Bacterias presentes en el periférico de Santa Bárbara de Zulia - Análisis biológico

El presente estudio tiene como propósito determinar las bacterias presentes en las áreas de manipulación y ventas de pescados en el periférico de Santa Bárbara de Zulia municipio Colón del estado Zulia, Venezuela. En tal sentido, vengo a traerles los resultados del estudio e investigación.

La población que se tomó como objeto de estudio estuvo constituida por dieciocho (18) trabajadores en la venta de pescado en el periférico. Para ello, se aplicó la técnica de encuesta, apoyada en un cuestionarios, contentivo de 5 ítems con alternativas en escala tipo Likert. En ese sentido, los datos fueron tabulados en cuadros mediante el modelo estadístico por dimensión e indicadores para ser representados en gráficos tipo barra. Las conclusiones permitieron determinar que: El pescado se encuentra expuesto a condiciones inadecuadas de higiene por parte de los manipuladores, además de un incorrecto almacenamiento y deficiencia en el uso de las buenas prácticas de manufactura por parte de los expendedores.

Introducción

El pescado es un alimento que experimenta una serie de cambios desde el momento de su captura debido a su composición, característica que lo convierte en un producto con un alto grado de susceptibilidad al deterioro y putrefacción, los responsables de estos fenómenos son las enzimas que lo constituyen y los microorganismos que invaden los órganos y tejidos tan pronto sucede la muerte.

Fuente de cita textual: Manual de calidad y procesamiento para venta minorista de pescado del municipio Colón, Estado Zulia - Venezuela

De los microorganismos son las bacterias las que más influyen en la vida útil del pescado. Sin embargo, no todas las que están presentes en el momento de la captura o recogida son capaces de multiplicarse durante el almacenamiento, solo una parte de estas acabará proliferando en gran cantidad y convirtiéndose en las responsables de la alteración. La época del año, las características de la alimentación, el área geográfica, la especie de pescado y el sistema de captura son determinantes del número y tipo de bacterias presentes inicialmente, mientras que las condiciones de manipulación y almacenamiento condicionan la flora alterante.

Evidentemente, todas las manipulaciones de que sea objeto el pescado tras la captura o recogida van a afectar de forma notable la calidad microbiológica del mismo. Los microorganismos bacterianos patógenos para el hombre y que se transmiten por este producto se pueden dividir en dos grupos: especies cuyo hábitat natural es el agua (Vibrio cholerae, Aeromonas sp., etc.) y otros que están presentes en el agua por contaminación de origen fecal y se asocian al proceso de manipulación que posteriormente sufre el pescado (Escherichia coli, Salmonella sp. Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus) Herrera (2005).

Los cambios que se producen desde la captura hasta la venta alteran las condiciones físicas, químicas y microbiológicas convirtiendo este producto en un alimento de alto riesgo para la salud del consumidor, sobre todo a través de la cadena de comercialización, en la cual se presentan una serie de puntos críticos que si no son controlados adecuadamente acaban por incidir sobre la calidad sanitaria del producto.

Es por ello que los establecimientos deben cumplir la actividad de poseer con un local en buenas condiciones de higiene, adecuado con áreas para el aseo personal, para la manipulación y almacenamiento, además de la indumentaria necesaria para cada uno de los empleados que manipulan el producto.

¿Por qué el planteamiento de este problema que aqueja a la comunidad consumidora de pescado de la zona?

Las bacterias pueden causar bienestar o malestar a los seres humanos. Algunas son aliadas de los seres vivos y viven en armonía mientras causan o provocan enfermedades como úlceras cutáneas, daños nerviosos, daños en la piel, en la boca en las membranas mucosas; también las bacterias contaminan alimentos como ensaladas, conservas, embutidos entre otros. Por todo lo anterior expuesto se puede afirmar que, las enfermedades causadas por las bacterias traen consecuencias al organismo, y según por la magnitud de la población puede preservar vómitos, úlceras, mal aliento, malos olores urinarios y del cuerpo, inflamaciones entre otros.

Tal es el caso del periférico, malecón o venta de pescado ubicado en las orillas del río Escalante de la parroquia Santa Bárbara municipio Colón; estado Zulia donde los vendedores de este producto no toman las precauciones necesarias para poder prevenir la presencia de bacterias, trayendo esto como consecuencia que los consumidores no se sientan a gusto haciendo sus compras, debido a los malos olores que se desprenden del lugar.

Por lo anterior cabe destacar las siguientes interrogantes:

1. ¿Tienen los vendedores de pescado los conocimientos sobre las bacterias?

2. ¿Los vendedores de pescado mantienen la higiene general de los alimentos?

3. ¿Los vendedores de pescado cumple con los requisitos exigido por el M S A S?

4. ¿Los pescados que son vendidos serán totalmente frescos o con mucho tiempo de congelación?

5. ¿Qué tipo de bacterias existen en el periférico de Santa Bárbara Municipio Colón del estado Zulia?

Para dar respuestas a toda estas interrogantes se realiza una serie de acciones dirigidas a los vendedores de pescado, con la finalidad de que tomen las prevenciones necesarias para evitar la presencia de bacterias en el pescado tomando en cuenta dos planos básicos, en lo biológico y lo social, y de esta manera concientizar el proceso en la venta de pescado enfocándose en la debida higiene y manipulación del pescado.

Objetivos que se persigue con esta investigación.

• Determinar las bacterias presentes en las áreas de manipulación del pescado. Con la determinación de estas bacterias, podremos saber que acciones tomar con respecto a los cambios que se deben dar en la manipulación en la venta de pescado.

• Determinar la participación que tienen los vendedores de pescado en el aseo e higiene del periférico.

• Evaluar la calidad del producto (pescado) consumido por la población.

Bases Teóricas.

Periféricos.

Se conoce como periféricos a los locales donde se exhibe el pescado para su comercialización minorista, atendida por pescadores o pescadoras. Las pescaderías son uno de los eslabones por los que pasa el pescado desde que se captura en el mar hasta que llega al domicilio del consumidor. En ellas se deben dar unas circunstancias muy específicas para que el producto mantenga todas las garantías de inocuidad y, para ello, cuentan con unas normativas higiénicas y una guía de buenas prácticas. Cada uno de estos establecimientos es el responsable de que los productos sean seguros. Pero, ¿cómo deben mantener el pescado?, ¿qué pautas de limpieza y desinfección siguen? Aspectos como estos deben formar parte de un paquete de buenas prácticas higiénicas basadas en el análisis de peligros y puntos de control crítico.

Manipulación higiénica del pescado.

Desde el momento de la captura, a fin de asegurar una buena calidad y una larga duración en almacén. La importancia de la higiene durante la manipulación a bordo ha sido evaluada en una serie de experimentos donde se emplearon varias medidas higiénicas (Huss et al., 1974). La calidad y la duración en almacén del pescado tratado en completa asepsia (manipulación aséptica) fueron comparadas con pescado almacenado en cajas plásticas limpias con hielo limpio (manipulación limpia) y con pescado tratado en forma inadecuada, esto es, almacenado en hielo dentro de cajas de madera sucias y viejas (manipulación normal). Según lo esperado, el nivel de contaminación bacteriana de los tres lotes presentó una diferencia considerable.

Durante la primera semana de almacenamiento no se encontró ningún tipo de diferencia. Sólo durante la segunda semana el nivel de contaminación inicial se hace evidente y el pescado con la mayor contaminación presenta algunos días de reducción en la duración en almacén, comparado con las otras muestras. Estos resultados no son sorprendentes si recordamos que la actividad bacteriana es normalmente importante sólo en las etapas finales del período de almacenamiento.

Análisis de la investigación

Las bacterias presentes en las áreas de manipulación de pescados en el periférico de Santa Bárbara Municipio Colón del estado Zulia se describen en el siguiente cuadro anexo:

[Fuente de tabla]: @sandracarrascal

Las siguientes preguntas se le realizó a la población encuestada:

¿Tiene usted una buena higiene en la manipulación del pescado?

[Fuente de tabla]: @sandracarrascal

[Fuente de gráfico]: @sandracarrascal

En el gráfico, se presentan los resultados obtenidos para el ítem 1, en el cual se le preguntó a los encuestados ¿Tiene usted una buena higiene en la manipulación del pescado?

Los valores obtenidos para este ítem siendo que el 16,67% selecciono la respuesta siempre, mientras que el 11,11% dijo Casi siempre, un 16,67% expresó algunas veces, 55,55% Casi Nunca, mientras que otro 5,55% seleccionaron Nunca.

Esto demuestra que algunos trabajadores no tienen presente la buena higiene en la manipulación del pescado para alejarlo de bacterias ya que estas representan normalmente la causa que produce los efectos más notables en el deterioro del pescado.

¿Mantiene usted una buena práctica higiénica en cuanto a la manipulación del pescado?

[Fuente de tabla]: @sandracarrascal

Fuente de Gráfico: @sandracarrascal

En el gráfico anterior, se presentan los resultados obtenidos para el ítem 2, en el cual se le preguntó a los encuestados: ¿Mantiene usted una buena práctica higiénica en cuanto a la manipulación del pescado?
Los valores obtenidos para este ítem siendo que el 33,33% selecciono la respuesta siempre, mientras que el 22,22% dijo casi siempre y un 27,78% seleccionó algunas veces, un 11,11% expresó casi nunca y un 5,55% dijo nunca. Esto demuestra que los trabajadores de periférico siempre mantienen buenas prácticas higiénicas al manipular el pescado.

En el gráfico anterior, se presentan los resultados obtenidos para el ítem 1, en el cual se le preguntó a los encuestados ¿Tiene usted una buena higiene en la manipulación del pescado mantiene a este alejado de bacterias? Los valores obtenidos para este ítem siendo que el 16,67% selecciono la respuesta siempre, mientras que el 11,11% dijo Casi siempre, un 16,67% expresó algunas veces, 55,55% Casi Nunca, mientras que otro 5,55% seleccionaron Nunca. Esto demuestra que los trabajadores algunas tienen presente la buena higiene en la manipulación del pescado para alejarlo de bacterias ya que estas representan normalmente la causa que produce los efectos más notables en el deterioro del pescado.

Ellas se encuentran naturalmente presentes en la piel, agallas, y tracto digestivo, siendo su número y tipo un reflejo de las bacterias del medio ambiente donde se encuentra el pescado. Las bacterias son los patógenos más conocidos en la contaminación alimentaria, son los más habituales y los más estudiados.

¿Mantienen buenas prácticas higiénicas en cuanto a la manipulación del pescado?

Fuente de tabla: @sandracarrascal

Fuente de gráfico: @sandracarrascal

Los valores obtenidos para este ítem siendo que el 33,33% selecciono la respuesta siempre, mientras que el 22,22% dijo casi siempre y un 27,78% seleccionó algunas veces, un 11,11% expresó casi nunca y un 5,55% dijo nunca. Esto demuestra que los trabajadores de periférico siempre mantienen buenas prácticas higiénicas al manipular el pescado.

¿Conserva la higiene de las manos cuando manipula el pescado?

Fuente de tabla: @sandracarrascal

Fuente de gráfico: @sandracarrascal

Los valores obtenidos para este ítem siendo que el 16,67% selecciono la respuesta siempre, mientras que el 11,11% dijo casi siempre, un 44,44% seleccionó algunas veces, 16,67% expresó casi nunca y otro 11,11% seleccionó nunca. Esto manifiesta que los trabajadores del periférico algunas veces conservan la higiene de las manos para la manipulación del pescado.

¿Utiliza guantes para la manipulación del pescado?

Fuente de tabla: @sandra carrascal

Fuente de gráfico: @sandracarrascal

Los valores obtenidos para este ítem siendo que el 27,78% selecciono la respuesta siempre, mientras que el 11,11% dijo un casi siempre, un 16,67% selecciono algunas veces, un 11,11% selecciono casi nunca y 33,33% nunca. Esto demuestra que los trabajadores no utilizan guantes para la manipulación de pescado. Las personas que trabajan en una pescadería pueden contaminar el género de forma directa. La manipulación correcta de los alimentos y la aplicación continuada de los hábitos higiénicos son la base para garantizar la seguridad.

El trabajador debe llevar ropa específica y siempre limpia, de color claro y que tape su ropa de calle. Si se utilizan guantes, estos se deben limpiar con frecuencia, antes de empezar, después de manipular dinero o tras tocar otras superficies. No pueden fumar, comer ni masticar chicle mientras trabajan, y tampoco toser o estornudar cerca de los alimentos. No es recomendable llevar joyas, relojes o uñas largas, ya que dificultan la higiene personal.

Los utensilios de corte deben limpiarse con frecuencia, sobre todo, después de realizar operaciones de evisceración y siempre antes de desinfectarlos. Además, una vez desinfectados, hay que mantenerlos en un recipiente o armario específico para protegerlos de cualquier contaminación. La empresa debe garantizar la formación del personal manipulador en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con el trabajo que desempeñen. El titular del establecimiento debe comprobar que los empleados tienen los conocimientos suficientes y adecuados para garantizar la seguridad y la higiene de los alimentos que se manipulan en su establecimiento.

Anexos de pruebas de laboratorio realizadas para esta investigación

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Nota: Los exámenes de laboratorio se enviaron a realizar en un laboratorio privado, con la intención de corroborar las bacterias presentes en el periferico (venta de pescado) en la localidad.

Conclusiones.

El pescado se encuentra expuesto a condiciones inadecuadas de higiene por parte de los manipuladores, además de un incorrecto almacenamiento y deficiencia en el uso de las buenas prácticas de manufactura por parte de los expendedores.

Se logró identificar otros tipos de bacterias pertenecientes a los géneros Citrobacter sp., Enterobacter sp., Klebsiella sp. Edwarsiella sp., Proteus sp., Vibrio sp. Staphylococcus sp. y Streptococcus sp., es importante aclarar que la presencia de bacterias diferentes a los patógenos establecidos, puede representar un riesgo para la Salud pública.

Recomendaciones

• Conservar la higiene.

• Mantener los alimentos a las temperaturas seguras.

• Usar agua potable y materias primas seguras.

• Sacar los productos alimenticios, limpiar la zona de envases, contenedores, etc.

• Desmontar el equipo para exponer las superficies a limpiar. Sacar el equipo pequeño, las piezas y las uniones que se van a limpiar de una zona determinada.

• Cubrir las instalaciones delicadas para protegerlas del agua, etc. Limpiar la zona, máquinas y equipo de residuos de alimentos mediante un chorro de agua (fría o caliente, según el caso) y utilizando cepillos, escobas, etc.

• Aplicar el producto de limpieza y utilizar energía mecánica (por ejemplo: presión y cepillos) según sea necesario.

• Enjuagar a fondo con agua, hasta eliminar completamente la sustancia de limpieza, después del tiempo de contacto adecuado (los residuos pueden inhibir completamente el efecto de la desinfección).

• Control de la limpieza.

• Esterilización mediante desinfectantes químicos o tratamiento térmico.

• Eliminar el esterilizante con agua después del tiempo de contacto adecuado.

• Este enjuagado final no es necesario para algunos esterilizantes, por ejemplo: para formulaciones a base de H2O2 que se descomponen rápidamente.

• Después del enjuagado final, se monta el equipo de nuevo y se deja secar.

• Control de la limpieza y desinfección.

• En algunos casos, será una buena práctica volver a desinfectar (por ejemplo con agua caliente o bajas concentraciones de cloro) justo antes de comenzar la producción.

Observación

La investigación fue realizada en en la venta de pescado que queda en el periférico de Santa Bárbara de Zulia (venta de pescado) en un periodo de tiempo comprendido desde el 20 hasta el 27 de Julio del presente año.

Referencias consultadas

• ADAMS, M. R. MOSS, M. O. Microbiología de los alimentos. Editorial ACRIBIA. Zaragoza, 1997.

• FRAZIER, W. C. WESTHOFF, D. C. Microbiología de los alimentos. 4° edición. Editorial ACRIBIA. Zaragoza, 1993.

• ICMSF. Microorganismos de los alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas. 2° edición. Editorial ACRIBIA. Zaragoza, 1999.