Auberginen gefüllt mit einer Gemüsemischung

Ein leckeres, schnell zubereitetes vegetarisches Gericht. Es gehört zu der einfachen leckereren Küche die man in Griechenland überall vorfindet. Vor allem im Sommer sind solche leichten Gerichte wirklich ideal.

Eine große Schüssel füllen mit Wasser und 1 TL Salz hineinschütten. Die 500g (3 Stück) Auberginen waschen und so schälen das sie gestreift sind. Also ein Stück Schale weg und daneben ein Stück Schale lassen.

Die geschälten Auberginen legen wir in das Salzwasser und lassen sie dort für eine ½ Stunde. Die große Zwiebel und den Knoblauch schneiden wir in grobe Würfel. Eine große Tomate schälen wir und schneiden diese ebenfalls in Würfel. Die Petersilie schneiden wir klein, die Paprikas schneiden wir in dünne Ringe und geben diese zu den anderen Zutaten. Dann fügen wir noch einen ½ TL Salz, sowie das Olivenöl hinzu und vermischen alles gut miteinander.

Die Auberginen schneiden wir mittig auf (aber nicht durchschneiden) und füllen sie mit unserer Gemüsemischung.

Dann garen wir die Auberginen ohne zusätzliches Wasser, zugedeckt bei leichter Hitze für ca 40-60 Min in einer Auflaufform im Backofen oder in einer Pfanne auf dem Herd. Im Backofen habe ich 15 Minuten bei 140° und dann 35 Minuten bei 200° das Gericht garen lassen.

Röstaromen sind bei diesem Gericht nicht erwünscht. Wer diese möchte sollte zuerst die Auberginen halbieren und im Backofen bei 200° "Backen" dann die Gemüsemischung drauflegen und dann noch einmal ca. 25 Minuten fertig garen.

Beim anrichten habe ich noch ein paar Spritzer veganen Sojajogurt auf das Gemüse gemacht.

Zutaten:
500g (3 Stück) Auberginen
1 große Tomate
2 rote Spitzpaprikas oder anderen Paprika
1 große Zwiebel
1 kleinen Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
2 TL Salz