Tanti tipi di BIRRA: LAGER e LAMBIC

moncia90 (66)in #ita • 6 years ago

Episodio precedente
Alcuni giorni fa, proprio sul mio canale, ho scritto un post, che aveva come tema centrale sempre la birra. Sono un amante di questa bevanda, tipica del nord-Europa, dove ha avuto un maggior sviluppo produttivo rispetto all'Italia e dove ha conosciuto moltissimi appassionati e saggi degustatori. Nell'articolo precedente ho spiegato come esistano moltissime varietà di birra e come queste siano suddivise in varie categorie. La più ampia e conosciuta catalogazione di questo tipo di bevanda è dovuta essenzialmente ad uno dei 4 ingredienti principali che la compongono: il lievito.
Esistono varie tipologie di lieviti: in particolare sono legate al nome Ale quelle birre che attivano il loro processo di fermentazione grazie all'alta temperatura. Tale argomento è stato già trattato nel post precedente. Nel post di oggi vi vorrei parlare invece delle altre tipologie di birre, ovvero quelle che sviluppano la propria fermentazione a temperature minori.

_{CC0 Creative Commons}

LAGER

Come abbiamo detto questa categoria di birre permette ai lieviti, che si nutrono della parte zuccherina contenuta nel mosto, di attivarsi solo quando si trovano a bassa temperatura (intorno ai 10°C). Questo significa quindi che la temperatura massima alla quale i lieviti possono essere esposti si aggira intorno ai 12-13°C, oltre i quali essi muoiono, essendo dei veri e propri batteri. Tali lieviti appartengono alla famiglia dei Saccharomyces carlsbergensis ¹ ed hanno la caratteristica di depositarsi sul fondo mano a mano che la fermentazione viene portata avanti.
Legato a questo fenomeno deriva proprio il nome "Lager", che in tedesco significa "immagazzinare": i birrai mastri infatti erano soliti conservare la birra in cantine o in caverne sotto blocchi di ghiaccio. Il mosto quindi con il tempo tende a schiarirsi, dato che ogni tipo di impurità contenuta al suo interno si depositava sul fondo a causa delle basse temperature. Il risultato è un tipo di birra particolarmente limpida.
La storia e la tradizione brassicola ci tramandano invece quelle che furono le origini legate a questo tipo di birra; si dice infatti che nella regione della Bavaria i birrai potessero produrre questa bevanda solo in un determinato periodo dell'anno: tra il 29 Settembre, che coincide con la festività di San Michele ed il 23 Aprile, data dedicata a San Giorgio, in modo tale che la birra fosse disponibile nei mesi estivi. ²

Il gusto di questo tipo di birre tende a sottolineare gli aromi del luppolo e del malto: ad oggi questo tipo di tecnica è la più usata nel mercato e la maggior parte delle birre commerciali utilizza il tipo di fermentazione a bassa temperatura per una minor probabilità di successo. Il "freddo" rispetto al "caldo" diminuisce il rischio che i liviti muoiano ed al massimo li conserva.
Il numero di stili birrai che sono collegati alla famiglia delle Lager è veramente grande, ma tra le più famose possiamo identificare:

PILSNER o PILS: questo stile nacque in passato nella città boema di Plzeň e le peculiarità di questa birra sono il colore chiaro o dorato con il luppolo che fa da padrone con un amaro persistente ed abbondante;
HELLES: originarie della Bavarie hanno il malto, con il suo carattere dolce, come principale protagonista;
EXPORT: sono tipologie di birre definite in gergo strong per il loro gusto "potente";
MARZEN e OCTOBERFESTBIER: come si può intuire dai nomi (in particolar modo il secondo) questo tipo di birre viene solitamente prodotto perché poi venga consumato durante il mese di ottobre, quando in tutta la Germania si è soliti festeggiare l'Oktoberfest. Di conseguenza i mastri birrai producono questi stili di birra in un periodo più tardivo rispetto a quello solitamente legato alla famiglia delle lager: si inizia infatti verso la fine di aprile. Il gusto di queste birre ricorda il malto e la gradazione sale leggermente (6%), anche perché a differenza delle cugine, solitamente vengono bevute quando fa più freddo ed in passato l'alcool era anche fonte di calore corporeo per contrastare le basse temperature esterne.

Le birre elencate fino a qui sono caratterizzate da un colore chiaro, ma le birre lager, a differenza di ciò che si pensi, esistono anche di colore scuro, ma sono soltanto un po' meno famose: DUNKEL, SCHWARZBIER, RAUCHBIER sono sicuramente le più famose e che lontanamente ricordano le Ale che rispondono al nome di Stout, pur essendo più dolci.³

_{CC0 Creative Commons}

LAMBIC

Un ultimo stile, probabilmente più di nicchia, ma altrettanto interessante, molto probabilmente per la sue sue curiose qualità al gusto, ma anche di tradizione, è il Lambic.
Sono spesso riconosciute come le "birre acide" e sono tipiche della regione del Payottenland, a sud ovest di Bruxelles: in molti casi si è soliti riconoscere questo stile di birra come una bevanda a sè, visto appunto il suo gusto. In molti casi gli amanti della birra si dividono in due grandi categorie: chi ama alla follia le Lambic e chi invece non ne sia un grande stimatore. Sono tipi di birra che tutti gli appassionati di questa tipologia di bevanda dovrebbero assaggiare almeno una volta nella vita, per poter capire se piaccia o no.

Il metodo grazie al quale si riesce ad ottenere queste birre acide viene definito "a fermentazione spontanea": a differenza degli altri stili birrai infatti si sceglie di non inoculare alcun tipo di lievito, ma è l'ambiente stesso, abitato da batterie e lieviti presenti nell'aria, ad attivare la fermentazione. Per paragonarlo ad un qualcosa più vicino alla nostra tradizione pensiamo per esempio alla stagionatura del salame ed alla muffa che solitamente nasce sulla buccia esterna dell'insaccato. Anche in questa caso sono i batteri che "abitano" la cantina a permettere una stagionatura ottimale.
Frequentemente questa tipologia di birre viene lasciata raffreddare dopo la cotta in ampie vasche dalla scarsa profondità, in modo tale che la superficie esposta all'aria sia più ampia possibile.

Dopo un periodo di esposizione diretta, il mosto viene spostato in particolari botti di legno antico, dove anche qui sono presenti particolari batteri (come accade per il vinsanto nei caratelli).
La prolungata esposizione all'aria comporta anche il fatto che la fermentazione attivata non riesca a trattenere molto il gas generato: il risultato molto spesso è infatti una birra poco frizzante. Le tradizione vuole anche che alcuni stili birrai uniscano al mosto anche dei frutti (ribes, amarene, fragole di bosco), capaci di aumentare il grado di dolce-acido della bevanda, in una mix particolarissimo. ⁴

Bibliografia
1 I lieviti Saccharomyces carlsbergensis
2 L'etimologia del termine Lager
3 Stili Birrai
4 Le birre Lambic