PISTO DE CALABACÍN (6 personas)

2 kg. de calabacines, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, 2 cebollas grandes (250 gr.}, 2 pimientos verdes medianos (facultativo), 1 kg. de tomates maduros, sal. 5 cucharadas soperas de aceite. En una sartén se ponen 3 cucharadas soperas de aceite a calentar, se añaden las cebollas peladas y picadas, dándole unas vueltas con una cuchara de madera, hasta que la cebolla se ponga transparente (5 minutos más o menos). Se pelan y cortan los
calabacines en cuadraditos, quitándoles las simientes, y se agregan a la cebolla, dándoles unas vueltas para que queden sofritos. Aparte se hace la salsa de tomate: en una sartén se ponen 2 cucharadas soperas de aceite a calentar, se les agregan los tomates pelados y cortados en trozos. Se machacan mucho con el canto de una espumadera. Se dejan unos 10 minutos y se pasa el tomate por el pasapurés. Se
le añade la sal y el azúcar y se echa sobre el calabacín, moviendo todo muy bien, y se deja unos 25 minutos, más o menos, para que se termine de cocer. Si hace falta se añade agua. Si se quieren añadir pimientos verdes, se lavan, se les quita el rabo y la simiente y se cortan en cuadraditos. En una sartén pequeña se ponen 2 cucharadas soperas de aceite a calentar y se añaden los pimientos. Se
cubre la sartén con tapadera y, a fuego lento, se van haciendo durante unos 25 minutos más o menos, moviendo de vez en cuando la sartén para que no se agarren. Se añaden un poco antes de servir el pisto, para que den un hervor con el resto de las verduras. Se sirve en una fuente honda. Este plato se puede preparar con anticipación y se recalienta. Hay quien pasa el pisto por el pasapurés una vez hecho y en el
momento de servir le añade 3 huevos batidos como para tortilla, le dan unas vueltas y se sirve adornado con unos triángulos de pan de molde fritos.