[EN-DE] Infamous soviet cake - "Bird's Milk"

Today we again have Russian, more precisely Soviet, national yummy. Unlike many and many Russian national sweets, of which I write, the "father" of the cake "Bird's Milk" is well known. Moreover, he is our contemporary. His name is Vladimir Mikhailovich Guralnik. And he came up with this delicious and delicate cake, working as the pastry chef of the Moscow restaurant "Prague"

The cake is rather complicated in production, so let's waste no time. We will need:

For invert syrup:

Water - 170 grams
Sugar - 100 grams
Citric acid - 1 gram
Baking soda - 1 gram

For syrup (done using invert syrup):
Sugar - 225 grams
Water - 110 grams
Gelatin (can be agar-agar and it's better) - 3 grams
This most inverted syrup is 86 grams (so you will still have it for your future baking, but it does not matter, because it's kept well ;-)

For souffle (here we will need just made syrup ;-):
Egg white - 50 grams
Syrup for souffle - 390 grams
Citric acid - 1 gram

For biscuits:
Sugar - 155 grams
Butter - 155 grams
Egg - 78 grams
Flour - 211 grams
Water - 38 grams

And finally, the glaze (well, you may do it with your own recipe, but I did so:
Chocolate bitter 70% - 100 grams
Milk chocolate 33% - 200 grams

Here is such a long list of ingredients turned out. And you will also need culinary rings, in which we will collect our cakes (if you are going to do big, you can do one ;-)

Let's start!

The first thing we do is invert syrup. "Inverted" it's called, because ... well, there's a long chemical explanation that you do not need. It have it's name, and it's ok (It's "inverted",because sucrose is split into fructose and glucose! And do not ask anything more).

Cook it like this: water and sugar bring to a boil, we throw there the same citric acid, reduce the heat to a minimum and close the sauté pan with a lid. And let it soar for 40 minutes.

After that, we throw soda into the syrup and enjoy the abundant foam, which, however, quickly disappears. That's all now leave the invert syrup cool down, and we turn to the biscuits ...

Well, we have simple loafs, for the usual such a biscuit dough. Almost. The first step is to set the oven to 160 degrees.

Whisk butter and sugar until white. Don't stop your mixer, and throw eggs to accompany butter and sugar, and then add flour (the mixer's turns can be reduced for you not to stand near it like a dumpling, all in flour ;-)

Finally add some water, and as soon as it interferes with the dough, stop whipping.

It remains to evenly smear the dough on bakery paper with a layer of a thickness of 3 millimeters and bake for 10 minutes.

When the sheet of baked dough is slightly cooled, we cut from it circles for the size we need (just the same ring, in which we will collect the cake).

By the way, while we were having fun here our invert syrup has cooled down and it's possible to make syrup for soufflé ...

And let's do it! Soak gelatin in water and leave it to swell. While that mix water the sugar and bring to a boil. When the boiling begin put there invert syrup, reduce the fire and let it boil further (20 minutes) ;-).

Somewhere 10 minutes before the end of the boiling of the syrup, we begin to pound the eggs white. We need to beat them to "solid peaks" (this is who does not know, such a state that the whites do not fall out of the container in which you whip them, even if the container is turned upside down.

Eggs whites are whipped, syrup cooked. We pour it directly in such a hot form into proteins, add citric acid and continue to whisk.

We need at this time to heat the already swollen gelatin so that it dissolves (keep the main thing so that it does not boil). And pour it into the same pan where the souffle is beaten (it is also important that the souffle does not cool down completely, so do not wait, melt the gelatin immediately, as all the ingredients were mixed).

In general, that's all! Whip the souffle until it cools down to 36-40 degrees and you can collect cakes!

I will not give you a weight difference, put on the souffle as much as you like (for all the forms are different ;-) And the sequence is Korzhik, souffle, biscuit, souffle, biscuit ... Well, you understand (I had 3 biscuits and two layer souffle, and one of the cakes I made from 3 crusts and 3 layers of souffle).

We send cakes to the refrigerator to cool down and become hard.

Here you can finish, but for the beauty of the look and the classic taste, you need to cover our cakes with chocolate glaze.

What about glaze - everything is simple. All the chocolate is dumped in a bowl and melted in a water bath. When it's melted, mix and water our cakes (yeah, do not forget to get them out of the culinary rings, cause the metal glazed with chocolate is not our method ;-).

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Heute haben wir wieder russisch, genauer gesagt sowjetisch, national lecker. Im Gegensatz zu vielen und vielen russischen Nationalbonbons, von denen ich schreibe, ist der "Vater" des Kuchens "Bird's Milk" wohlbekannt. Außerdem ist er unser Zeitgenosse. Sein Name ist Vladimir Mikhailovich Guralnik. Und er kam mit diesem köstlichen und zarten Kuchen als Konditor des Moskauer Restaurants "Prag"

Der Kuchen ist ziemlich kompliziert in der Produktion, also lasst uns keine Zeit verschwenden. Wir brauchen:

Für Invertsirup:

Wasser - 170 Gramm
Zucker - 100 Gramm
Zitronensäure - 1 Gramm
Backpulver - 1 Gramm

Für Sirup (mit Invertsirup):
Zucker - 225 Gramm
Wasser - 110 Gramm
Gelatine (kann Agar-Agar sein und es ist besser) - 3 Gramm
Dieser am meisten invertierte Sirup ist 86 Gramm (also Sie werden es immer noch für Ihre Zukunft Backen haben, aber es ist egal, weil es gut gehalten wird ;-)

Für Souffle (hier brauchen wir nur Sirup ;-):
Eiweiß - 50 Gramm
Sirup für Souffle - 390 Gramm
Zitronensäure - 1 Gramm

Für Kekse:
Zucker - 155 Gramm
Butter - 155 Gramm
Ei - 78 Gramm
Mehl - 211 Gramm
Wasser - 38 Gramm

Und schließlich die Glasur (na ja, du kannst es mit deinem eigenen Rezept machen, aber ich tat es:
Schokolade bitter 70% - 100 Gramm
Milchschokolade 33% - 200 Gramm

Hier ist so eine lange Liste von Zutaten herausgekommen. Und du brauchst auch kulinarische Ringe, in denen wir unsere Kuchen sammeln (wenn du es groß machst, kannst du eins machen ;-)

Lasst uns beginnen!

Das erste, was wir tun, ist Sirup umzukehren. "Inverted" heißt es, weil ... naja, es gibt eine lange chemische Erklärung, die du nicht brauchst. Es hat seinen Namen und es ist in Ordnung (es ist "invertiert", weil Saccharose in Fructose und Glukose aufgeteilt wird! Und frag nichts mehr).

So kochen: Wasser und Zucker aufkochen, wir geben die gleiche Zitronensäure hinein, reduzieren die Hitze auf ein Minimum und verschließen die Bratpfanne mit einem Deckel. Und lassen Sie es für 40 Minuten steigen.

Danach werfen wir Soda in den Sirup und genießen den reichlich vorhandenen Schaum, der jedoch schnell verschwindet. Das ist jetzt alles, lassen Sie den Invert-Sirup abkühlen, und wir wenden uns an die Kekse ...

Nun, wir haben einfache Laibchen, für den üblichen Keks Teig. Fast. Der erste Schritt besteht darin, den Ofen auf 160 Grad einzustellen.

Butter und Zucker verquirlen bis weiß. Stoppen Sie nicht Ihren Mixer und Eier zu Butter und Zucker zu werfen, und dann Mehl hinzufügen (die Umdrehungen des Mischers können reduziert werden, damit Sie nicht wie ein Knödel in der Nähe stehen, alles in Mehl ;-)

Schließlich etwas Wasser hinzufügen und sobald es den Teig beeinträchtigt, aufhören zu schlagen.

Es bleibt übrig, den Teig mit einer 3 Millimeter dicken Schicht gleichmäßig auf Backpapier zu verteilen und 10 Minuten lang zu backen.

Wenn der Teigbogen leicht abgekühlt ist, schneiden wir daraus Kreise für die Größe, die wir brauchen (genau den gleichen Ring, in dem wir den Kuchen sammeln).

Übrigens, während wir hier Spaß hatten, hat sich unser Invertsirup abgekühlt und es ist möglich Sirup für Soufflé herzustellen ...

Und lass es uns tun! Gelatine in Wasser einweichen und quellen lassen. Währenddessen den Zucker einrühren und zum Kochen bringen. Wenn das Kochen beginnt, den Sirup umdrehen, das Feuer reduzieren und weiter kochen lassen (20 Minuten) ;-).

Irgendwann 10 Minuten vor dem Ende des Sirups kochen wir die Eier weiß. Wir müssen sie zu "festen Spitzen" schlagen (das ist wer weiß nicht, ein solcher Zustand, dass die Weißen nicht aus dem Behälter fallen, in den man sie peitscht, selbst wenn der Behälter umgedreht wird.

Eiweiß wird geschlagen, Sirup gekocht. Wir gießen es direkt in so heißer Form in Proteine, fügen Zitronensäure hinzu und wischen weiter.

Wir müssen zu diesem Zeitpunkt die bereits gequollene Gelatine so erwärmen, dass sie sich auflöst (Hauptsache, dass sie nicht kocht). Und gießen Sie es in die gleiche Pfanne, in der das Souffle geschlagen wird (es ist auch wichtig, dass das Souffle nicht vollständig abkühlt, also warten Sie nicht, schmelzen Sie die Gelatine sofort, da alle Zutaten gemischt wurden).

Im Allgemeinen ist das alles! Schlagen Sie das Souffle, bis es auf 36-40 Grad abkühlt und Sie Kuchen sammeln können!

Ich gebe dir keinen Gewichtsunterschied, lege das Souffle so oft an, wie du magst (denn alle Formen sind anders ;-) Und die Reihenfolge ist Korzhik, Souffle, Biskuit, Souffle, Keks ... Nun, du verstehst (I hatte 3 Kekse und zwei Schichten Souffle, und einer der Kuchen, die ich aus 3 Krusten und 3 Schichten Souffle).

Wir schicken Kuchen zum Kühlschrank, um abzukühlen und hart zu werden.

Hier können Sie beenden, aber für die Schönheit des Aussehens und den klassischen Geschmack müssen Sie unsere Kuchen mit Schokoladenglasur bedecken.

Was ist mit Glasur - alles ist einfach. Die gesamte Schokolade wird in eine Schüssel gegeben und im Wasserbad geschmolzen. Wenn es geschmolzen ist, mixen und gießen Sie unsere Kuchen (ja, vergessen Sie nicht, sie aus den kulinarischen Ringen zu entfernen, denn das mit Schokolade glasierte Metall ist nicht unsere Methode ;-).