지난 10월 태국 여행 일정 중에 방문한 태국의 분자요리 레스토랑 #Gaggan에 대해 소개해보려고 한다.
2017년 아시아 베스트레스토랑 50선에서 당당히 1위를 차지한 Gaggan은 인도 출신의 가간 아난드(Gaggan anand) 라는 셰프가 운영하고 있다.
분자요리란 식재료의 질감 및 요리과정 새롭게 변형시키거나 요리의 겉모양만 보고는 예측이 되지 않는 형태의 음식을 뜻하며 식재료에 대한 깊은 이해와맛과 풍미의 궁극을 찾아내는 요리법이다. 분자요리는 셰프 고유의 철학으로 나타나 예술 작품으로 탄생하기도 한다.

항간에 소문에 의하면 가간 아난드는 2017년도까지만 레스토랑을 운영하고 다른 사업을 운영한다는 이야기가 돌았는데 그래서 그런지 예약 하기가 굉장히 어려웠다. 다행히도 더 많은 사람들이 Gaggan을 즐길 수 있게끔 3년의 유예기간을 가진다고 하였다.

태국 방문 두달 전부터 예약대기를 올려놓았는데, 방콕에 입성했을 때에도 확약을 받지 못해발을 동동 구르던 찰나, 마지막이라는 심정으로 전화를 걸었을 때 드디어 저녁 8시에 방문해도 좋다는 확약을 받았다. 방콕여행의 하이라이트였던 Gaggan 을 방문하고자 했던 노력이 빛을 발휘하여 저녁 만찬에 갈 수 있게 되었다.

Gaggan은 우리가 머물렀던 #Hansar 호텔에서 멀지 않은 곳에 위치하였다. 택시를 타면 10분도 걸리지 않는 위치였지만 우리는 걸어가기로 결정했다. 이 글을 보고 Gaggan을 찾아가는 사람들이 있다면 무조건 택시 타기를 추천한다. 걷기는 참 애매한 거리다.

어느 한적한 동네에 위치한 Gaggan은 비좁은 골목 사이에 자리잡고 있었다. 외관은 카페나 식당으로 개조된 저택같은 느낌이 들었는데 작은 연못과 조각들이 어우러져 방콕 도시와는 또다른 이국적인 풍경을 자아냈다.

내관은 흑백톤의 색감으로 현대적인 느낌을 연출하였다. 2층으로 구성이 되어 있으며 조용히 식사를 즐길 수 있는 여러개의 방과, 셰프들의 움직임과 요리법을 관찰할 수 있는 바로 구성되어 있었다.

우리는 바에 앉았다. 물은 일반 물과 탄산수가 제공된다.
식사를 하기 전에는 이모지가 그려져 있는 식순지만 내어주어 메뉴에 대한 상상력을 자극시키고, 식사가 끝나면 메뉴판을 공개하는 방식이다. 코스요리에 대한 궁금함을 고취시킨다.

본격적인 식사에 앞서 간단하게 #Mocktail로 입맛을 돋구었다.
오이 거품과 진저, Black magic mixture 라는 흑마법 조주법을 거친 Witch’s potion과 인도 요거트와 Gaggan의 특별한 블렌딩 기법을 만들어진 코코넛 오일과 코코넛 우유가 함미된 Coconut Lassi를 주문하였다.
셰프가 흑마법을 부리는 순간 뽀글뽀글 거품이 올라왔다. 오이의 청량함과 진저의 묵직함이 조화를 이루는 맛이었다. 하얀 눈을 뒤집어 쓴 코코넛 라씨도 뙤약볕에 녹아내렸던 정신을 깨워주는 달달함이었다. 눈으로 마시고 혀끝으로 즐겼던 ‘마녀의 물약’ 과 ‘코코넛 라씨’ 는 식전 음료라고 하기엔 너무나도 완벽했던 목테일이었다.

첫번째 주자로 나온 요리는 조개껍데기에 올려진 연어알의 모습이다.
머뭇거렸더니, 그냥 한 입에 넣고 씹으라고 한다. 셰프의 말대로 한입에 넣고 오물오물 먹었더니, 달달한 설탕맛이 난다. 수박과 어우러진 단맛이었다. 짭쪼롬한 바다의 향이 느껴질 것이라고 생각했는데, 달달하고 서걱서걱 씹히는 과일의 맛이다. 충격을 감출 수 없었다.

“이건 왠지 달 것 같아!” 하고 입에 넣었더니, 알싸한 고추향이 퍼진다.
“Lick it up” (핥아먹어!) 이라고 쓰여진 그릇을 핥으면서 괜시리 민망스러우면서도 즐겁다.
겨자소스와 머스타드 소스같은데 송로 버섯의 맛이 느껴진다.

Gaggan의 요리는 포크와 나이프, 숟가락을 거의 사용하지 않는다. 대표적인 #핑거푸드의 예로써음식을 먹을 땐 그릇을 혀로 핥아 먹고 손으로 집어 먹는다. 셰프가 깨끗하게 닦은 손에 직접 음식을 올려준다. 눈으로 한번 보고 코로 향기를 맡고 입으로 곧장 털어 넣으면 된다. 참 재미있는 광경이다.
요리가 나오는 내내 다음 요리는 무엇이 나올지, 어떤 맛일지 기대감과 설레임으로 가득찼다.

앙증맞은 미니언즈 초코바로써 25가지의 코스요리를 마무리했다.
코스요리를 한입씩 먹었는데도 배가 부르다.

요리를 마치니 지금까지 먹은 요리의 재료가 담긴 메뉴판을 내어준다.
“아~ 이게 이거였어?” 하면서 절로 감탄이 나온다.

셰프의 정성과 상상력이 온전히 담겨 전혀 예상할 수 없는 식재료가 가져다주는 Gaggan 스타일의 풍미는 ‘인도는 커리’ 아니냐는 편협한 사고를 부끄럽게 만들고, ‘미식’ 에 대한 갈망을 일깨워 주었다.
예상할 수 없는 식감과 미감을 뽐낸 요리들과 셰프들의 말솜씨와 분위기가 한껏 어우러져 식사가 이루어지는 두시간 내내 뮤지컬을 보는 느낌이었다.

방콕에 방문하게 된다면 반드시 방문해야 할 Gaggan, 짧은 방콕여행 동안
“음식이야 뭐 배만 채우면 되지” 했던 나의 음식철학에 대한 새로운 지평을 열어준 환상의 레스토랑이었다.
새로운 시즌메뉴가 나오게 되면, Gaggan을 위해 다시한번 방콕에 방문할 것이다.

영업 시간 : 6:00 PM ~ 11:00 PM
휴무 : 없음
주소 : 68/1 Soi Langsuan, Pleonchit Road, Lumpini, Bangkok, 1330
Webpage : http://www.eatatgaggan.com/

#Gastronomy is the study of the relationship between food and culture, art of preparing and serving rich or delicate and appetizing food, a style of cooking from particular region and the science of good eating.[1] One who is well versed in gastronomy is called a gastronome, while a gastronomist is one who unites theory and practice in the study of gastronomy.[citation needed] Practical gastronomy is associated with the practice and study of the preparation, production, and service of the various foods and beverages, from countries around the world. Theoretical gastronomy supports practical gastronomy. It is related with a system and process approach, focused on recipes, techniques and cookery books. Food gastronomy is connected with food and beverages and their genesis. Technical gastronomy underpins practical gastronomy, introducing a rigorous approach to evaluation of gastronomic topics.

https://en.wikipedia.org/wiki/Gastronomy