Wholewheat sourdough bread: the failure. Pełnoziarnisty pszenny chleb na zakwasie: porażka [EN/PL]
👇PL👇
Not all bakes succeed without issues.
Nie wszystkie wypieki udają się bez problemów.
English
It's been recently pointed out to me that I don't have a simple basic wholemeal wheat sourdough bread recipe. I decided to prepare one.
How hard can it be, right? I chose a 66% hydration and 2.2% salt. Should work.
Ingredients
- 150 g sourdough
- 450 g wholemeal wheat flour
- 10 g salt
- 300 g water
- 50 g sunflower
Preparation
- Mix the dough
- Leave it for 30 minutes
- Fold it
- Leave it for 30 minutes
- Fold it
- Leave it for 60 minutes
- Shape it, put into a basket and into a fridge for 5 hours
- Take it out of the fridge for one hour
- Start the oven set to 230-240 C degrees
- Bake for 35-40 minutes
It looked nice from the outside (has reasen noticeably), when knocked on the bottom, the sound seemed hollow. I was very disappointed to see that a third of it was raw inside.
Thinking about it, perhaps I should have left it in the basket in a warm place for the first hour? I had to go out for a bit that day so it seemed like a good idea to just leave it in the fridge, but I must have not given it enough time for the final rise. Also I got tricked by the rise in the oven and decided it was enough after I heard the hollow sound when patting on the bottom. Maybe I shouldn't have refrigerated it at all?
Oh well, I'll fix it next time.
Polish
Ostatnio mi wypomniano, że nie mam prostego przepisu na chleb pszenny na zakwasie z mąki pełnoziarnistej. Postanowiłem go przygotować.
Jak trudne to może być? Wybrałem 66% hydrację i 2,2% soli. Powinno się udać.
Składniki
- 150 g zakwasu
- 450 g pełnoziarnistej mąki pszennej
- 10 g soli
- 300 g wody
- 50 g słonecznika
Przygotowanie
- Zamieszaj ciasto
- Zostaw na 30 minut
- Złóż je
- Zostaw na 30 minut
- Złóż je
- Zostaw na 60 minut
- Uformuj, włóż do koszyka i do lodówki na 5 godzin
- Wyjmij z lodówki na godzinę
- Włącz piekarnik na 230-240 stopni
- Piecz przez 35-40 minut
Wyglądał ładnie z zewnątrz (wyraźnie wyrósł), pukany w spód zdawał się wydawać głuchy odgłos. Bardzo zawiodłem się, gdy okazało się, że w środku jest w jednej trzeciej surowy.
Patrząc wstecz, być może powinienem pozostawić koszyk z ciastem na godzinę w ciepłym miejscu i dopiero wtedy do lodówki? Tamtego dnia musiałem wyjść na jakiś czas, więc wrzucenie do lodówki było bardzo wygodne, jednak widocznie nie dałem mu dość czasu na wyrośnięcie. Zmylił mnie też rozrost w piekarniku, więc łatwiej przyszło mi uznać, że odgłos pukania jest satysfakcjonujący. Może nie powinienem w ogóle wkładać go do lodówki?.
Cóż, następnym razem go poprawię.
I had the same issue trying to do a gluten free version. Whole grain sourdough is quite a challenge.
For gluten-free I have two or three recipes with psyllium husks that are bulletproof. Before the husks there was a crumbly brick series, I know what you mean.
Nigdy nie eksperymentuję z nowym przepisem w dniu kiedy muszę gdzieś wyjść z domu :)
Ulepienie bochenka ze 100% mąki razowej jest dość ciężkie. Natomiast skład ciasta nie tłumaczy tego że wypiek był surowy. Często piekę bezpośrednio z lodówki. Dla temperatury 250 stopni w piekarniku to bez znaczenia czy ciasto ma 22 stopnie czy 2 stopnie. Podejrzewam, że się w tym dniu spieszyłeś i nie rozgrzałeś piekarnika odpowiednio (?). Ja grzeję minimum godzinę przed pieczeniem - mam tu na myśli nie włączenie piekarnika, tylko utrzymywanie temperatury wypieku przez godzinę.
Co do samego tematu - chleb pszenny razowy bochenkowy udało mi się ulepić w max 50/50 proporcjach razowej do chlebowej. Odkopię gdzieś przepis.
Piekę regularnie 100% razowe ale mokre i foremkowe.
Będę go powtarzał i zobaczę co i jak, ale wciąż myślę, że nie dałem mu czasu ani urosnąć ani upiec się.