A propósito de los capítulos de "El Baco" que se desarrollan en Astorga

Cuando he recorrido los distintos lugares de Astorga donde se desarrolla parte de la peripecia de El Baco”, no he podido por menos que entrar en las pescaderías y hacer algunas compras, tanto de congrio como de algunos mariscos como este hermoso centollo del que voy a ilustrar la receta.

Cuando yo era niño pasaban los camiones cargados de pescado en cajas con hielo y helechos, y los soltaban a las dos o las tres de la mañana al lado de la antigua casa de Heriberto Granel.
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Nunca se dio el caso de que nadie robara ni una sola caja. Qué digo caja… ni un solo pescado, de aquellas merluzas de 10 kilos y aquellos congrios de hasta dos metros y medio de largo que el pescadero Generoso, hoy librería “El Progreso”, exhibía colgados a la puerta de su tienda.

Astorga era privilegiada pues todo el pescado que pasaba desde La Coruña hasta los mercados de Madrid, después de ser subastado en la lonja de la Coruña, una parte se descargaba en Astorga.

Tenía fama esta ciudad de consumir los mejores pescados y mariscos. De ahí que se me haya antojado un centollo. Hubiera sido mejor centolla con las huevas adheridas al vientre. Se ve que todavía no es época.

La receta de cocer el centollo es bien sencilla, igual que la hacía mi padre. Siempre mi padre era el que cocía los mariscos. Supongo que tomaría la tradición de los antiguos viejos arrieros maragatos que transportaban en sus tartanas los mariscos y cuando se deshelaban por las largas caminatas ya los cocían para que no se estropearan.

En una cazuela de agua fría se mete también el centollo o la centolla. con unas hojas de laurel. Yo lo hago sin añadirle nada de sal.

Cuando rompe a hervir se cuenta un cuarto de hora a borbotones y se aparta del fuego hasta que enfría en un plato aparte.

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Para consumirlo basta un poco de mayonesa sin más aditamentos que un trozo de pan de hogaza de Astorga, esponjoso y bien cocido.
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Pero lo más interesante de la culinaria de Astorga que, por lo que veo y pregunto ya se ha perdido, es el plato exquisito de “arroz caldoso con frutos de mar, a la maragata”. aprovechando el caldo sobrante de cocer el congrio y el caldo de haber cocido la centolla. Como ya nadie sabe hacerlo quiero rescatarlo aquí para los steemians y que quede presente para siempre, porque veo que ya nadie sabe hacerlo como lo hacían mis padres y abuelos.

Es muy elaborado, pero creo que es el plato de pescado más exquisito que existe. Próximamente escribiré un post con la receta y que lo pueda hacer quien tenga paciencia infinita de maragato en días de descanso, y que quiera sorprender a sus comensales un día de la mayor fiesta.

Con el auge que ha tomado el Camino de Santiago, se ha generalizado “El Cocido Maragato” como si fuera el único plato típico de Astorga”, pero no, hay otros muchos de la rica culinaria astorgana. En un post próximo desarrollaré la verdadera receta del cocido maragato como se comía hace sesenta años, según la tradición de mis padres, abuelos y bisabuelos que hinca las raíces casi en el siglo XVIII. El cocido maragato que hoy sirven en mesones y restaurantes se asemeja bastante, pero ni mucho menos es el auténtico antiguo cocido maragato.