KEFIR

Da ormai diversi anni mi sto interessando al mondo dell'Hombrewing e come alcuni dei miei ultimi post possono testimoniare, il mio interesse va oltre la semplice creazione e degustazione e mi piace molto spesso conoscere cosa si celi dietro l'elaborato sistema della birrificazione.
Ciò che rende "speciale" a mio avviso la birra è proprio il fatto che questa sia una bevanda che amo definire come "dinamica" : tutto ciò che la rende tale è il fatto che il mosto diventi birra attraverso un processo di fermentazione, in cui l'azione dei lieviti, insieme di funghi unicellulari, elabora la parte zuccherina trasformandola in alcool e anidride carbonica.
Oltre alla birra, come bevanda, ciò che mi intriga della birrificazione casalinga è proprio il poter metter in atto una fermentazione. Con il tempo mi sono iniziato ad incuriosire se ci fossero altre sostanze, alimenti o bevande che funzionassero proprio attraverso un simil processo di fermentazione. Ovviamente le alternative sono moltissime, ma una tra tutte mi ha colpito particolarmente: il KEFIR.

_{KEFIRAN: i grani di Kefir
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Molti di voi probabilmente non sapranno neppure di cosa si tratti, ma in una serie di due articoli mi piacerebbe farvelo conoscere meglio e magari far incuriosire qualcuno e portarlo a provare. Nel post di oggi mi soffermerò solo nel raccontare di cosa si tratti, mentre prossimamente vi illustrerò in una sorta di tutorial come prepararlo.

KEFIR

E' importante precisare che si tratta di una bevanda, ottenuta dalla fermentazione del latte. Non è importante di quale animale sia, ma è importante che contenga il lattosio, come vedremo più avanti.
E' origianaria del Caucaso, dove fin dall'antichità (si pensa addirittura che sia stato Maometto ad importare in questa regione questa bevanda) le popolazioni nomadi, i Kutriguri, erano solite portarsi dietro questa bevanda. In quelle vaste aree di steppa, queste popolazioni non erano solitamente allevatrici di grandi bestiami, ma erano grandi cavalieri cacciatori. Il kefir era quindi mantenuto con il latte di cavalla o asina.
Originariamente i grani (kefiran ) venivano continuamente tenuti dentro le otri in pelle ed il latte aggiunto di volta in volta, mentre il kefir fermentato prelevato facendo attenzione a non prendere anche i grani.

Ho assaggiato per la prima volta il kefir quando per l'EXPO di Milano lo assaggiai presso lo stand del Kazakistan. Visivamente, anche in quel caso, il kefir appare spesso liquido, con una densità intermedia tra il latte e lo yogurt, ma il gusto è molto diverso: in particolar modo ciò che alla prima degustazione lo rende insolito, e quindi porta colui che lo assaggia ad un giudizio negativo, è l'elevata piccantezza dovuta appunto alla fermentazione.

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La fermentazione avviene attraverso un processo in cui il lattosio, la parte zuccherina del latte, entra in contatto con i kefiran, i grani del kefir: questi sono i lieviti che permettono al latte di fermentare.
Come già indicato sopra il processo per ottenere il kefir sarà analizzato in modo dettagliato in un futuro post.
Il kefir è stato soggetto di moltissimi studi: è stato per molti versi ritenuto il reale responsabile della longevità delle popolazioni originarie del Caucaso. Di certo siamo a conoscenza delle grandi qualità che questa bevanda ha a livello di apparato digerente in cui i batteri contenuti nel kefir non vanno a far altro che arricchire la flora batterica, in particolar modo dell'intestino, combattendo così ogni tipo di problematica.

Il gusto del kefir è un qualcosa di estremamente unico: in particolar modo il siero (la parte liquida) è molto piccante e non a tutti potrebbe piacere. Di conseguenza si è soliti consumarlo accompagnandolo a qualcosa di più dolce come muslì o confetture, capaci di contrastare il sapore acidulo.
Personalmente mi piace gustarlo a colazione nei mesi caldi insieme ad un po'di cereali ed una marmellata di albicocche, rinomata per la sua dolcezza.

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