天冷话南北羊肉美食之别

　　我驱车几百公里，下午的时候，来到了媳妇老家，位于粤西的一个镇上，就接到大舅子的信息，说晚上他在县城请客，盛情难却，便又赶回县城。

　　这几天全国范围普遍降温或下大雪，连广东这地方也不例外，昨天也开始下起了雨，到晚上的时候，还是颇感有些凉（冷），当然在这种天气下，最适合的莫过于打边炉（广东话：吃火锅）了。

　　吃饭的地方位于县城的新区，虽然是晚上，但看起来还是稍远离县城主街，听大舅子讲，这地方正在开发，很多地方正在修建和施工中。待到大家坐下来后不久，服务生端来几大份羊肉，虽然我吃肉不是很擅长，但看到这丰盛的羊肉火锅和很多诱惑的调料配料，加之肚皮在饿了几个钟后，也有些咕咕叫了，感觉很是美味。

　　在广东，火锅不是四季都可以吃的，因为会“热气”(就是上火的意思)。秋季和冬季就是打边炉的好时候啦。广东这边人的做法大致是，先把羊肉切好后过水去血渍，然后放入配有白腐乳、排骨酱、磨豉酱、叉烧酱等十几种酱料的锅中爆炒，再将其放入用八角、陈皮、草果、罗汉果等熬成的药材水以及海南的椰子、广西的马蹄、玉米、箩卜等，同时放入多种温补的药材，有红枣、当归、党参、桂圆肉等。

南方羊肉火锅

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　　我老家位于西北的一座县城，我们当地人主要多以猪、牛、羊肉为主，羊肉的做法除了众所周知的“羊肉泡馍”、“葫芦头”之外，莫过于我们老家的美食“水盆羊肉”了。

　　水盆羊肉据说是由商周时代的“羊臐”演变而来，秦汉时称为“羊肉臐”，唐宁时又叫“山煮羊”。至今无从考究，但距今年代一定是上千年无疑了。

　　水盆羊肉，久负盛名。是以剔骨鲜羊肉、羊骨加桂皮、花椒、小菌香、草果、精盐、味精制作而成,食用时配烧饼或白吉馍同吃,佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣,则水盆羊肉久负盛名。是以剔骨鲜羊肉、羊骨加桂皮、花椒、小菌香、草果、精盐、味精制作而成,食用时配烧饼或白吉馍同吃,佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣,则肉烂汤清,肥而不腻,别具风味。

水盆羊肉

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　　《山家清供》一书中，记述了煮羊肉汤的技巧，指出“羊肉脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，槌真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂。”《宋书》讲道，南北朝时，有个叫毛修之的人被俘，由于他有烹调手艺，向宋武帝献羊肉汤，味道鲜美，由俘虏变为太官令，以致后来高升至南郡公。相传明朝末年，闯王李自成率领农民起义军，准备离开西安前往攻打北京之际，关中的老百姓纷纷用水盆羊肉慰劳义军，将士们食后精神焕发，士气大振，一鼓作气攻入北京，推翻了明王朝的腐朽统治。

　　北方人吃羊肉，一般都喜欢保留少许羊肉的那种“膻味”（美味），据我的观察，一般越往北，对这个味道的保留越发重视，而南方人如广东人、海南人等，吃羊肉如火锅时，必须要将羊肉的这种“膻味”通过药材等基本去除掉，最后到入口的时候，除了有种药材的那种味道外，你已基本上感觉不到羊肉的那种香味（膻味）了 ，唯剩下只有鲜味，这可能是南方人同北方人吃羊肉的很大区别了。

　　我刚到广东的时候，朋友请吃羊肉火锅，我吃了半晌，还不太确定，以为吃到了假的羊肉，问了朋友后才方知南方人吃羊肉就是这样（吃法），就图个鲜（美）味，这个当然最莫过于海鲜等了。