CALDO CORTO CON VINO BLANCO

Para 1 kg. de pescado, más o menos, se suele poner: agua fría abundante, 1 vaso (de los de vino) de vino blanco bueno, 1 hoja de laurel, zumo de ½ limón (para que no se
deshaga el pescado), 1 trozo de cebolla pelada (40 gr. más o menos), sal. 1 zanahoria grande, raspada la piel, lavada y cortada en rodajas, Se cuecen todos estos ingredientes juntos durante unos 10 minutos y se retira del fuego, dejando que se enfríe.
Cuando se va a cocer el pescado, se pone este caldo corto en la pesquera (cacerola alargada con una rejilla). Se colocan las zanahorias, cebolla, etc, debajo de la rejilla. Se pone el pescado en la rejilla y se sumerge. Sí el caldo corto no cubre bien el pescado, se puede añadir agua fría. Se pone la pesquera a fuego mediano, cubriéndola con su tapadera. Si rompiera el hervor muy rápidamente, se abrirá el
pescado. Si el pescado que se cuece es plano (lenguados, etc.), una vez que empieza a hervir el agua a borbotones se apaga el fuego y se deja dentro del agua un ratito (5 a 10 minutos). Si el pescado es ancho (merluza, etc.) se baja el fuego y se cuece despacio unos minutos más. Cuando está, se saca la rejilla, se pone al bies encima de la pesquera, para que escurra pero sin enfriarse, y se cubre
con un paño limpio mojado en agua bien caliente y estrujado. Se puede tener así un ratito en espera.