Beer will change the world(6)|月旦评

既然麦芽是酿酒原料，那如何去评判麦芽的质量？

麦芽是酿造啤酒的主要材料，麦芽的成分和质量对啤酒的色、香、味、泡沫、原料收得率及稳定性都有根本性的影响。

一、淡色麦芽（基础麦芽）

  物理性质：

1. 外观  颗粒肥大饱满，大小整齐，不夹杂根、芒，无虫蛀霉害，不含谷糠等杂质。
2. 色泽  淡色麦芽色泽应该呈淡黄色，具有色泽。
3. 香味  具有麦芽特有的香甜味，不应该有其他异味。如有烟熏味，很有可能是干燥时漏烟，如有霉味，大多是麦芽长霉或储存时受潮后长霉。如有生腥味，表明干燥温度过低。
4. 千粒重  千粒重是1000粒麦芽的质量，二棱大麦的麦芽千粒重在28g~38g之间，四棱或者六棱大麦的麦芽在25g~32g之间。麦粒的千粒重，首先决定于大麦的千粒重，大麦千粒重与麦芽千粒重之差说明麦芽的溶解情况，差数越大，溶解亦越好。

  化学性质：

1. 水分  一般出炉的水分在5%以下，储存后整至8%以下。出炉水分过高，说明干燥时排潮不好，或培焦温度不够，使成品麦芽具有生腥味，缺乏麦芽应有的香甜味。这样的麦芽在储存中继续吸水，使麦芽水分达12%以上，这样不但造成粉碎困难，而且影响收得率。
2. 糖化力  糖化力大小，直接影响糖化效果，影响麦芽的生成量和发酵度。淡色麦芽的糖化力在160~340WK。当采用的辅助原料如大米、玉米量增加时，需选择糖化力较高的麦芽。
3. 色度  麦芽的色度决定着啤酒的色度，麦芽色度深，啤酒色度深。麦芽色度与其生产过程有关，发芽温度高，干燥时间长，色泽深。浅色麦芽一般在2.0~5.7EBC。
4. 浸出率  表示麦芽经过糖化过程溶解成分的数量，数量越高，说明麦芽质量越好。浅色麦芽的无水浸出率为78.5%~83.5%之间。
5. P H 值  溶解良好和干燥温度高的麦芽，其协定法麦汁的PH值较低，溶解不足和干燥温度低的麦芽，其协定麦汁的PH值就高。（一种检测啤酒用麦芽质量的方法。模拟了麦汁糖化的生产过程，与生产不同的是，检测中，温度/时间等参数，统一了标准，检测方式  ）浅色麦芽协定法麦汁的PH值为5.55~6.05.
6. 最终发酵度  用以检查可发酵浸出物和非可发酵浸出物的关系。麦芽溶解越好,其最终发酵度越高。一般来说,正常麦芽协定法麦汁的外观发酵度应为75%~85%。
7. 蛋白质溶解度(又叫库尔巴哈值)        用麦芽协定法麦汁中可溶性氮与总氮之比的百分率来表示。其值越高,说明蛋白质分解越完全,其指标如下:                                                                                                                               >41%                  优                38%~41%,       良好;             35%~38%       满意;            35%以下          一般。
8.  甲醛氮  可用来检查麦芽中可溶性蛋白质的分解情况 。甲醛氮含量低,说明蛋白质溶解较差; 甲醛氮含量高,说明蛋白质溶解良好。测定100g无水麦芽甲醛氮含量,指标如下:                                                      >220mg,      优      200~220mg,    良好;         180~~200mgy 满意;       180mg以下,       不佳。
9. a-氨基氮   其含量多少反映麦芽中蛋白质的溶解度,也间接反映蛋白酶类的活性。a氨基氮主要供给酵母的生长繁殖,也构成啤酒的风味物质。通常,麦芽中的a-氨基氮为每100g干麦芽120~160mg,具体指标如下    ≥150mg           优             130~150mg 良好;            120~135mg 满意;   <120mg       不佳。
10. 哈同值

哈同值又叫四次糖化法,是指麦芽在20℃,45℃,65℃和80℃下,分别保温糖化1小时,求得四种麦汁的浸出率,然后与协定法麦汁浸出率之比的百分数,取其平均值,以此值去58,所得差即为哈同值(VZ)。

VZ代表不同温度的浸出率与协定法麦汁浸出率之比的百分数。利用哈同值,可以评价麦芽的酶活性和溶解情况,指标如下:                                                                                                                                                                                                                 0~3.5,     溶解不良;  4.0~4.5      一般 ；  5          满意;  5.5~6.5       良好;  6.5~10       优秀。

 给大家分享一张麦芽公司的质量指标图

二、特种麦芽

如今啤酒的种类日趋多样化，许多产品已其特有的泡沫、色度、香气、口味及丰富性在市场上占有特殊地位。这意味着要生产不同的啤酒，就应该添加一些特殊的麦芽，以突出该产品的典型特征。这种麦芽被称为“特种麦芽”。

 特种麦芽能赋予啤酒特殊的性质，影响到啤酒的生产过程，色香味及稳定性。

其理化质量大多不一，在此就不向大家一一列举，下篇文章与大家细聊  麦芽的种类及使用方法

 讲了这么多，重点来了，到底如何去评判麦芽的质量？

1. 看 —— 看一看麦芽颗粒是否饱满，有无虫蛀霉害、有无夹杂谷糠杂根等
2. 闻 —— 闻一闻麦芽香气是否正确，有无生腥味、烟熏味。
3. 嚼 —— 嚼一嚼麦芽是否很脆，嚼一嚼破碎的麦芽优美有甜味。（这个就有些片面了，因为有许多的特种麦芽，经过烘烤，会出现苦味，但一般色度都很深。）