La pasticceria tedesca

I tedeschi non saranno forse così bravi come noi italiani a cucinare, ma in pasticceria credetemi ci danno filo da torcere. La pasticceria tedesca infatti è molto ricca e mette a disposizione una vasta gamma di prodotti con diverse metodologie di preparazione, che seguono determinate regole e vengono categoricamente suddivise.
Oggi volevo descriverne alcune di esse, cercando di confrontare dove possibile con la versione italiana.

Baisermasse

La baisermasse è riconducibile alla meringa italiana. Questa massa è composta da soli 3 ingredienti: uova (per essere precisi l'albume), zucchero e un pizzico di sale.
Questi 3 elementi vengono sbattuti con la frusta fino a creare una massa bianca omogenea. Durante il movimento vorticoso delle fruste si genera calore, che spinge l'aria ad estendersi e a far quindi aumentare il volume della nostra massa. Le bolle di aria che si vengono a creare vengono trattenute dal bianco dell'uovo, che le avvolge in una specie di pellicola protettiva, perciò il nostro composto manterrà a lungo il volume ottenuto.
Nella pasticceria tedesca si distinguono una massa leggera e una pesante.
In quella leggera il rapporto zucchero-uovo è di 1 a 1. Questa massa leggera viene riscaldata brevemente ad alte temperature e può essere usata come topping per torte a base di frutti acidi come rabarbero o ribes. Il sapore estremamente dolce della meringa andrà in questo caso a mitigare quello acido dei frutti presenti nella torta.
In quella pesante invece il rapporto zucchero-uovo è 2 a 1. La meringa viene cotta a basse temperature per lungo tempo di modo che si asciughi. Dato che è priva di umidità e liquidi, può essere conservata per lunghi periodi (non a contatto con l'aria, possibilmente in contenitori chiusi). Questa variante è utilizzata per formare figure e decorazioni.

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La torta a base di rabarbero

Brandmasse

È conosciuta in Italia come Pasta Choux ed è la base di zeppole e bignè.
Acqua,latte,burro, zucchero,sale e aromi vengono cotti in una pentola poi viene aggiunta la farina e mescolato energicamente fino a formare una massa omogenea. Questa massa va fatta raffreddare a circa 25 gradi, dopodiché vanno aggiunte le uova e rimescolato il tutto. In base al prodotto che vogliamo ottenere, il composto verrà fritto (per le zeppole) o cotto al forno (per i bignè).
Durante la cottura grazie al calore l'acqua evapora e il vapore tende a spingere verso l'alto, creando i tipici fori che caratterizzano i prodotti basati su questa massa. La pasta in sé è neutra, il sapore verrà stabilito dal ripieno.
Nel sud della Germania, grazie alla vicinanza con la Francia, sono molto comuni le Eclair, che a differenza dei bignè hanno una forma allungata. Le Eclair si prestano a tanti tipi di ripieno diversi come cioccolato,panna,crema pasticcera,caffè,pistacchio,ecc.

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Eclair al cioccolato

Wiener masse

Il nostro Pan di Spagna. Per la preparazione della versione tedesca occorrono soltanto uova,zucchero, farina,amido di mais e burro. Dapprima vengono mischiate uova e zucchero, a cui va aggiunta la farina e l'amido. Il burro va sciolto e versato alla fine, continuando a mischiare il composto per ottenere una massa omogenea.
Esiste anche una versione più economica e leggera chiamata Biskuitmasse in cui manca il burro. Nella pasticceria tedesca il pan di Spagna è molto comune e viene usato come base per moltissime torte, tra cui la famosissima Foresta nera.

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La regina della pasticceria tedesca: la Schwarzwälder Kirschtorte

Röstmasse

Non sono riuscito a trovare il corrispondente in italiano. Questa massa è composta da burro,panna,zucchero,miele,mandorle e/o nocciole. Gli ingredienti vanno cotti in pentola e portati alla caramellizzazione, non so se esiste un termine del genere italiano, nel caso l'ho appena inventato io.
Uno dei dolci più famosi per cui viene utilizzata, tra l'altro anche uno dei miei preferiti, è la Bienenstich. La base di Pan di Spagna, il ripieno di panna e il topping appunto questa massa croccante di cui ho appena parlato. Assolutamente da provare.

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Ed ecco infine la Bienenstich

Spero vi sia piaciuto questo articolo, fatemi sapere le vostre opinioni nei commenti. Alla prossima!