¡Aprendamos a ahumar!

Hola Amigos!

Por acá de vuelta, después de un tiempo de reorganizar, de resolver situaciones y de encontrar
nuevamente el camino hacia el teclado 😃. Con muchas ganas de mostrarle todas las cosas que he ido aprendiendo, aplicando, poniéndole mi toque personal y perfeccionando.

Hoy les traigo una receta que, más que una de esas cosas que hay que seguir al pie de la letra,
es una serie de recomendaciones básicas para preparar un buen ahumado, que nos va a permitir experimentar, ajustar y encontrar las proporciones de ingredientes y procedimientos que mejor nos cuadre al gusto.

Antes de entrar en la receta hablemos un poquito de la técnica de ahumado como método de preservación o conservación de alimentos. Creo que esta técnica es tan vieja como el dominio del fuego por el hombre. Cuando fuimos capaces de hacer fuego, justo allí nació el primer cocinero y cuando dejamos algún alimento por accidente (como todos los grandes descubrimientos culinarios) expuesto al humo de alguna fogata, nos dimos cuenta que no solo sabía muy bien sino que además ésto lo hacía más duradero en el tiempo. Si a eso le agregas que luego vimos que la sal también ayudaba a conservar ese alimento, justo allí nos hicimos de una de las mejores técnicas que hasta el día de hoy existen, incluso por encima, me atrevería a decir, de toda la tecnología en refrigeración, conservación al vacío y otras tantas.

Ahumar es fácil, es económico, es simple y le da un toque único a los alimentos. No necesitamos tener conocimientos especiales ni equipos costosos para tener un buen resultado. La idea es muy básica, sólo necesitamos un buen trozo de carne, chorizo, queso o lo que se te ocurra (se puede ahumar prácticamente cualquier cosa, incluso caldos y vegetales), sal, azúcar, algunas especias, leña ya sea en piezas grandes o escamas y algún lugar para quemar esa leña que nos permita dirigir el humo hacia nuestro objetivo, es decir un ahumador!

De este último, el ahumador, hay tantos modelos como maestros ahumadores existen y todos son perfectos porque todos cumplen con el objetivo de manera óptima y es que el ahumado correcto depende más de quien lo hace que del equipo que uses, sólo tienes que ir conociendo tu ahumador y ya encontrarás la manera de hacerlo a la perfección. En mi caso, uso una de estas pipas o toneles (barricas de metal, cuba, barril metálico o como quieras llamarlo) que todos hemos tenido en casa, está abierto por el fondo, allí coloco la leña; y la carne la pongo a una altura de dos tercios del tonel separada de la leña, a fin de que reciba algo de calor y todo el humo por debajo y por arriba, ya que está cerrado en el tope, teniendo una única salida del humo por un tubo que le colocamos a manera de chimenea.

De los pasos del ahumado, en la red vas a conseguir infinidad de procedimientos pero todos coinciden en tres etapas básicas: la salazón o curado en salmuera, ya sea en seco o con una salmuera líquida, el ahumado y el reposo. Hay quienes hacen un paso adicional que es la maduración pero eso es una decisión que depende de cuanta paciencia adicional tengas y si cuentas con unas buenas condiciones ambientales que te permitan hacerlo.

Ok, vamos al procedimiento que he empleado. En mi caso, he optado por hacer una salmuera líquida ya que la salazón o curado en seco es más habitual cuando se ahuman piezas grandes, lo cual no es mi caso, como verán más adelante; y la he hecho relativamente baja de sal ya que decidí aumentar el tiempo de curado. Vamos a la receta, que como ya he dicho, la pueden ajustar a gusto.

Receta

• 1/2 taza de azúcar
• 1/2 taza de sal
• 1 litro de agua
• 1 Kg de solomo de cuerito (conocido en España como lomo bajo y en Argentina como bife ancho)
• Especias variadas al gusto (yo usé hojas de laurel, pimienta en grano, canela y romero)

Preparación

Salmuera

La preparación es bastante sencilla, sólo debes colocar en un envase grande el azúcar, la sal, las especias y el agua. Una vez que tengas disueltas la sal y el azúcar, introduce la carne en esta mezcla. Ten en cuenta que vas a sumergir allí la carne por lo que debe quedar suficiente espacio en el envase para que ésta desplace su volumen en agua.

Curado en salmuera

Vas a dejar la carne allí como mínimo por 24 horas. Yo he probado dejarla por 24h, 48h, 72h y hasta una semana completa y les cuento que, para mi gusto y el de mi familia, esta última es la que proporciona un mejor resultado, el sabor y la jugosidad de la carne son perfectos, vale la pena la espera, ¡créeme!

Hay detalles que es bueno que tomes en cuenta; por ejemplo, en mi experiencia, si aumentas la cantidad de superficie que queda en contacto directo con la salmuera vas a tener un mejor resultado en el producto final, por lo que decidí dividir la pieza de solomo en dos partes más o menos iguales (no es que los haya pesado o medido meticulosamente 🙄, a "ojo por ciento"). Aquí tú te preguntarás si dividiéndola en más partes quedará mejor 🤔... Pues mira, no lo sé 🤷, pero te cuento que las primeras veces que lo preparé, lo hice usando la pieza sin dividir y comparando con las que sí corté, estas últimas resultaron un poco menos jugosas que las primeras, por lo que puedo inferir que mientras más pequeña es la pieza de carne, más seca te quedará la carne una vez ahumada. El tamaño que estoy usando para ahumar ahora (aprox. 1/2 Kg cada pieza) me parece ideal porque el balance entre el sabor que le imprime la salmuera y la jugosidad de la carne me parece perfecto.

Escogiendo la carne para ahumar

Otra cosa a tomar en cuenta es el tipo de carne que vas a usar para ahumar. De acuerdo a los incontables expertos que te consigues en la red (de los cuales yo no soy una, debo decir ☝️) es bueno usar cortes que sean mayormente magros pero siempre con una porción de grasa a fin de que no quede muy seca la carne ahumada. En las pruebas que he hecho hasta ahora he usado este corte que os muestro en la foto de arriba, en Venezuela lo conocemos como solomo de cuerito, que resulta excelente para este fin, la pieza ahumada queda jugosa, tierna y se impregna muy bien con los sabores de la salmuera. Como pueden ver en la fotografía, este corte tiene una beta gruesa de grasa que, aún con el poco calor, cuando estás ahumando va escurriendo sobre la pieza de carne y permite sellarla de manera perfecta. También tiene esas pequeñas lineas de grasa adicionales a lo interno de la carne que le dan ese aspecto marmoleado y que son las que permiten que mantenga esa jugosidad de la tanto he hablado a lo largo de este escrito 😅. Bueno, respecto a esas líneas les tengo otro dato 👇.

Les cuento que yo soy de un pueblito de piedemonte andino, con costumbres muy de los andes venezolanos pero también muy salpicados de la cultura (y gastronomía) de los llanos venezolanos ya que somos como una especie de transición entre estas dos regiones. En los llanos, una de las comidas por excelencia que se sirven en banquetes y reuniones familiares es la carne asada, bien sea a las brasas o en vara, para lo cual se emplean diversos cortes de res tales como el pecho, la punta trasera, que tiene un nombre muy cuchi en Argentina: corazón de colita de cuadril 😊 y en España se le llama tapilla, y el solomo de cuerito; cada uno tiene su técnica de asado a fin de obtener una carne suave y tierna. Una cosa que aprendí es que, si estás pensando hacer un asado y no quieres fallar en tu intento por destacar como un maestro parrillero, vete por lo seguro y usa el corte que aquí empleo ya que siempre queda muy bien, no hay manera de fallar y más aún cuando el corte es de una novilla o un mautico 👌, y justamente allí es donde son importantes las pequeñas líneas de grasa de las que les hablé arriba. Mientras más líneas de esas tenga el corte, más tierna es la carne, ya que éstas van desapareciendo a medida que el animal envejece y ese músculo se usa más. Habrá quien piense que mientras menos líneas tengas pues mejor, por aquello del exceso de grasa, pero no, de hecho es lo contrario, más si tienes en cuenta que esa grasa termina en el fondo de tu parrillera. Así que cuando vayas a buscar tu corte, ya sea para ahumar o asar, asegúrate de conseguir una pieza de carne que tenga algunas de esas líneas, lo vas a agradecer cuando la carne se deshaga en tu boca! 😋😋😋

Hay otros cortes que, entiendo por lo que he leído y escuchado, quedan muy bien con el ahumado, entre ellos el muchacho cuadrado (carnaza de cuadrada o de cola en Argentina y contra en España) pero, a decir verdad no he probado ningún otro corte porque con el resultado que he obtenido con el solomo estoy más que feliz, pero prometo probarlo y contarles ☝️.

Ahumado

Ok, una vez que hemos escogido nuestra carne para ahumar y hemos dejado el tiempo que mejor nos parezca dicha carne en la salmuera, procedemos a ahumar. Para ello vamos a retirar nuestra pieza de carne de la salmuera , la dejamos escurrir un rato hasta que haya perdido buena parte de la humedad. Hay quienes recomiendan que seques la carne con alguna servilleta pero, en mi experiencia, me parece que no es necesario. Mientras hacemos ésto, ya hemos encendido en fuego y preparado nuestro ahumador. Cuando tengamos una llama controlada y haya suficiente humo, colocaremos la carne a una altura en la que el calor de las llamas no la alcance, la temperatura de la carne no debe pasar de los 50-55 °C porque no queremos que se seque o termine asándose, pero tampoco debe estar muy fría porque necesitamos que alcance cierta cocción.

Aquí debo aclarar que el ahumado en frío también existe pero no se emplea para carnes sino para alimentos como quesos y algunos vegetales.

Bien, en relación a la leña que se usa, puedes emplear cualquier madera que esté lo suficientemente seca, puedes emplear troncos que no estén del todo seco porque favorece la generación de humo pero puede llegar a ser algo molesto precisamente por eso. Hay quienes humedecen la leña para conseguir una buena cantidad de humo. En mi caso particular he optado por lo primero: leña que no ha terminado su proceso de secado. Un detalle muuuuy importante que debes tener en cuenta es que la madera que uses debe ser 100% no tratada, puesto que los alimentos se van a impregnar de todo lo que contenga la madera y no queremos (ni debemos) comer carne con sabor a barniz, cierto? 🙄. Esto último es un detalle importante, los alimentos que ahumemos van a tomar los aromas y los sabores de la madera que usemos, si tenemos la posibilidad de escoger la madera con la que vamos a ahumar, procura seleccionar alguna que tenga aromas distintivos y verás que bien te queda tu carne. Yo he empleado madera de cují y úveda, dos especies que se consiguen en abundancia aquí en la Península y que tienen aromas bien característicos.

Con respecto al tiempo de ahumado, hay variadas opiniones acerca de ésto, siendo una de las más comunes, para carne de res y de cerdo, la de ahumar durante tres horas por cada kilo de carne. En mi experiencia, ahumando un kilo de carne de res, dividido en dos piezas pequeñas de medio kilo, con las temperaturas mencionadas, tres horas han sido más que suficientes para obtener el resultado deseado pero, una vez más, tendrás que ajustar el tiempo de acuerdo a tu propia experiencia; recuerda que el espíritu de este post es servir de guía, no algo escrito sobre piedra 😏.

Siguiendo este procedimiento, obtuve la carne ahumada que os muestro en esta foto:

¿Ven ese borde rosado que rodea la carne? Ese es tu indicativo de un ahumado perfecto!

Reposo

Una vez retirada del ahumador, envolvemos nuestra carne en papel aluminio y la dejamos reposar como mínimo por media hora (que no te coman las ganas!!!😣). Este tiempo es necesario para que los jugos de la carne se redistribuyan y se queden en la carne cuando la rebanes, así que ten paciencia que, aunque ya has esperado bastante, son apenas unos cuantos minutos más y te aseguro que valdrán la pena.

En casa comimos esta delicia con una arepita (como buenos venezolanos 😊), pero la puedes usar como mejor gustes, incluso es muy fácil ceder a la tentación de comerla solita, ñam!

Gracias por leer, espero haberlos antojado lo suficiente para que se animen a prepararla y si lo hacen, por favor, me echan el cuento!

Las fotografías que aparecen en esta publicación son de mi autoría; tanto las fotos como algunas de mis publicaciones en Steemit las puedes encontrar en mi blog personal https://unatalmaria.com