버섯류 중에 으뜸으로 치는 능이버섯

버섯류 중에 으뜸으로 치는 능이버섯은 향과 맛이 뛰어난 고급 식재다. 오래전부터 한방 약재로 쓰일 만큼 콜레스테롤 저하, 암세포 억제, 소화기능 강화, 혈액 순환, 천식 등 각종 효능을 자랑한다. 참나무 뿌리에 기생하며 아직까지 인공재배기술이 개발되지 않아 자연 채취 물량만 시중에 유통된다. 때문에 생산량이 적어 가격이 비싸다. 고기처럼 씹히는 식감이 좋아 익혀서 그냥 먹기도 하고 나물, 전골, 튀김, 각종 고기류의 부재료로 애용한다. 최근에는 건강과 맛을 강조한 능이버섯 오리백숙 등이 큰 인기를 끌고 있다.

능이버섯은 습한 땅에서 자라기 때문에, 흙이나 각종 불순물들이 많이 묻어있다. 그러므로 반드시 조리에 활용하기 전에 깨끗하게 세척을 해주어야 한다. 그 뒤에는 떫은 맛을 줄이기 위해 물에 5분 가량 데쳐준다. 데친 능이를 결대로 찢어 다시 한번 행궈내 주면 모든 세척 과정이 종료된다.

능이버섯은 소고기, 돼지고기와 궁합이 잘 맞는다. 함께 조리하는 경우, 고기류의 육질이 부드러워지는 효과가 있다.

능이버섯에는 약한 독성이 있어, 생으로 먹을 경우 가벼운 중독증이 일어날 수 있다. 그러므로 가급적이면 익혀먹는 것을 추천한다.

능이버섯을 데치면 물색이 검게 변하는데, 그 물은 능이버섯의 수용성 영양분이 포함된 일종의 천연 조미육수이기 때문에 각종 조리 시에 활용할 수 있다.