는 플레이트 요리의 종류인데, 각기 다른 조리법으로 조리 된 아기자기한 음식들을 볼 수 있다. 흔히 핫슨하면 미적기준에 치중 된 보여주기 식 음식이라 생각하는 경우도 많고 또한 실제로도 많은 경우 그랬던 것 같다. 하지만 미토우는 다르다. 계절감을 재현해 냄과 동시에 실제로도 오밀조밀하게 잘 짜여진 소요리들은 식객들의 입맛을 사로잡기 충분하다.

니싱칸로니.
청어를 뼈째 부드럽고 진하게 졸여 내었는데, 달달하면서도 진하게 졸여진 청어 향긋하니 맛있고.

모즈쿠 스노모노 with 쥰사이.
젤리같은 특유의 식감에 새콤함이 돋보이는 음식.

꽈리토마토 & 오크라.
토마토와 오크라의 자연스러운 향이 기분좋게 흐름을 이어가며.

오크라는 모로미 미소와 곁들여서 먹어보았다. 달달하지만 풍미가 좋았던 모로미 미소.

구운가지 & 라구소스.
구워낸 가지는 마치 고소한 고기같은 풍미를 가지고 있었는데, 권영운 셰프님이 만든 라구소스와 굉장히 잘 어울렸다. 역시 가지는 불이 가해져서 약간의 향이 더해지면 훨씬 근사해지는 재료인 것 같다.

초당옥수수텐푸라 with 시오.
옥수수가 이렇게 달수도 있구나. 소금으로 단맛을 극대화 하고.

뒷편으로 마하타 비루아게 with 타르타르 소스와
맥주반죽으로 튀겨낸 마하타는 부드러운 식감과 함께 은은한 향을 즐기기 좋았다. 올라간 타르타르 소스는 누구나 예상가능한 맛이었지만 이외에 이토록 잘 맞는 다른 조합을 찾으라고 한다면 딱히 떠오르는 것이 없을 것이다.

마지막으로 명란아보카도.
아보카도는 과일임에도 불구하고 밥이나 반찬으로도 정말 잘 어울리는 재료. 짜지않은 명란과 어울어지니 고소한 풍미를 은은하게 느낄 수 있었다.

또 다시 돌아온 선택의 순간.

코이마리사키 준마이.

내 기억이 맞다면 야마다니시키와 사가노하나를 블렌딩 하여 주조하였다는 사케. 온도감에 따라 다양하게 변해가는 향의 뉘앙스가 인상적이었다. 한줄로 표현하기에는 굉장히 입체적인 느낌이었던 사케. 탄산감과 함께 은은한 단맛이 시간에 따라 변해가는데 프루티한 피니쉬가 산뜻했다.

2차원 공간에서 헤엄치고 있는 물고기. 나는 너를 볼 수 있지만 너는 나를 인지할 수 없구나. (High Dimension이므로)

스타치소바.
평소 굉장히 좋아하는 음식중 하나. 향긋함과 산뜻함이 느껴지고 시원함은 스타치다시를 셔벗으로 만들어서 자연스럽게 농도를 유지하며 온도도 함께 유지하도록 하였다. 여러번의 숙성을 거쳐서 손으로 만들어낸다는 테노베면이 안에 들어가 있는데, 탱글탱글하니 냉소바와 굉장히 잘 어울린다는 인상을 받았다. 스타치소바의 다시자체는 조금 슴슴한듯한 인상을 받았는데, 여름에 맞게 라이트하고 시원하게 내신 의도는 좋았지만 좀 더 깊은맛을 내셨어도 좋았을거 같다는 개인적인 생각.

다시 돌아온 선택의 시간. 도굴꾼이 막 꺼내온 것 같은 녀석으로.

슈호 준마이긴죠 핫탄.
경쾌한풍미와 라이트하고 순식간에 변화하는 향. 탄산감이 좋으며 아주 차가운 온도에서 최고의 퍼포먼스를 보여주었던 것 같다.

한 여름밤의 워터파크. 워터파크 야간개장을 하고 신나는 디제잉이 더해진 것 같았던 사케. 이번이 두번째 시음이었는데, 첫 인상이 굉장히 강렬한 사케라고 생각한다. 그만큼 온도가 높아짐에 따라 급격히 그 장점들을 잃어갔는데, 축제에서 신나게 뛰어놀던 사람들이 새벽즘되면 다 지쳐서 곯아떨어지는 것 처럼.

복숭아 with 건조올리브 & 기장멸치엔쵸비.
복숭아보다 좀 더 단단하고 향이강한 과일을 써도 굉장히 재미있게 먹을 수 있을 것 같았던. 살짝 향만 느낄 정도로 맛만 본 후 금태구이를 먹은 후 나머지를 먹었는데, 입안을 깔끔하게 정리해주는 것이 굉장히 기분 좋았다. 감칠맛 있는 구이를 먹은 후에 산뜻한 감칠맛으로 마무리.

이즘에서 다시금 재미있는 부분을 볼 수 있었는데, 모든 작은 재료들까지 셰프님들이 직접 만드신다. 멸치엔쵸비도 권영운 셰프님께서 직접 여러가지 시도로 담궈보고 있다고 하시는데, 아이같은 미소를 보여주시며 재료들을 꺼내신다.

이렇게 담그고 계시다고!

백종원 만능간장을 뛰어넘는 비법소스.

스타치 청이었나...? 아이같은 미소의 권세프님. 셰프님께서 열심히 이것저것 설명해 주시고 계시다. 요리에 대한 그의 열정과 순수한 흥미를 잘 느낄 수 있던 부분.

미토우. 이 공간이 오픈하고 얼마 지나지 않아 순식간에 많은 사람들의 마음속에 자리하게 된 것은 아마도 이런 미토우 가족들의 열정과 웃음. 그리고 진정성에서 나오는 따스함을 느끼고 돌아갔기에, 다시금 발걸음을 재촉하는 것이 아닐까? 라고 생각해본다.

노도구로 미소야끼 with 꽈리고추 & 마스카포네치즈에 버무린 서리태.
적당한 간과 함께 미소의 향이 은은히 올라오는 기름진 노도구로. 하지만 기름지다고 해서 그게 느끼하다는 말은 결코아닌데,

이 노도구로 하나만으로도 굉장한 술안주가 되었다.

고유의 향이 좋았던 꽈리고추와 달달하고 고소했던 마스카포네치즈에 버무린 서리태.

훌륭한 한 접시.

봐봐요. 조금 움직였다니까요?

이비블루.
태어나서 먹어본 사케중에 2번째로 달았던 사케. 아름다우신 아내분과 동반하신 멋진 신사분(이라고쓰고 ㅇㅅㄹ님이라고 읽는다)께서 도네이션 해주신 사케. 이 포스팅을 빌어 감사의 말씀을 드립니다. 실제로는 처음뵈었는데, 전혀 어색하지 않았다. 이날은 일부러 내 정체를 알리지 않았는데, 다음에 만나뵈면 꼭 인사드려야겠다.

그런데 이 사진의 주인공은 누구...?

베이킹소다 안 넣은 달고나 잔.

황금왕 길가메쉬 형이 고른 황금 잔. 성배를 고르다니...

규카츠.
미디엄 레어 정도의 익힘으로 등장한 규카츠.

시금치는 유즈코쇼소스와 함께 그리고 당근소스 가장아래는 가시오가피로 만든 소스이다. 셋다 강렬하지는 않고 은은하게 각자 재료 본연의 향을 잘 살려내고 있다.

권영운셰프님이 지향하는 규카츠는 살짝 바삭한 겉부분의 식감에서 이어지는 부드러운 고기의 살결 베어물면 뿜어져나오는 육즙 인것 같았다. 고기 본연의 맛을 해치지 않게끔 소스도 은은하게 만들어졌다는 인상을 받았다.

고기 자체가 주는 풍미가 꽤나 기분좋게 다가왔다.

무슨 소금이었더라...? 김보미 셰프님과의 대화중에 내가 궁금해하자 조금 내어주시는 따뜻한 인품의 셰프님. 향긋함이 잘 살아있던 소금이었는데, 규카츠와 곁들이니 소스와는 또 다른 느낌이 들었다. 질 좋은 고기는 향긋한 소금 약간과 곁들이기만 해도 그자체로 훌륭하다.

반찬이 준비된다.
곧 솥밥이 나오려나 보다. 좌측상단에서 시계방향으로 쌉살한 향이 강했던 가시오가피순과 부드러우면서 향긋했던 다시마 그리고 시소향과 우메의 향이 은은이 나는 마까지. 솥밥과 함께 곁들이니 매우 요긴했던.

기압차를 줄이지 못한 상태이기에 뚜껑을 잘 열 수 있을까 했는데,

은근히 잘 열렸던 미소시루. 슴슴한 스타일의 유부미소 였다.

오늘의 솥밥은 우나기 솥밥.

따로 잘 구워낸 우나기를 위에 얹고 밥을 지은 후 따로 파를 나중에 넣고 살짝 향을 더하고 숨만 죽여서 잘 섞은 후.

이렇게 훌륭한 한그릇으로 내어주신다.

밥알 하나하나의 질감이 꽤나 독특했는데, 알알이 코딩된 느낌의 땡땡한 질감이었는데 권셰프님의 어머님께서 직접 재배하시는 쌀이라고 한다. 스시의 샤리로 써도 굉장히 독특하면서 개성있는 훌륭한 샤리가 될 것만 같았다.

잘 섞어서 내어주신 솥밥 한그릇에는 산초가루를 살짝 더해서 내어주셨는데, 고소하면서도 풍부한 풍미가 일품이었다.

이쯤에서 또 다시 선택의 시간.

다음술은 미츠타케.
솥밥과 무척 잘 어울렸던 기억. 과하지 않지만 무게감 있는 솥밥과 밀리지 않을 정도의 바디감과 함께 향긋하게 마무리 되는 긴 피니쉬.

정미보합이 50도이지만 준마이 등급을 부여하였는데, 연연하지 말고 그저 술 자체를 즐겨라는 의미가 담겨있다고 한다. 과연, 그 뜻을 잘 알겠던.

한 그릇 더!를 외쳤더니, 시소와 와사비가 준비되고.

장어뼈를 구워서 맛을 낸 오차를 부어주신다.

따뜻한 오차즈께.

나 : 셰프님! 오차즈께 할 때 '오차'는 말그대로 차를 의미하는데, 육수를 따로 냈다면 그건 차가 아닌거잖아요? 그런데 왜 그것들도 다 오차즈께라고 하죠?
김보미 셰프님 : 아 그건말이죠~ '오차'라는 의미의 범주가 일반적으로 한국에서 생각하는 그 자체로 즐기는 그것들과 달리 더 큰 범위를 아우르는 말이기 때문이에요.
나 : 오호 ! 그런의미가~

후루룩 후루룩 개인적으론 오차즈께 스타일이 더 맛있었던. 순식간에 흡입하고 오카와리!

차가운 오차즈께.
이번엔 냉육수와 함께 와사비를 곁들여서 아라레를 올려주셨다.

이게 좀 더 내 취향. 예전부터 차가운 물에 밥말아먹는것을 종종 즐겨서 그런지 굉장히 친숙하지만 고급스러운 그런 맛이었다. 너무나도 맛있는 한그릇이 었고.

옆자리 섬데이형은 이미 오니기리로 솥밥을 포장받고...(남으면 포장해준다)

도후 with 천도복숭아 & 라임레몬젤리소스 & 패션후르츠.
보기좋은 음식이 맛도 좋다고 했던가?

새콤달콤하며 향긋한 과일터치와 함께 고소한 맛이 어울어졌는데, 부드러우면서 젤리같은 식감들 속에 패션후르츠가 와그작와그작 하고 부서지니 재미있었다.

이걸로 길었지만 전혀지 지루하지 않은 코스가 마무리... 될 터 였는데, 김보미 셰프님께서 '혹시, 아이스크림 정도 더 드실 배는 있으시죠?' 그야 당연하다고 끄덕끄덕 세번과 미소를 보여드리니 흠칫하며 내어주신 아이스크림.

밤 아이스크림인척 하면서 있는 야키나스 아이스크림.

아니... 아이스크림인데 불향이 난다. 아이스크림에서 나면 안되는 향기가 나고 있다. 뭐지 이건...? 슈뢰딩거의 아이스크림인가?

출처 : 슈뢰딩거의 고양이, '관측' 전에 고양이는 죽어있을수도 살아있을 수도 있다.
이 아이스크림은 아이스크림일수도 불에구워진거일수도 있습니다.

다시 먹어봐도 신기하다...!

슌노카오리 미토우.

하나의 작은 요리들이 근사한 하나의 코스를 이루어내는 곳. 앞으로가 더욱 기대되는 곳이다. '미토우'라는 의미는 '아직 도달하지 않음'을 의미한다고 하는데, 도달하지 않았기에 한계를 모르는 '미토우'. 따스한 분위기에서 소소한 행복을 여유롭게 느끼고 싶다면 꼭 방문해보시길 바란다.

이율배반적이게도 미토우는 이미 내 이상속 어딘가에 도달해 있는 곳이 아닐까하는 생각을 했다. 웃으며 마중하는 셰프님께 인사를 드리고 가게를 나선다.

소소하고 작은것들을 점차 잊어버리고 잃어버리는 요즘.

그런 것들을 다시 주워다가 웃으며 '여기있어요.' 하며 챙겨줄 수 있는 그런공간이 있어 기분이 좋았다.