[Espresso Session] 에스프레소는 추출 이후 죽어가는가? Is your espresso dying while you wait? By CliveCoffee

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에스프레소는 추출 이후 죽어가는가?

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본 게시물은 Clivecoffee에 게재된 Is your espresso dying while you wait? 를 번역한 내용입니다.

내가 처음 카페에서 일할 때 나의 보스는 내게 두잔의 신선한 에스프레소를 각각의 잔에 담아 건넸습니다. "빨리 이쪽을 마셔봐." 전 그 잔을 마셨고 뜨겁고 시럽같았으며 깊은 맛의 달콤쌉싸름한 맛이 인상적이었습니다. 자 이제 이쪽을 봐. 우리는 다른 잔을 살펴보았고 호박 빛깔의 거품이 천천히 잔위에 두꺼운 층을 형성하기 시작했습니다. 그 다음 시간이 지나 거품은 에스프레소위에서 사라지며 잔 내벽에 테두리처럼 잔여물 흔적이 생김을 알 수 있었죠. 이 과정은 약 일 분 정도 걸렸습니다.

자 이제 이것도 마셔봐. 이번 샷은 조금 식긴 했지만, 여전히 시러피 했습니다. 하지만 맛은 확실하게 변화했습니다. 에스프레소에서는 탄 맛이 느껴졌고 대부분 재같은 느낌으로 맛이 없었습니다.

보스는 이렇게 이야기 하더군요. "이건 죽은 에스프레소야."

여러분의 다양한 커피 경험 과중에서도 비슷한 이야기를 들어본 적이 있을 겁니다. 에스프레소를 즉시 마시지 않고 시간을 지체하게 되면 맛있고 사랑스러운 에스프레소에서 맛이 없는 에스프레소로 변할 거란 생각입니다. 하지만 무엇이 에스프레소를 죽게 만드는 걸까요.

그리고 여러분은 최고의 커피맛을 위해 무조건 빨리 뜨거운 커피를 후루룩 마셔버려야 하는 걸까요?

Foam Is Where The Heart Is

"죽은 에스프레소"의 개념이 어디서 생겨났는지 정확하게 말하긴 어렵습니다. 그건 아마도 전통 이탈리아식 에스프레소의 전통에서 발생한 개념일지도 모르겠습니다. 나폴리식 커피 드링커들에겐 에스프레소 위 층을 이룬 크레마는 훌륭한 커피의 본질이기도 합니다. 사실 몇몇 이탈리안식 에스프레소 광신자들은 에스프레소의 티스푼으로 끼얹은 설탕을 몇초간은 지탱할 수 있는 높은 밀도의 크레마를 가져야 한다고 믿기도 합니다.

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하지만 불행히도 시간은 밀도감이 있는 크레마에겐 불리하게 작용합니다. 수분이 증발하고, 음료속 유화된 지질이 크레파 폼층과 상호작용하는 과정에서 크레마를 이루는 작고 탄탄한 폼은 점차 붕괴하게 됩니다.

하지만 폼 보다 더 중요한 것들이 있습니다. 향미적 측면에서는 어떨까요?

Heat Wave Is Not The New Craze

온도는 우리가 향미를 지각하는데 큰 영향을 미칩니다. 내겐 차가운 아이스 소다가 아주 명확한 예가 됩니다. 차가운 상태에서는 소다는 신선하고 달콤합니다. 하지만 실온으로 온도가 높아지게 되면 소다는 사카린 같은 맛으로 변합니다. 이것은 우리의 몸은 우리 체온과 가까운 온도에서 향미의 지각을 쉽게 할 수 있기 때문입니다.

너무 차갑거나 너무 뜨거운 상태로 제공하는 것은 충분한 향미를 느끼기에 더욱 어렵습니다. 하지만 이것은 커피 컵을 뜨겁게 데우는 것이 나쁘다는 것을 의미하지는 않습니다. 이것은 단지 커피가 가장 뜨거운 상태에서는 향미 보다 커피의 온도와 바디를 지각하기 더 쉽다는 것을 의미합니다.

대회에 참가하는 최고 수준의 바리스타들은 이것을 아주 잘 알고 있습니다. 지난 몇차례 미국 바리스타 대회를 지켜보았다면 대부분의 바리스타가 저지들에게 에스프레소의 음용을 잠시 기다려 달라는 것을 봤을 겁니다. 혹은 그들은 마시기전 온도를 좀 떨어뜨리기 위해 저지들에게 에스프레소를 한번씩 저어달라고 요청하기도 합니다. 그들은 에스프레소가 가진 각각의 향미들을 저지들이 더 잘 인식하게 하기 위해서는 에스프레소를 좀 식히는 것이 낫다는 것을 잘 알고 있습니다.

훌륭한 에스프레소는 체온에 가까운 온도로 가까워감에 따라 더 많은 향미를 발현하게 됩니다. 나쁜 품질의 에스프레소의 좋지 않은 향미는 온도가 식어감에 따라 온도나 바디 뒤에 더 이상 숨을 수 없게 됩니다. 따라서 여전히 향미와 음용 시간을 위한 역치는 존재합니다.

에스프레소는 시간이 지남에 따라 몇가지 중요한 화학 반응이 일어납니다. 커피에 풍부한 바디와 긴 애프터테이스트에 기여하는 사랑스런 커피 오일들과 지질들은 시간이 지남에 따라 산화됩니다. 이 결과는 산패된 지방의 맛(곰팡이 향이나 매콤한)으로 나타나게 되죠. 또한 일반적으로 잘 인지하기 어려운 클로로겐산이 분해되며 쓰고 금속성의 맛을 내는 퀸산(토닉 워터 속의 퀴닌을 떠올려보세요.)으로 변합니다. 여전히 이 과정은 커피의 맛에 영향을 미치는 데까지는 꽤 오랜 시간이 걸립니다.

Take Away

대부분의 커피에 관한 이야기들 처럼, 과학은 기존의 맹신과 전통과 발자취를 일정부분 달리 합니다. 에스프레소는 추출 된 지 몇초가 지난다 해도 "죽지"는 않지만 맛은 시간에 따라 변해가게 될 겁니다. 오후에 라떼 한잔을 만들기 위해 오전에 미리 추출된 에스프레소를 사용해야 할까요? 아마도 아닐겁니다. 하지만 우유를 스티밍하는 동안 몇 분전 추출해 둔 에스프레소 사용한다고 카푸치노가 엉망이 될까요? 아마도 커피가 훌륭하고 추출이 잘 이루어졌다면 확실히 아무런 문제가 없을 겁니다.

원문 : Is your espresso dying while you wait? By Brian Ensminger, Clive in-house barista