SACHERTORTE Austrian cake... English/Italian version (featuring @ivand83 as author)

ENGLISH VERSION

Sachertorte is the Austrian most popular cake in the world. The combination of chocolate and apricot jam creates a unique and very special cake.

This is a Fuccibonbon.com version, with cinnamon and vanilla syrup.

Ingredients

(serves 12)
For the cake
4,2oz unsalted butter, softened
1,7oz icing sugar
3,5oz all-purpose flour
5 egg yolks
3 egg whites
1,7oz caster sugar
1oz unsweetened cocoa powder
2 teaspoons backing powder
1 drop vanilla extract
1 drop cinnamon
12oz apricot jam

For the syrup
¼ cup water
1oz caster sugar
1/8 cup vanilla liquor or rum

For the glaze
5,6oz heavy cream
3oz glucose syrup
5,6oz bittersweet chocolate (60% cocoa)

Method

For the cake

First of all mix flour, cocoa and baking powder in a bowl.

In another bowl, with an electric mixer, whip egg whites with caster sugar and set aside.

With the same electric mixer, mix together butter, icing sugar, vanilla extract and cinnamon till creamy. Add one by one egg yolks while still mixing.

Add the dry mixture of flour, cocoa and baking powder to the batter, by hand and very slowly, alternately to egg whites.

Butter a pan (use the one with removable sides- 18/20cm round) and dust the sides with flour. Tap out the excess.
Pour the batter in the pan and bake in the middle of the preheated oven at 160°C/320F around 40 minutes, until a toothpick inserted in the center comes out clean.

Cool on a wire rack and remove the sides of the pan.

For the syrup

In a pot cook water and sugar, and mix to melt the sugar. Just starts to boil remove the pot from heat, pour the syrup into a glass bowl and let cool. Now add vanilla liquor (or rum) and set aside.

For the glaze

Break the chocolate into pieces and set aside. In a pot cook the heavy cream to 60°C/140F (use a food thermometer, if you can). Remove the pot from heat and add chocolate and glucose syrup. Mix together the ingredients and pour the glaze into a glass bowl and put it in the fridge.
To use the glaze heat it to 30°C/86F.

To assemble

Using a knife, remove the top of the cake to make it level. Cut the cake horizontally into three equal layers.
Put the first layer on a tin, flavour with the vanilla liquor syrup and cover with apricot jam, thickness being 3 or 4 millimeters. Place the second layer on top, flavour with syrup and cover with jam . Flavour the last layer and put on the top of the cake. Cover the sides and the top with jam. The jam all round the cake is the key: the glaze slips on the cake more easily.

Put the cake in the fridge for around 30 minutes.

Heat the glaze to 30°C/86F. Tranfer the cake on a a wire rack placed over a tin for the left over glaze.
Pour the glaze on top of the cake, allowing it to run down the sides, being sure that the glaze completely coats the cake. Cool for around 30 minutes.

Transfer the cake to a serving plate. Decorate the base with whipped cream.

Put the left over glaze in a sac a poche and decorate the top of your Sachertorte.

Keep refrigerated for 2 or 3 days.

VERSIONE ITALIANA

La Sachertorte è la torta austriaca più famosa al mondo. L’abbinamento del cioccolato con la confettura di albicocche dà vita ad un dolce unico e speciale.

Questa è la versione di Fuccibonbon.it con cannella e bagna alla vaniglia

Ingredienti

(dose per una torta da 18cm di diametro)
Per la base
115gr burro morbido non salato
50gr zucchero a velo
100gr farina 00
5 tuorli
3 albumi
50gr zucchero semolato
25gr cacao amaro in polvere
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
½ cucchiaino di cannella in polvere
6gr lievito per dolci
400gr circa confettura di albicocche

Per la bagna

25gr zucchero semolato
50gr acqua
25gr liquore alla vaniglia o rum

Per la glassa

160gr panna fresca liquida
80gr sciroppo di glucosio
160gr cioccolato fondente al 60% di cacao
20gr burro morbido non salato

Procedimento

Per la base

Innanzitutto setacciare insieme in una ciotola le polveri: farina, lievito e cacao amaro. In un’altra ciotola montare con la frusta elettrica gli albumi a neve fermissima con la dose di zucchero semolato. A parte, con la stessa frusta elettrica, lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, la cannella e la vaniglia fino ad ottenere una massa cremosa. A questo punto aggiungere i tuorli poco alla volta, sempre mescolando. Appena il composto si sarà amalgamato aggiungere a mano, delicatamente, alternandoli, le polveri setacciate e gli albumi montati, fino ad ottenere un composto uniforme e spumoso.

Versare in uno stampo a cerniera o in un anello di acciaio del diametro di 18/20cm, precedentemente imburrato ed infarinato. Cuocere in forno preriscaldato ventilato a 160°C per 40 minuti circa. Verso la fine della cattura aprire lo sportello del forno, inserire al centro del dolce uno stecchino di legno fino alla base. Se esce asciutto, senza residui umidi o liquidi del composto vuol dire che la base è pronta. A questo punto va sfornata e fatta freddare su una griglia.

Per la bagna

In un pentolino far cuocere l’acqua e lo zucchero semolato mescolando in modo che quest’ultimo si sciolga del tutto. Appena raggiunge il bollore togliere dal fuoco, versare in una ciotola di vetro e far freddare. Una volta freddo aggiungere allo sciroppo di acqua e zucchero il liquore e tenere da parte.

Per la glassa

In un pentolino versare la panna e far cuocere sul fuoco fino alla temperatura di 60°C (aiutarsi con un termometro da cucina). A questo punto togliere dal fuoco ed aggiungervi il cioccolato tagliato a piccoli pezzi e lo sciroppo di glucosio. Mescolare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e lucido. Aspettare che la glassa raggiunga i 40°C ed unire il burro morbido, mescolando con una spatola in modo che si sciolga del tutto.

Versare la glassa così ottenuta in un contenitore ermetico e conservare in frigorifero.

Per essere utilizzata va scaldata fino alla temperatura di 30°C.

Assemblaggio

Per prima cosa rimuovere con un coltello la parte alta della torta in modo da livellarla. Ricavare tre dischi della stessa altezza. Posizionare il primo disco su un piatto, inzuppare con la bagna e cospargere con uno strato di confettura di 3-4mm di spessore. Coprire con il secondo disco, inzupparlo e farcire con un secondo strato di confettura. Coprire il tutto con il terzo ed ultimo disco, inzupparlo e cospargere l’intera torta, sia in alto che ai lati, con un velo di confettura. Ciò permetterà alla glassa di scivolare meglio sulla torta.

Far riposare in frigorifero per una mezz’oretta. A questo punto scaldare la glassa alla temperatura di 30°C, togliere la torta dal frigorifero e posizionarla su una griglia con sotto un piatto per raccogliere la glassa in eccesso.

Versare la glassa sulla torta in modo che la ricopra totalmente. Lasciare riposare per una mezz’ora. A questo punto trasferire la torta sul piatto da portata, decorare la base con dei ciuffi di panna montata e, con l’aiuto di una sac a poche o un cornetto di carta forno, decorare a piacere la superficie della vostra Sachetorte.

Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.

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