(제주음식스토리텔링) 고급진 떡만들기 - 절편류(도장떡과 바람떡) with 조수경 선생님

오늘 만들어 볼 떡은 도장떡과 바람떡이다.

우선 바람떡은 이미 알고 있는 떡이다.
안에 팥앙금이 들어있고, 바람이 빵빵하게 들어간 반달 모양의 떡이다.
떡집에 가면 언제나 있는 단골 떡이라고 할 수 있다.
겉에 참기름이 반질반질하게 흐르고 입에 넣으면 푹하고 바람이 빠진 후, 쫄깃쫄깃한 떡과 달콤한 팥앙금이 씹히는 누구나 좋아하는 떡이 바로 바람떡이다.
사실 이런 바람떡 만드는 걸 배운다고 해서 엄청 기대가 됐었다.ㅋ

그리고 도장떡은 난생 처음 듣는 이름의 떡이다.
도장을 찍은 떡인가? 도장처럼 생긴 떡인가? 하고 생각했었는데, 만드는 걸 보니 누가봐도 도장떡이라고 할 수 있는 떡이어서 참 재미있었다.

재료 : 멥쌀가루 4컵, 물 10큰술, 백년초가루 1작은술, 녹차가루 1큰술, 단호박가루 1큰술, 참기름 1큰술, 식용유 1큰술, 고운 팥앙금 150g

이렇게 재료를 준비하고 "세상에서 가장 쉬운 떡"(ㅋ)을 만들어 보자.

언제나 떡을 만들기 위해서는 물솥의 2/3가량의 물을 넣고 불에 올려놓아 물을 먼저 끓여 놓는다.
언제든지 재료가 준비가 되면 시루에 넣고 물솥에 올려 떡을 찔 수 있게 하기 위해서이다.
기억해 둘 것은, 떡은 물이 끓어 김이 올라오고 있을 때 시루를 얹는다는 것이다.
그러므로 언제나 물 먼저 끓여 둔다.

일. 쌀가루에 물 10큰술을 넣고 손으로 고루 비벼준다.
이래서 점점 떡 만들기가 세상에서 가장 쉬워지는 것 같다.
시작하는 과정이 어째 비슷비슷하다.ㅋ

이. 찜기에 젖은 면보자기나 실리콘 시루밑을 깔고 쌀가루를 한번 움켜쥐어 뭉친 상태로 안친다.

삼. 찜기를 김오른 물솥에 올려 찜기 뚜껑을 닫고 15분간 찐다.
이때 또하나 기억할 것은 지난 포스팅에 만든 백설기는 다 찌고 나서 5분간 뜸을 들였는데, 이런 절편류는 뜸을 들이면 너무 질어지므로 따로 뜸을 들이지 않는다는 것이다.

물솥 위에 올려진 찜기.

사. 떡이 쪄지는 동안 반죽을 치댈 준비를 해야 한다.
테이블에 물기를 조금 주고 비닐을 깔아 비닐이 움직이지 않도록 부착해 준다.
손에는 면장갑을 끼고 비닐장갑을 그 위에 낀 다음, 테이블 위 비닐과 비닐 장갑 위에 기름을 조금 칠해준다.
그리고 사용할 천연가루를 접시에 조금씩 덜어둔다.

이렇게 반죽을 치댈 준비가 끝나면 찐떡은 각각의 천연가루로 색을 내준다.
색을 내는 과정이 아주 재미있다.

반죽을 들고 천연 가루를 조금 반죽으로 찍은 후, 테이블 위에서 빨래하듯이 쭈~욱 늘리고 반을 접고, 쭈~욱 늘리고 반을 접고를 반복적으로 한다.
그러면 반죽에서는 뿅뿅뿅 바람 빠지는 소리가 나고, 색이 점점 반죽에 예쁘게 든다.
이 과정은 정말로 신기하고 재미있다.

요렇게 쪼끔 찍어서.

빨래하듯이 쭉쭉 뿅뿅.ㅋ

색을 봐가면서 원하는 색이 나올 때까지 찍고 반죽하고 찍고 반죽하고를 반복한다.

우선 우리가 쓴 천연가루들이다.

녹차가루는 우리가 차로 마시는 분말 녹차를 이용하면 된다.
녹차가루를 쓰면 쑥색의 반죽이 생긴다.

단호박가루를 쓰면 예쁜 노란색의 반죽이 생긴다.
에궁~ 노랗게 반죽된 사진은 없네.

그리고 제주에 많이 나는 백련초 가루이다.
백련초는 마치 선인장처럼 생겼는데, 꽃은 예쁜 노란색의 꽃이 핀다.
그리고 그 열매가 우리가 알고 있는 보라색의 열매이다.

지난 번 부모님과 비양도에 낚시 갔을 때 백년초에 꽃이 피어서 사진을 찍어 둔 것이 있다.

백련초 꽃

열매도 조금 달렸는데, 아직 완전히 보라색으로 변하지는 않았다.

우리가 사용한 백련초 가루이다.

이 백련초는 색이 아주 잘 나기 때문에 아주 쬐~~~끔씩 찍으며 색을 내야 한다.

옅은 보라색을 연출할 수도 있고.

짙은 보라색을 연출할 수도 있다.

반죽에 색을 들이는 방법은 두가지가 있다.
처음에 쌀가루에 천연가루를 넣어 체에 거른 후 찜기에 쪄도 되고, 쌀가루를 먼저 찐 후에 천연가루를 찍으면서 반죽을 치대도 된다.
단, 백련초가루는 치댈 때 찍으면서 색을 들여야 한다. 작은 양으로도 색이 진하게 들기 때문에 조금씩 찍어서 색을 조절해야 하기 때문이다.

오. 두종류의 떡을 만들어 보자.

먼저 너무 맛있는 바람떡이다.

원하는 색의 반죽을 밀대로 0.2cm로 밀어준다.
그리고 색색의 반죽으로 무늬를 넣고 싶은 대로 밀어서 기본 반죽에 붙여준다.
우리는 흰색의 반죽에 쑥색과 백련초색으로 길게 무늬를 넣어주었다.

이렇게 붙인 후 뒤집어 준다.
가운데에 팥 앙금을 넣고 접어준다.

바람떡을 만드는데 필요한 도구이다.

도구를 이용해 팥앙금 위쪽으로 꾸욱 눌러준다.

요렇게 잘리는데, 안에 신기하게 바람이 빵빵하게 들어갔다.

다른 색 반죽을 이용해 예쁘게 데코를 해준다.
그리고 참기름과 식용유를 반반씩 섞은 것을 떡에 발라준다.

예쁜 바람떡들이다.

다음으로 도장떡을 만드는 방법이다.
도장떡은 아주 쉽다.
반죽을 밀대로 밀어서 두께가 1cm가 되게 한다.

도장떡을 만드는데 쓰는 도구이다.
이 도구를 이용해 반죽에 꾹꾹 도장을 찍어주면 된다.

도장을 찍은 후, 네모낳게 자르고 색색의 반죽으로 데코를 해준다.

혹은 바람떡 만드는 도구로 동그랗게 먼저 찍어준 후에 거기에 도장을 꾹하고 찍어서 동그랗게 만들어도 좋다.

이렇게 해서 우리가 만든 절편류의 도장떡과 바람떡이다.

우리에게 떡을 가르쳐주신 선생님이 처음부터 강조했던 이야기
"세상에서 떡 만들기가 가장 쉬워요."가 약간은 믿어지는 수업이었다.
떡집에서나 사먹을 것 같던 바람떡을 정말로 손쉽게 딱딱 찍어서 만들 수 있다는 것을 경험하고 나니 그런 생각이 조금 수긍이 가기 시작했다.

어제 한 포스팅부터 오늘 한 포스팅까지의 모든 떡을 만드는데, 우리는 3시간 정도 걸렸다.
빵을 만드는데도 4시간 정도는 걸려야 하니, 어찌 보면 빵 보다 만들기 쉬운 것이 떡이다.
앞으로 두번 더 수업이 있는데, 기대된다.
내 입으로 "세상에서 떡 만들기가 가장 쉬워요~"라고 말하게 될 지가.ㅋㅋ

3시간 동안 쉬엄쉬엄 놀면서 만든 떡들이다.