Jesienne wieczory, sentymentalne weekendy, Wolna Grupa Bukowina, kawa się parzy - skubnąłby co do niej. Postanowiłem zrobić baklawę.

Baklawa i ciasto filo to jeden z idealnych pomysłów żeby się urobić bez potrzeby - w odległości 10 minut od domu mam mniej więcej pięć baklawiarni i przynajmniej jedną piekarnię, sprzedającą świeże ciasto filo. Jestem bardzo dobry w wykonywaniu kawału nikomu niepotrzebnej roboty, więc tej okazji przepuścić nie mogłem.

Ciasto filo składa się z wielu warstw. W przeciwieństwie do ciasta francuskiego i półfrancuskiego nie otrzymuje się go poprzez wielokrotne składanie ciasta przełożonego masłem tak, aby masło się nie wchłonęło. Ciasto ma w sobie trochę tłuszczu, natomiast po podzieleniu stosuje się dużej ilości skrobi przy wstępnym rozwałkowaniu, następnie dodaje się jej jeszcze więcej między placki, które kładzie się jeden na drugim i jednocześnie rozwałkowuje. Skrobi musi być bardzo długo, wałkować należy delikatnie i cierpliwie, co jakiś czas dodając skrobi jeszcze więcej. Najbardziej czasochłonne jest wstępne rozwałkowanie placuszków - potem jest już z górki.

Długo szukałem informacji o przygotowaniu filo i tak trafiłem na Food Wishes i ten film:

Postanowiłem z niego skorzystać, ale zrobiłem mniej ciasta, bo nie miałem czasu na wałkowanie więcej. Oto moje

Składniki

• 140 g mąki tortowej plus do podsypywania przy wyrabianiu
• 3 łyżeczki oleju roślinnego
• ćwierć łyżeczki soli (tak ze dwa gramy)
• 1 łyżeczka octu
• 90-95 ml ciepłej wody
• Do polania 120 g masła
• Do polania po pieczeniu tak z pół szklanki syropu, maksymalnie jedna (opiszę przygotowanie później)
• Do podsypywania: tak z pół szklanki skrobi kukurydzianej i łyżka-dwie mąki tortowej, wymieszane

Potrzebne będą wałek, sitko, jakaś miska, folia do żywności

Przygotowanie

1. Składniki na ciasto połączyć ze sobą. Mi wyszło bardzo lepkie, więc dodawałem po troszku mąki, tylko tyle, żeby ciasto nie lało się, ale wciąż było lepkie.
2. Wyłożyć ciasto na blat i wyrabiać, aż stanie się gładziutkie. Jeśli będzie się przyklejać, opudruj dłonie mąką i wyrabiaj dalej. Ciasto będzie bardzo plastyczne i delikatne, ale kleić do dłoni się nie będzie.
3. Gotowe ciasto odstawić na minimum godzinę w misce pod folią, aby odpoczęło.
4. Należy podzielić ciasto na kęsy takie, aby zmieściło się w Twojej foremce. Moja foremka ma 25 centymetrów średnicy i wydaje mi się, że powinienem byłem podzielić ciasto na kęsy 16 g każdy. To ma znaczenie: jednakowe kęsy będą pracować podobnie i nie będzie problemu nierównych warstw.
   
5. Nieużywane kęsy trzymamy pod folią, aby nie wyschły.
6. Wyciągamy po jednym kęsie, obsypujemy mieszanką skrobiową i wałkujemy na kółko o średnicy około 10-12 centymetrów. Skrobi powinno być dużo, aby nic się nie kleiło. Następnie bierzemy kolejny kęs, rozwałkowujemy, pokrywamy skrobią obie strony i układamy placki w stos. Ja robiłem na raz siedem, bo się bałem. Teraz wiem że trzeba machnąć z 15 i się nie czaić.
   
7. Bierzemy stosik i wałkujemy powoli i delikatnie do około 17-18 cm, następnie sprawdzamy, czy nie trzeba więcej skrobi: rozkładamy placki, posypujemy skrobią i układamy na nowo
8. Wałkujemy do ostatecznego rozmiaru. Ciasto będzie cieniutkie i delikatne. Będzie nieco się rwać, bo tak ma. To niekoniecznie problem - warstw jest dużo i nikt nie zobaczy, że czternasta warstwa ma dziurkę.
   

I to by było na tyle z ciastem. Jeśli chcesz je przechować na później, połóż je na papierze do pieczenia i bardzo delikatnie i luźno zwiń, następnie schowaj w woreczek i do lodówki. Ciasto mimo wszystko odrobinkę obeschnie i będzie nieco kruszyć. Nie jest to wielki problem, ale trzeba ostrożnie.

W międzyczasie znalazłem inny kanał na YouTube, Turkish Food Recipes i takie filmy:

Będę robił powtórkę i skorzystam z tej metody przygotowania ciasta. Tymczasem zainspirowałem się tylko nadzieniem do mojej biedaklawy (z moimi 11 warstwami wygląda ładnie, ale to chichot z tego przysmaku): przygotowałem kaszę mannę i pistacje na nadzienie.

Nadzienie z manny to:

• 1 łyżka cukru
• 3 łyżki kaszy manny
• 1 łyżka skrobi kukurydzianej
• 370 ml mleka
• 1 łyżeczka pasty waniliowej lub esencji waniliowej

1. Wymieszaj wszystkie suche składniki ze sobą w garczku.
2. Dodaj mleko i postaw na małym ogniu, regularnie mieszając, aż zacznie gęstnieć.
3. Manna ma zgęstnieć do konsystencji nieco sztywniejszej od budyniu
4. Odstaw żeby nieco ostygło

Obrałem jeszcze trochę niesolonych pistacji i poszatkowałem w malakserze. Masło stopiłem.

I teraz składanie:

1. Położyłem w foremce połowę warstw ciasta
2. Położyłem na to kaszę mannę
3. Posypałem pistacjami
4. Położyłem resztę warstw ciasta
5. Naciąłem w rąbki
6. Polałem ciasto stopionym masłem, tak żeby nie brać tej białej części, tylko samego tłuszczu. Musi być ono rozprowadzone po całości, w nacięciach rozprowadzi się samo
   
7. Baklawę włożyłem do 180 stopni na około 40-50 minut, aż się mocno zarumieni, bardziej brązowo niż złoto
   

W tym czasie przygotowałem syrop:

1. Do garczka dałem szklankę wody i szklankę cukru (czyli odpowiednio 250 g wody i 200 g cukru)
2. Mieszałem do rozpuszczenia na średnim ogniu
3. Doprowadziłem do wrzenia i utrzymywałem tak przez około 5 minut, następnie dodałem wyciśnięty sok z cytryny, i zamieszałem. Ja dałem syropowi ostygnąć, @grecki-bazar-ewy zalewa gorącą baklawę gorącym syropem. Tak zrobię następnym razem.
   

Po polaniu syropem posypałem baklawę pistacjami.

Jak widzicie przygotowanie jest bajecznie proste. Ciasto nawet przy moich kilkunastu warstwach ładnie się rozszerzyło i wyeksponowało swoje wdzięki. Połączenie manny z pistacjami jest doskonałe.

Następnym razem wypróbuję przepis z Turkish Food Recipes. Oczywiście moje ciasto nie będzie idealne i całkiem cieniutkie, ale przynajmniej wiem, jak je się przygotuje. I mam coś do dzisiejszej kawy :)

Wpis zgłaszam do Konkursu kulinarnego #23 w kategorii kawowe inspiracje.