学做炒菜（老北京做法）之二：红烧鱼

做饭是一种态度、不只是端端锅、挥挥勺，应该是做饭装备挑选、食材采购、归纳食材、准备食材、烹炸蒸煮、饭桌礼仪、灶台整理的多层次全流程操作，所以做饭不只是技术活儿，更是一种生活情趣，一种严谨的生活态度。

前提：本篇主要以记忆方式回顾从一位北京老爷子身边学到的红烧鱼做法，这里只谈烹炸蒸煮。

准备工作不多说：开膛，刮鳞，去腥线

做红烧鱼的关键步骤可以用六个字来形容：拍、切、伴、炸、焖、收

拍：用刀面拍打鱼身，目的使肉更酥软一些

切：采用斜刀沿着鱼身的弧度切开，从鱼头下到鱼尾大概可以切5至6刀，鱼身两面都切，深度到看见鱼骨，注意鱼头也切开两半（这点往往容易被人忽略，鱼头切成两半容易进味儿，另外也方便品尝），切好后拿起鱼尾，可以看到下刀处的鱼肉沿两边分开，十分好看。

伴：可以用打散的鸡蛋把切好的鱼先伴一下，尽量使蛋液沾满鱼身

炸：油热到6，7成，放入切好的鱼，先不要铲和翻，等肉炸紧了之后用铲勺适度沿锅边铲，为了不让肉粘锅，大概5，6分钟的样子，点酱油，放葱姜蒜，倒白酒或啤酒（为了去腥），再倒入开水

焖：盖上锅盖，焖几分钟，焖的作用是使鱼肉可以和骨子更好的分开，品尝起来更美味

收：收汁，根据喜好适当收汁，愿意吃鱼汁可以以多留一些，汁收的越多鱼肉会越香嫩

饮食点滴：吃草鱼也可起到抗癌的作用。