POZOLE DE JALISCO

Se sigue la receta básica, con una cabeza de cerdo en trozos, 1 kilo de maciza de puerco, 6 patas partidas en 4 y una gallina en trozos (opcional). Las carnes cocidas se dejan enfriar en su propio caldo y se deshuesan. Este pozole se sirve con 20 rabanitos rebanados, 4 cebollas tiernas picadas, 1 col rebanada fina, 10 limones rebanados, y una salsa hecha moliendo 10 chiles de árbol, 10 chiles pasilla y 10 chiles anchos, asados, desvenados o no (según se quieran picantes) y remojados, el agua del remojo y algo de sal. También se acompaña con tortillas tostadas. Algumos prefieren reemplazar la col con lechuga. Una benigna pero aún indecisa polémica divide en das campos a los aficionados al pozole jaliscienses. Unos afirman que el pozole original es el blanco, otros que es el rojo, o sea el que contiene chiles .molidas disueltas en el caldo. Nosotras pertenecemos al partido blanco que tiene uno de sus más intrépidos paladines en el arq. Pepe Medrano, jalisquillo de hueso colorado, quien nos proporcionó la receta anterior, que es la que se sirve en el restaurante La Vianda de Guadalajara. Pepe decoró con extraordinario gusto tanto ese restaurante como el salón de fiestas de igual nombre y con la misma finura creó la ambientación para las fotografías de este libro que se tornaron en Jalisco.