Sonntagsbraten: kalt gegarte Barbarieentenkeule in Rotweinsauce

Diese köstliche Speise war unser gestriger #Sonntagsbraten. Ich möchte mein Rezept mit dir teilen, vielleicht hast du Lust zum Nachkochen. Der nächste Sonntag kommt bestimmt :)

Zutaten für vier Portionen

• 4 Barbarieenten-Keulen, frisch oder TK
• 2 El. Ghee (Butterschmalz)
• 2 Zwiebeln
• 1 Apfel
• 100 g gewürfelter Selerie
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Lorbeerblätter
• einige Zweige Beifuß
• 1 geh. Tl grobes Meersalz
• 1 gestr. Tl Pfefferkörner
• ca. 5 Wacholderbeeren
• ca. 5 Pimentkörner
• 2 Segmente Sternanis
• 1 Fl. trockener Rotwein
• 1 Tl Tapiokastärke

Vorbereitung

Falls die Entenkeulen tiefgefroren sind, ca 24h im Kühlschrank schonend auftauen.
Die Entenkeulen waschen, eventuell verbliebene Federkiele entfernen. Die Keulen mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Die Gewürzmischung

stelle ich immer frisch selbst her: Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner und Sternanis werden mit dem Mörser oder in einer Gewürzmühle fein zermahlen.

Zubereitung

Die Zubereitung erfolgt am Vortag, spätestens 24h vor dem geplanten Essen.

Den Backofen vorheizen (120 °C).
Die Entenkeulen mit der Gewürzmischung einreiben und in heißem Ghee von allen Seiten knusprig anbraten.
Die Keulen aus dem Bräter nehmen und die geviertelten Zwiebeln und den Sellerie ebenfalls kurz anbraten.
Mit 500 ml Rotwein auffüllen, die Keulen zurücklegen. Den in Stücke geschnittenen Apfel und die gestiftelte Knoblauchzehe hinzugeben. Die Lorbeerblätter und die abgezupften Beifuß Blättchen um das Fleisch herum verteilen.

Ab damit in die Backröhre.
Nach ca. 20 Minuten die Backofen-Temperatur auf 80 °C reduzieren. Beim kaltgaren ist es wichtig, dass die Kerntemperatur des Bratens nur etwa 70°C beträgt. So wird das Fleisch besonders zart und bleibt saftig. Die Garzeit beträgt 20 - 24 Stunden!
Durch die geringe Temperatur bleiben Saft und Aromen im Fleisch, es zieht wunderbar durch. Du brauchst jetzt nichts weiter zu tun. Nach der halben Zeit kannst du mal kontrollieren und gegebenenfalls noch den restlichen Wein nachgießen.

Am nächsten Tag die Keulen vorsichtig herausnehmen. Die Flüssigkeit durch ein großes Sieb in einen Topf gießen. Mit einem Löffel das weiche Gemüse durch das Sieb streichen. Die Soße mit 1 Tl. Tapiokastärke verrühren und kurz aufkochen.

Es darf serviert werden!

Beim nächsten Mal werde ich noch mit ein paar Orangen-Scheiben dekorieren. Die passen auch geschmacklich wunderbar dazu.

Gutes Gelingen beim nachkochen wünscht @germansailor