#12 图说万州烤鱼 🐟 Szechuan Style Roast Fish Recipe and the Legend Behind It

这些天一路自驾南下，昨天刚开到悉尼来看跨年的烟花。作为一枚吃货, 来到这个澳洲华人人口最多的地方，当然少不了来美食云集的唐人街大快朵颐，于是便有了下面这些烤鱼的照片。也在这里顺祝各位朋友新年快乐，年年有余！🐟🐟

这家店菜单上写的是万州烤鱼，这种烤鱼发源于重庆地区，属于用料大胆，麻辣咸香的渝派菜系。

万州烤鱼和巫山烤鱼、诸葛烤鱼在全国各地，乃至世界范围内华人聚居的地方都占据餐饮江湖的一席之地，虽然不像闽粤口味的中餐馆那么普遍，却不时拯救着我等重口味吃货的味蕾。

烤鱼结合腌，烤，炖三种烹饪方法，又深得重庆火锅的用料精华。

眼前的长方铁盘中，鲜嫩焦香的鱼肉包裹着可口的蔬菜，沐浴在色泽红亮的辣汤中，浓郁的香料味儿和着热气，一丝丝地蒸腾而出。有没有看得食欲大增，食指大动啊？😄

各位同胞食客可能也很熟悉点烤鱼的步骤了。

第一步：选择鱼类
这家店的鱼是澳洲和新西兰本地鱼种，有鲈斑、玉鲈、盲槽、东星斑、黑石斑等选择。

第二步：选择风味
这里有香辣、麻辣、剁椒、酸菜、蒜香，各分为微辣、中辣、重辣，还有酱香、蚝油、鸡汁等不辣的口味。

第三步：选择配菜
有三澳元到五澳元一份的各种小菜可供选择。

那这么好吃的烤鱼是怎么来的呢？据传，晚清年间重庆有家叶姓名厨，叶家一位精通厨艺的女儿嫁入在清朝地方官员家中做大厨的韩家，于是她将自己掌握的娘家祖传炒菜秘方和韩家的烧烤调料巧妙地结合起来，先烤后炒再炖，成了最早的万州烤鱼雏形。

“先烤”是指把用料酒和盐稍加腌制的鱼放在铁夹中，用木炭小火烤到九成熟，期间刷两次油，再撒孜然粉微烤。当然我们平时在家没有炭火可以用烤箱代替，我以前尝试的时候220度烤了40分钟，炭火只要十来分钟，而且外焦里嫩的口感会更加到位。

“后炒”则是用葱、姜、蒜、鸡膏、豆豉等和牛油、红油炒出底料，再另起锅用五成热的植物油中火炒香干辣椒，干花椒和花生米，留待最末的时候淋在鱼上，撒上香菜点缀。

“再炖”也就是在底料里加上鲜汤煮开后下入各种蔬菜，用盐糖调味，最后盖上烤鱼。饭店里一般会将烤鱼和底汤盛在长方铁盘里，下方有酒精加热，以便食客便聊边吃。

在家的话我通常会省略“炖”的步骤，等腌制的鱼烤到五成熟时刷上炒好的底料，加入蔬菜，继续烤到九成熟，再把干椒料铺在烤鱼上一起烤至全熟。记得要包上锡纸，以免水分蒸发导致鱼肉和蔬菜烤得太干。

鱼和蔬菜营养不错，但是一般饭店里的口味会过油过咸，我自己尝试做的时候都会减少油盐用量。

我还好奇地上网搜索了一下万州烤鱼和巫山烤鱼的区别，只看到有人说万州烤鱼以清香口味为主，而巫山烤鱼以麻辣著称，但是各烤鱼店不管冠以哪种名称，一般都会包括清香和麻辣的选择，所以到底区别在哪里，我还是一头雾水。各位看官有谁知道的吗？欢迎留言评论哦！

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